הוא הופך לממותק, טעמו מר, ואינו מתכהה - טעויות נפוצות שמונעות מהקרמל לצאת טוב.
תוֹכֶן
קרמל ארומטי, רך, חלק, הומוגני ולעיס, המוכן בבית, הוא תוספת מושלמת לקינוחים, עוגות ומאפים. כשהוא מוכן נכון, הוא מהווה מילוי מצוין לאקלרים וניתן להשתמש בו כתוספת לגלידה, בראוניז, פנקייקים וקאפקייקס. אפילו חובבי מתוק יכולים לטרוף את רוטב הקרמל בכפית!
הכנת קרמל ביתי היא די פשוטה. עם זאת, לא כולם מצליחים בפעם הראשונה. למען ההגינות, אפילו טבחים מנוסים עושים לעתים קרובות טעויות קטלניות שהופכות קרמל טעים לגוש גדול ומגובש או לחומר מר ובלתי אכיל.
היום נדון בטעויות העיקריות ונגלה מדוע המסה מתוסכרת, לא מתכהה או מתרבבת, מה שיכול להוביל לעובדה שקרמל זה מתחיל להרגיש מר, איך לתקן את זה ולמנוע משהו כזה לקרות.
5 טעויות נפוצות שמונעות מהקרמל לצאת
ישנן סיבות רבות לכך שקרמל לא יוצא טוב. עם זאת, ישנן כמה טעויות נפוצות שעושים טבחים מתחילים ומנוסים כאחד. הנה כמה:
- כלי בישול שנבחרו בצורה שגויה. סיר עם תחתית דקה אינו מתאים, וקוטרו צריך להתאים לגודל המבער.
- האש גבוהה מדי. יש לבשל את הקרמל על אש בינונית או נמוכה.
- המסה לא אחידה של סוכר.
- סירופ לא מבושל מספיק.
- ערבבו את התערובת תוך כדי הבישול בעזרת כף או מרית. מותרת הטיה קלה בלבד של המיכל מצד לצד.
- שימוש במוצרים באיכות נמוכה.
לאחר מכן, נבחן כל שגיאה בפירוט ונקבע כיצד היא משפיעה על התוצאה הסופית.
קרמל מתגבש (הסוכר מתגבש) כאשר הוא מבושל או מקורר.
שאלה נפוצה בפורומים היא מדוע קרמל מתגבש בעת קירור או במהלך בישול. התגבשות סוכר היא מה שטבחים חוששים ממנו ביותר כשהם מתחילים לבשל. כדי למנוע היווצרות גבישים גדולים, טבחים מנוסים משתמשים ב"תוספים" שונים כדי למנוע התגבשות: גלוקוז, מולסה, סוכר אינוורטי או דבש. ערבוב סוגים שונים של סוכר יוצר תערובת כאוטית של גבישים שאינם מתאימים זה לזה, מה שמונעת התגבשות. רכיבים אחרים הנמצאים בשמנת ובחמאה, שנוספו במהלך הבישול, מונעים גם הם התגבשות.
טעויות המובילות להתגבשות קרמל:
- המסה לא אחידה של סוכרכדי להבטיח שהקרמל יהיה חלק ואחיד, הסוכר חייב להתמוסס בצורה אחידה ככל האפשר. לשם כך, בחרו מחבת בעלת תחתית עבה ורחבה.
- ערבוב התערובת תוך כדי בישולאין לערבב את הסירופ עם כף או מרית סיליקון. אחרת, הסוכר יתחיל להיווצר גושים בזמן ההמסה. במידת הצורך, פשוט נערו את הסיר מצד לצד כדי לפזר טוב יותר את הסוכר.
- סירופ לא מבושל מספיק. אל תמהרו להסיר את הסירופ מהאש. חכו עד שהתערובת תגיע לצבע בהיר ועשיר, לא חום בהיר. אחרת, הרוטב עלול להתגבש לאחר הוספת השמנת. ניתן לשפוט את מוכנות הסירופ גם לפי הטמפרטורה שלו - חממו אותו ל-170-175 מעלות צלזיוס.
- הקרם לא חם מספיק. אם תשפכו שמנת קרה לתוך קרמל, זה יגרום לסוכר המומס להתגבש שוב.
הסוכר לא נמס והקרמל לא מתכהה.
לפעמים עקרות בית נתקלות בבעיה נוספת: סוכר לא נמס כלל ולא משחים, או נמס רק מעט ואז מתגבש שוב. לעתים קרובות הדבר מיוחס לאיכות הירודה של המוצר עצמו, אך לרוב, הסיבה נעוצה בטעויות שנעשו במהלך ההכנה.
כדי להבטיח שהסוכר יימס כנדרש, יש להימנע מהטעויות הבאות:
- ערבוב סוכר במהלך הבישול. ברגע שהסוכר מתחיל להימס, אין לערבב אותו בשום פנים ואופן.
