מרנג ומרנג: מה ההבדל?

קונדיטורים מתחילים, המתוודעים למגוון הקינוחים, תוהים לעתים קרובות מה ההבדל בין מרנג למרנג, מה ההבדל בין המנות הפופולריות הללו, ומדוע הם כל כך מתבלבלים.

מהם קווי הדמיון בין מרנג למרנג?

למעשה, ישנם קינוחים רבים בעולם הקונדיטוריה המבוססים על חלבוני ביצה מוקצפים:

• מִקצֶפֶת;
• לחמניות מרנג;
• אנה פבלובה;
• מקרונים וכו'.

היסטוריה של קינוחים

אז, האם מרנג הוא באמת סוג של מרנג, או לא? כדי למצוא את התשובה, בואו נסתכל על ההיסטוריה של הקינוחים.

מִקצֶפֶת – מעדן אהוב על מלכי צרפת, אשר עיטר את נשפי ורסאי המפוארים. מקור שמו של הקינוח במילה הצרפתית "baiser", שמתורגמת כ"נשיקה". על פי תיאוריה אחת, השף האיטלקי פרנסואה מסיאלו, שתיאר את הכנת המנה הזו בספרו מהמאה ה-17, גילה את המתכון לאפיית חלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר עד שנוצרים פסגות נוקשות. קונדיטורים ספרדים מאמינים שקינוחי הביצה הראשונים על בסיס חלבוני ביצה הומצאו בערך באותו הזמן, אך לא ידוע מי היה הראשון.

מִקצֶפֶת – קינוח דמוי מרנג, שהמתכון לו הוצע במאה ה-17 על ידי השף השוויצרי גספריני, במקור מהעיירה הקטנה מיירינגן. ללא מחשבה רבה, השוויצרי קרא למנה יוצאת הדופן דאז על שם עיר הולדתו – וכך נולד ה"מרנגה" או ה"מרנגה" העדין והמפתיע, כפי שהקינוח נודע במדינות אירופאיות אחרות.

ההבדל בין מרנג למרנג (תכונות מתכון)

למרות ששני הקינוחים חולקים מרכיבים דומים, ההבדלים טמונים בתהליכי ההכנה עצמם. יתר על כן, ישנם מספר זנים של מרנג ומספר סוגים של מרנג, הנבדלים זה מזה באופן משמעותי.

מרנג קלאסי

שם נוסף למרנג הוא "עוגיות נשכחות", משום שבאופן אידיאלי החלבון מיובש למצב פריך, כך שלעוגה לא רק יש קרום פריך, אלא גם יבש מבפנים.

למתכון קלאסי למרנג אפוי בתנור, צפו בסרטון הזה:

מרנג צרפתי

מוזרויות:

• קל להכנה;
• החלבון אינו עובר טיפול בחום;
• המסה שוקעת במהירות;
• ייצוב חלבון נוסף נחוץ (הוספת כמות קטנה של חומצת לימון או קרם טרטר תעזור).

היחס האופטימלי להכנת מסה אלסטית לאפיית מרנג צרפתי הוא 100 גרם חלבון + 300 גרם סוכר.

צפו בסרטון כדי ללמוד איך להכין מרנג צרפתי מושלם:

מרנג שוויצרי

מוזרויות:

• צפוף ויציב;
• לא מתיישב;
• חשוב לשלוט בקפדנות בטמפרטורה.

היחס האופטימלי הוא 140 גרם סוכר ל-70 גרם חלבון ביצה. מאפיין מרכזי של שיטה זו הוא שחלבון הביצה והסוכר מחוממים באמבט מים ל-50-75 מעלות צלזיוס (לא יותר!) לפני ההקצפה.

למידע נוסף על תהליך הכנת מרנג שוויצרי, צפו בסרטון הזה:

מרנג איטלקי

מוזרויות:

• הכי קשה להכנה (לא כולם מצליחים אפילו בניסיון השלישי);
• דורש ציוד מקצועי (עובד בצורה הטובה ביותר במיקסרים פלנטריים);
• בעל העקביות הטובה ביותר;
• לא מתיישב;
• שומר על צורתו בצורה מושלמת.

תהליך הייצור משתמש ב-150 גרם סוכר לכל 50 גרם חלבון ביצה ו-50 גרם מים. בתחילה, חלבון הביצה מוקצף לקצף, אך התהליך שונה. הסוכר והמים מוחלטים לסירופ, ומביאים אותו לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס (250 מעלות פרנהייט), ולאחר מכן מוסיפים לחלבון הביצה בזרם דק, תוך המשך הקצפה נמרצת במהירות גבוהה. אם מוסיפים את הסירופ מהר מדי, חלבון הביצה יתקרש! זו הסיבה מדוע יש צורך במהירות ערבוב גבוהה למדי, שקשה להשיג באמצעות מיקסר ידני ביתי.

למדו כיצד להכין מרנג איטלקי מושלם בכיתת אמן זו:

אנה פבלובה

קינוח המורכב משני חצאי מרנג, שטעמו משלים פירות יער טריים.

במהלך תהליך ההכנה, המרנג לא מתייבש למרקם פריך, אלא משאיר מרכז רך ולעיס, אשר בשילוב עם הקרום הפריך יוצר אפקט ייחודי ומדהים.

למדו כיצד להכין את הקינוח העדין על בסיס מרנג "אנה פבלובה" בבית בכיתת אמן זו:

מַקָרוֹנִי

מקרונים, הידועים גם בשם מקרונים, הם שני חצאים של עוגיות צבעוניות העשויים ממרנג אוורירי וקמח שקדים, המוחזקים יחד על ידי מילויים שונים.

כל שלבי הכנת הקינוח נדונים ביתר פירוט בסרטון זה:

מַסְקָנָה

עכשיו אתם יודעים את ההבדל בין מרנג למרנג, ומדוע כל כך הרבה פעמים מבלבלים ביניהם. אם במקרה נתקלתם בשימוש מטעה באחד או באחר במתכון מאפה, דעו ששימוש שגוי זה נובע פשוט מהעובדה שההבדל בין מרנג צרפתי למרנג קלאסי, במיוחד לפני תהליך הייבוש או האפייה, אינו משמעותי במיוחד.

אנשים לא תמיד תוהים במה מרנג שונה ממרנג או ממכונת עוגה. הם פשוט חושבים שהביטוי "שכבת מרנג" נשמע מרשים ומודרני יותר.