מתכוני אפייה רבים כיום ממליצים להשתמש בשמרים מיידיים. במאמר זה, נחקור בפירוט מה זה, את ההבדלים העיקריים בין שמרים מיידיים לבין שמרים רגילים (טריים, פעילים) ויבשים (בעלי פעולה מהירה), וכיצד להמיר את תכולת השמרים כדי להחליף סוג אחד של שמרים באחר במתכון אפייה.
שמרי אפייה, סוגיהם ומאפייניהם
שמרים הם מיקרואורגניזם חי ממשפחת הסכרומיצטים, בעל יכולת לעבד סוכר, וכתוצאה מפעילותו החיונית, לשחרר אלכוהול אתילי ופחמן דו-חמצני.
דווקא בשל רוויית בצק השמרים בבועות פחמן דו-חמצני מתרחש תהליך ההתפחה ויצירת המרקם הנקבובי האופייני במהלך האפייה.
המתכונים הראשונים להכנת בצק שמרים ברוסיה נכתבו בתחילת המאות ה-9 וה-10, אם כי מדענים מאמינים כי מה שנקרא "שמרים חיים" לאפייה שימשו את אבותינו עוד בימי רוסיה העתיקה.
עם התפתחות תעשיית המזון, הומצאו סוגים שונים של שמרים, הזמינים כיום לעקרות בית להכנת מאפים בבית.
שמרים דחוסים
סוג זה של שמרים נקרא גם "חי" או "טרי". שמרים דחוסים נמכרים בבריקטים (משקל החבילה יכול לנוע בין 100 גרם לק"ג אחד).
מוזרויות:
טופס שחרור – בריקטים;
חיי מדף - 14-30 ימים;
פרופורציות מומלצות: 100 גרם שמרים לכל 2 ק"ג קמח;
אופן השימוש - דורש הפעלה ראשונית (הכנת בצק).
שמרים פעילים יבשים
שמרים כאלה מיוצרים על ידי ייבוש תרבית השמרים הקלאסית בעזרת זרם אוויר חם לתכולת לחות של 8-10% (לפעמים 4%), כך שהיעילות שלהם נמוכה מזו של שמרים סחוטים או מיידיים.
מוזרויות:
צורת שחרור - גרגירים עגולים בגוון חום-צהוב (הגודל אינו אחיד, יכול לנוע מקטן לגדול למדי);
חיי מדף – 5-6 חודשים (לאחר פתיחת האריזה עד 7 ימים בכלי אטום ובמקרר);
פרופורציות מומלצות: 30-40 גרם שמרים לכל 2 ק"ג קמח;
אופן השימוש - דורש הפעלה ראשונית (הכנת בצק).
שמרים מיידיים
תהליך הייצור מורכב למדי וכולל גידול תרביות שמרים בתנאי מעבדה סטריליים, ולאחר מכן טיהור וייבוש.
שמרים יבשים בעלי פעולה מהירה נקראים "אינסטנט" בשל המילה האנגלית "instant", המצביעה על יעילות גבוהה יותר של המוצר בהשוואה לסוגים הקלאסיים (האיטיים) שתוארו קודם לכן.
שמרים אינסטנט נקראים לעתים קרובות גם שמרים "אינסטנט" בגלל יכולתם להתמוסס באופן מיידי בנוזל.
מוזרויות:
צורת שחרור - גרגירים עגולים צהובים-חומים קטנים מאוד;
חיי מדף – 1-2 שנים (לאחר פתיחת האריזה 1-2 ימים בטמפרטורת החדר או עד 7 ימים במקרר, בתנאי שהאריזה אטומה);
פרופורציות מומלצות: 0.6-1.0% מכמות הקמח (12-20 גרם לכל 2 ק"ג קמח);
אופן השימוש - אין צורך בהפעלה מוקדמת.
שימו לב! שמרים זרים (אינסטנט) שונים בכך שאינם דורשים הפעלה מוקדמת (הכנת בצק). מומלץ פשוט לערבב שמרים מהירי פעולה עם קמח לפני לישת הבצק.
השימוש בסוג זה של שמרים קל הרבה יותר, והכנת הבצק מהירה יותר, מכיוון שאין צורך לחכות להפעלת תרבית השמרים. יתר על כן, כמעט בכל מתכוני בצק השמרים, ניתן להחליף שמרים יבשים דחוסים או בעלי פעולה איטית בשמרים מיידיים בעלי פעילות גבוהה. המפתח הוא לבחור את היחס הנכון ולהתאים את כמות הנוזל והקמח בהתאם למתכון הספציפי.
עם זאת, אם אינכם בטוחים באיכות השמרים שלכם, תמיד תוכלו להכין תערובת התחלה להכנה מראש באמצעות שמרים מיידיים. אם לאחר 10-15 דקות השמרים אינם פעילים מספיק, הם ישנים מדי ואין להשתמש בהם לבצק.
