מה זה נמלקה ואיך מכינים אותו?
תוֹכֶן
קונדיטורים מקשרים את הנאמלקה למשהו עדין ואוורירי, שכן המבנה שלו דומה למוס. קרם זה יכול לשמש כמילוי וקישוט למאפים וקינוחים שונים. מתכון הנאמלקה תואר לראשונה באנציקלופדיה של מפעל השוקולד הצרפתי המפורסם בעולם, Valhrona. החיסרון היחיד של קרם זה הוא שיש להכין אותו יום מראש.
מה זה נמלקה?
נאמלקה הוא קרם עדין וקרמי בעל מרקם אוורירי אך מוצק. המרכיבים העיקריים המשמשים להכנת נאמלקה הם:
- שוקולד, המשמש כבסיס לקרם.
- חלב. הופך את מבנה המוצר לקל יותר.
- קרם הוא חלק חיוני מנאמלקי.
- ג'לטין – מעניק יציבות ומשיות למבנה הקרם.
מקור המונח "namelaka" נחשב למקורו היפני מ-"namma lakka", שמשמעותו חלק וקרמי.
לאילו קינוחים מתאים נמלקה?
מכיוון שנמלקה היא ציפוי עדין ויציב, יש לה מגוון רחב של שימושים, אך היא אינה מתאימה להשריית עוגות ספוג צפופות או ליישור עוגות. נמלקה משתלבת היטב עם שכבות בצק ספוג לח, בצק שושן ובצק פריך. ציפוי זה שומר על צורתו היטב, מה שהופך אותו למילוי וקישוט פופולרי למגוון מאפים. נמלקה משמשת למילוי אקלרים, טרייפל, קרוקמבוש, פרופיטרולים, סוכריות ומקרונים. ניתן לקשט כל עוגה, מאפה, טרטלט או קאפקייק עם נמלקה, או להשתמש בה כקינוח עצמאי, למשל, עם עוגיות מרוסקות או גרנולה.
איך לקשט עוגה או מאפים עם namelaka?
אני ממליץ להכין את הנמלקה לעוגות וקינוחים אחרים מראש כדי שיוכל לנוח במקרר. לאחר מכן, הקציפו שוב את השמנת בעזרת מיקסר במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה ואוורירית. לאחר מכן, העבירו את התערובת לשק זילוף והדביקו אותה בעזרת זילוף בקוטר 8-10 מ"מ. לאחר מכן, זילפו את הנמלקה על הקינוח, וחלקו אותה בגביעים או פירות יער על פני השטח. ניתן לכסות את הקרם עם פירות יער או פירות פרוסים.
אם המרקם של הנאמלקי אינו חלק מספיק והקישוטים שוקעים, אני ממליצה להוציא את הקרם מהקינוח ולהקציף אותו שוב היטב במיקסר עד להשגת המרקם הרצוי.
מתכון לנאמלקי וניל
כשמכינים ציפוי לעוגה, חשוב להשתמש במרכיבים איכותיים. שמנת, חלב ושוקולד לא צריכים להכיל תחליפי חלב.
רכיבים הכרחיים:
- 200 מ"ל חלב מלא;
- 250 גרם שוקולד ממתק 70% או חטיף שוקולד;
- 400 מ"ל שמנת עתירת שומן (לפחות 33%);
- 10 גרם סירופ גלוקוז (ניתן להוציא);
- 5 גרם ג'לטין;
- 2 גרם ונילין.
אם רוצים, אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב (40%). במקרה זה, כדאי להשתמש במעט יותר ממוצר זה (כ-350 גרם). בבחירת שוקולד, יש לוודא את אחוז חמאת הקקאו שבו.
תהליך בישול שלב אחר שלב:
- כדי להתחיל, עליכם להניח את השוקולד בקערה עמידה בחום ולהמיס אותו באמצעות מיקרוגל או סיר כפול.
- לאחר מכן, לפי הוראות האריזה, יש להשרות את הג'לטין במים נקיים וקרים.
- יוצקים את החלב לסיר קטן ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מוסיפים את הג'לטין, תמצית הווניל וסירופ הגלוקוז (אופציונלי) ומערבבים.
- לאחר מכן, יוצקים באיטיות 1/3 מתערובת החלב החם לקערה עם השוקולד המומס.
- ערבבו את החומרים במרץ בתנועות מעגליות בעזרת מרית. התוצאה צריכה להיות תערובת מבריקה וגמישה.
- לאחר מכן, יוצקים פנימה את השליש השני והשלישי ומערבבים באותו אופן.
- לאחר מכן הוסיפו שמנת מתוקה והקציפו את התערובת בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת חלקה.
אני ממליץ להניח את הקרם המוכן במקרר בכלי אטום למשך 12 שעות להתייצבות.
סוגים פופולריים של נמלקי
ישנם סוגים רבים של קרם חמאה אוורירי מסוג נמלקי, להלן נבחן את הפופולריים ביותר:
- לימון. ההבדל היחיד מהמתכון הבסיסי הוא שמוסיפים לחלב קליפה מגוררת דק של שני לימונים לפני הרתיחה.
- מקורמל. המתכון זהה. ההבדל היחיד הוא שלפני ההקצפה, יש לקרמל את השוקולד הלבן במשך חצי שעה ב-130 מעלות צלזיוס.
- וניל. המתכון דומה לחלוטין למתכון הבסיסי, אך מוסיפים לחלב כמה טיפות של תמצית וניל או ונילין ארוז.
- פטל. במהלך תהליך ההכנה, חלב מעורבב עם סירופ פטל טבעי, ואז יוצק אותו לתוך השוקולד. לקבלת גוון עשיר יותר, ניתן להוסיף כמות קטנה של צבע מאכל לקרם ולהקציף היטב בעזרת מיקסר.
- קפה. בעת ההכנה, הוסיפו חצי כפית קפה מגורען לחלב מבושל.
- שוקולד חלב. קרם זה מוכן לפי המתכון הבסיסי, אך במקרה זה משתמשים בשוקולד חלב במקום שוקולד לבן. זה יכול להיות ממתק או חטיף שוקולד.
אם אתם רוצים לתת לנמלה ארומה נעימה של הדרים או תבלינים, אני ממליץ להוסיף את התבלין לחלב חם ולתת לו לחלוט במשך 10-15 דקות, ולאחר מכן ניתן להשתמש במוצר להכנת שמנת.
יתרון בולט של נאמלקי הוא היכולת להשתמש בחומרי טעם נוספים, אותם יש להשרות בחלב מבושל לפני ההכנה. אלה יכולים לכלול וניל, גרידת הדרים, גרגירי קפה נמס, מחית פירות או פירות יער, פרלין או פולי טונקה.
