ממה עשויים שמרים יבשים ושמרים סחוטים וכיצד הם מיוצרים?

שמרים הם מיקרואורגניזם חי המשמש להכנת מאפים ומשקאות שונים. הם אחראים לטעם המעולה, לאוורירות ולנקבוביות של המוצר המוגמר, וגם מעשירים אותו בוויטמינים ומינרלים.

היום אספר לכם ממה מכינים שמרים ואיך, מה נכנס לחומר מחמצת, ואיך להכין אותו בעצמכם.

שמרים: ממה הם עשויים?

שמרים (Saccharomyces cerevisiae) הם מיקרואורגניזם השייך לקבוצת פטריות חד-תאיות המונה למעלה מאלף מינים. שמרי אפייה, לעומת זאת, הם פטרייה שנוצרה באופן מלאכותי שאינה קיימת בטבע. הם מכילים חומרים אנאורגניים, פחמימות, חנקן, חלבונים ושומנים. הם מכילים גם ויטמינים B2, B9, B12, E ו-H, כמו גם קומפלקס שלם של מאקרו ומיקרו-אלמנטים. הודות להרכב עשיר זה, ניתן להתייחס לשמרים כתוסף תזונה אוניברסלי או חומר פעיל ביולוגית החיוני לתפקוד תקין של הגוף כולו.

איך מייצרים שמרים?

שמרים משמשים כחומר תפיחה ביולוגי וחיוניים להכנת מאפים שונים. אם תשאלו ממה עשויים שמרים, לא תקבלו תשובה חד משמעית. ישנם סוגים רבים של מיקרואורגניזמים אלה, אך תעשיית האפייה משתמשת רק בשמרים תזונתיים, אשר סופגים חומרים מזינים ומשחררים פחמן דו-חמצני.

שמרים נוזליים וחומרי התחלה: איך וממה הם עשויים?

שאור (שמרים נוזליים) הוא מוצר טבעי בו השתמשו סבתותינו הרבות לאפייה. כדי להכין מחמצת, מערבבים יחד קמח ומים. עם הזמן, נבגי שמרים וחיידקי חומצה לקטית מתחילים להתפתח בתערובת זו, ומייצרים פחמן דו-חמצני.

בדרך כלל, רק חלק מהמתנע המוכן משמש לבצק, בעוד שהתערובת הנותרת מוזנת באופן קבוע לגידול בצק חדש, תוך הוספת קמח ומים. הוא מאוחסן במקרר למשך זמן רב. לאחר ההכנה, ניתן להשתמש במתנע במשך עשרות שנים.

מאפים המיוצרים עם מחמצת שאור זו טעימים במיוחד, אינם מתפוררים ואינם מתיישנים לאורך זמן. זאת הודות לנוכחותם של תרביות שמרים שונות וחיידקי חומצה לקטית, הפועלים כחומרים משמרים טבעיים. מחמצת שאור זו אידיאלית לכל מאפה על בסיס שמרים.

שמרי אפייה לחוצים: מאפייני ייצור

שמרי אפייה דחוסים (שמרים גולמיים) הם מיקרואורגניזמים פטרייתיים חיים טריים, מיובשים מינימלית, דחוסים (המכילים כ-70% לחות). הם מיוצרים בצורת בריקטים אפורים-חומים. לפני השימוש, יש להפעיל אותם על ידי המסתם במים חמים (35-40°C) או חלב עם כמות קטנה של סוכר וקמח (ללא מלח).

ניתן לאחסן שמרים חיים במקרר כשבועיים או במקפיא 2-3 חודשים. אם מופיעים פסים על פני השטח או שהשמרים משנים את צבעם, עדיף לא להשתמש בהם.

סוג זה של שמרים מוסיפים בדרך כלל לבצקים עשירים הדורשים התפחה ארוכה וחוזרת על עצמה.

כיצד מפיקים שמרים יבשים?

שמרים יבשים מיוצרים משמרים דחוסים, אשר נמעכים ומיובשים באוויר חם במכונות מיוחדות. כתוצאה מכך נוצרים מיקרואורגניזמים "רדומים" אשר כאשר הם נחשפים לסביבה לחה, מתעוררים ומתחילים לפעול.

המוצר המיובש ארוז במיכלים אטומים. הם נשארים יציבים על המדף לאורך זמן ואינם דורשים תנאי טמפרטורה או לחות מיוחדים. לאחר הפתיחה, ניתן להעבירם למיכל אטום ולאחסן במקרר למשך מספר חודשים או במקפיא עד שנתיים.

שמרים יבשים מחולקים לשמרים פעילים ומיידיים:

• יש להפעיל את הפעילים לפני הבישול. יש להשרות אותם במים חמים עם כמות קטנה של סוכר.
• לקמחים אינסטנט יש גרגירים דקים יותר ואינם דורשים השרייה. הם פשוט מעורבבים עם קמח ומשמשים במתכון.

שמרים יבשים משמשים להכנת לחם, צמות ופיצה ביתית. הם קלים לשימוש וקלים לאחסון.

סרטון: כיצד מייצרים שמרים במפעל

כדי להכין שמרים אמיתיים בבית, תצטרכו רק שני מרכיבים פשוטים וקצת זמן. התוצאה היא מחמצת טבעית שניתן להשתמש בה ליצירת מאפים טעימים וטעימים.

סרטון זה מתאר ומדגים בפירוט את תהליך הכנת מחמצת ואת הבצק היבש המופק ממנו. לאחר שתשלטו במתכון, תוכלו ליהנות מחמצת ביתית בריאה לנצח ולאפות מאפים טעימים ובריאים לעצמכם ולמשפחתכם.

עכשיו אתם יודעים ממה עשויים שמרים, מהם הסוגים השונים ולמה הם משמשים. בעזרת ידע זה, תוכלו לבחור את השמרים הנכונים ואפילו להכין בעצמכם בבית.