טבלת החלפת שמרים
ניתן לחשב מחדש את כמות השמרים הנדרשת בגרמים באמצעות היחס בין שמרים חיים (דחוסים) לזנים יבשים (איטיים או מיידיים) המופיעים בטבלה.
כמות הקמח
לָחוּץ
יבש אקטיבי
יבש מיידי
300 גרם
18 גרם
8 גרם
7 גרם
500 גרם
25 גרם
12 גרם
10 גרם
750 גרם
30 גרם
14 גרם
12 גרם
1 ק"ג
50 גרם
24 גרם
20 גרם
1.5 ק"ג
75 גרם
36 גרם
30 גרם
2 ק"ג
100 גרם
48 גרם
40 גרם
10 שאלות על שימוש בשמרים מיידיים
1. מה קורה אם מכינים בצק באמצעות שמרים להכנה מהירה?
אם אתם חדשים בתחום השמרים המיידיים (מה זה ואיך להשתמש בו), אין שום דבר רע בהכנת המתנע. זה פשוט מוסיף זמן נוסף לבצק, אבל חוץ מזה, לא אמורות להיות בעיות.
2. היכן עליי להוסיף שמרים אינסטנט, לקמח או לנוזל?
בשל ההמסה המהירה של הגרגירים הדקים שלהם, מומלץ לערבב שמרים מסוג זה עם קמח לפני לישת הבצק. הוספתם למים תפעיל את השמרים מהר מדי, דבר שאינו רצוי.
3. האם בצק תופח מהר עם שמרים אינסטנט?
הפעילות תלויה בטריות התרבית. כמו כן, כדאי לזכור כי קצב הגידול של מוצרים של יצרנים שונים עשוי להשתנות. אם משתמשים בנוזל חם (30-35 מעלות צלזיוס) בעת ערבוב הבצק, תהליך הגידול בתנאים חמים ולחים אורך 40 עד 60 דקות.
4. מדוע הבצק עלול לא לתפוח?
הסיבות עשויות להיות שונות: 1. שמרים ישנים. 2. טמפרטורת הנוזל גבוהה מדי (ב-40°C התרבית עלולה למות). 3. חדר קר או משב רוח מפחיתים את פעילות השמרים (הבצק יתפח, אבל גרוע בהרבה).
5. מהו חיי המדף של שמרים להכנה מהירה?
בעת רכישת חבילה, חשוב לבדוק את תאריך הייצור ותאריכי התפוגה שצוינו על ידי היצרן. לאחר הפתיחה, שמרים מסוג זה נשארים פעילים בטמפרטורת החדר למשך 1-2 ימים בלבד. אם משתמשים בהם בכלי אטום, ניתן לאחסן אותם במקרר עד 14 יום, אך עדיין עדיף לבדוק את עוצמתם של השמרים לפני השימוש על ידי הפעלתם בעזרת חומר התחלה, בדיוק כמו שמרים רגילים.
7. האם ניתן להחליף שמרים אינסטנט בשמרים סחוטים במתכון?
מתכון הדורש שמרים "אינסטנט" בעלי עוצמה גבוהה לא תמיד ניתן להחליף בשמרים "איטיים"! חישוב מחדש של הכמויות אינו קשה, אך הבדל משמעותי בטכניקת ערבוב הבצק יכול למלא תפקיד מפתח. לדוגמה, כל המאפים המוכנים במכונות לחם ביתיות דורשים שימוש בשמרים יבשים "אינסטנט".
8. האם היתרונות והנזקים הבריאותיים של שמרים סחוטים ושמרים להכנה מהירה שונים?
עקרון הפעולה של מוצרים אלה זהה; הוא מבוסס על תהליך של שחרור פחמן דו-חמצני ואלכוהול על ידי שמרים על ידי מיקרואורגניזמים חיים במהלך עיבוד סוכרים. במהלך תהליך האפייה, הטמפרטורה בתוך הבצק מגיעה תמיד ל-95 מעלות צלזיוס (150 מעלות צלזיוס ומעלה קרוב לפני השטח), מה שהורג את כל תאי השמרים ומשאיר רק עקבות של חלבון במוצר המוגמר. לכן, תרבית השמרים אינה יכולה לגרום נזק לגוף האדם.
9. האם שמרים מזיקים לגזרה שלך?
תכולת הקלוריות של בצק שמרים נובעת בעיקר לא מנוכחות תרבית שמרים, אלא משימוש בקמח חיטה משובח. אם אתם רוצים להפחית את תכולת הקלוריות של מאפים ולמתן את השפעתם השלילית, כדאי לשקול אפייה עם קמח מלא או זנים חלופיים.
10. מדוע ממליצים בחלק מהמתכונים להוסיף שמרים לבצק בסוף הלישה?
במתכונים הדורשים לישה ארוכה, כמו גם במה שנקרא "אוטסדובקה" (כמות גדולה של בצק, שהוספתה מתבצעת בשני שלבים), ניתן להוסיף שמרים באופן כזה שהם לא יופעלו מוקדם מדי.