- גבישי סוכר על דפנות הסיר. בזמן הבישול, ודאו שלא נותרו גבישים בודדים על דפנות המחבת. השתמשו במברשת אפייה טבולה במים כדי להסיר במהירות את כל הגרגירים.
הקרמל יוצא נוזלי מדי.
גם אם הסוכר נמס והקרמל התבשל ללא גרגירים או גבישים, אין זה מבטיח שהוא יתקבל כמצופה. בעיה נוספת היא מרקם נוזלי מדי. סוג זה של קרמל אינו מתאים למילוי, שכבות או קישוט עוגה. עם זאת, ניתן להשתמש בו כציפוי לעוגות קאפקייקס או גלידה.
אם הקרמל שלך יוצא נוזלי מדי, כנראה שעשית אחת או יותר מהטעויות הבאות:
- סירופ לא מבושל מספיקאם תסירו את הקרמל מהאש מוקדם מדי, הוא עלול זה צריך לצאת בהיר ולהישאר נוזלי. אותו הדבר לגבי רוטב הקרמל: לאחר הוספת השמנת, יש לבשל את התערובת על אש קטנה במשך 3-5 דקות לפחות בטמפרטורה של כ-107 מעלות צלזיוס.
- מתכון שבור. פרופורציות לא נכונות עלולות לגרום לקרמל לקבל מרקם לא תקין. לדוגמה, הוספת יותר מדי שמנת הופכת אפילו סירופ שהוכן כראוי ללא סמיך מספיק.
- קרמל לא מקורראם התעלמתם מהנקודות הקודמות, הסירופ עשוי להיות בסדר גמור. אתם רק צריכים לחכות שיתקרר. קרמל טרי יהיה די נוזלי - זה נורמלי. לאחר קירור לטמפרטורת החדר, הוא יגיע לסמיכות הרצויה.
הקרמל מריר
לקרמל מבושל כראוי יש טעם וארומה נעימים וקרמיים. עם זאת, אם נעשות טעויות במהלך תהליך ההכנה, הסירופ יכול לצאת מר.
כדי להימנע מדאגה לגבי הסרת המרירות בהמשך, כדאי לשים לב לנקודות הבאות:
- הסירופ נשאר על הכיריים זמן רב מדי.מרירות מופיעה אם הסוכר בושל זמן רב מדי והחל להישרף.
- בחירה שגויה של כלי בישולבמחבתות בעלות תחתית דקה, החימום מתרחש באופן לא אחיד, כך שהסוכר בקצוות עלול להתחיל להישרף בעוד שהמרכז עדיין לא נמס לחלוטין.
הקרמל מתפרק או בגרגירים
בעיה נוספת שעולה עם קרמל היא היפרדותו לאחר קירור. לרוטב ראוי יש מרקם חלק ואחיד שנשאר יציב.
אם הקרמל הביתי שלכם התפרק לחומרים נפרדים, הבעיה ככל הנראה היא באיכות המרכיבים:
- שמנת וחמאה דלות שומןתכולת השומן של שמנת חייבת להיות לפחות 33%, חמאה - 82.5%.
- חמאה או שמנת מכילות שומנים צמחיים.הרכיבים הקרמיים הכלולים בקרמל חייבים להיות באיכות הגבוהה ביותר, ללא כל זיהומים זרים.
האם ניתן לתקן את המצב אם הקרמל לא יצא?
אם התוצאה הסופית אינה אידיאלית, אל ייאוש. ניתן לתקן חלק מהטעויות. קונדיטורים מנוסים יודעים כיצד להסמיך קרמל ולהשיג מרקם חלק.
- אם התערובת נוזלית מדי, ניתן לבשל אותה עוד יותר. עשו זאת על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של כ-105 מעלות צלזיוס.
- אם חוסר העובי נובע מחישוב שגוי של המרכיבים, ניתן להוסיף לו ג'לטין ולהשתמש בו כקינוח נפרד או כשכבה לעוגה.
- ניתן להשתמש בקרמל המופרד גם למטרה המיועדת לו. מומלץ לטחון אותו בעזרת בלנדר מוט לפני השימוש.
אם הקרמל הופך מר, מתגבש או מתקבץ יחד במהלך הבישול, אין דרך להציל אותו. תצטרכו להבין את הסיבה ובהתחשב בטעויות הקודמות, לנסות להכין את הקרמל שוב.
רשימת בדיקה לקרמל מושלם
אז בואו נסכם ונפרט את הכללים הבסיסיים, ששמירה עליהם היא המפתח להשגת קרמל מושלם:
- כלים נקיים ומייבשים.
- סיר בעל תחתית עבה, שקוטרו תואם לגודל המבער.
- אש בינונית או נמוכה כדי להבטיח חימום אחיד של התערובת.
- אין ערבוב של התערובת - הטיה מקסימלית של המיכל מצד לצד.
- הסרה בזמן של גבישי סוכר מדפנות הסיר.
- הרתיחו את הסירופ עד שהוא מגיע לצבע ענברי בהיר, עשיר ובהיר ולטמפרטורה הרצויה.
- הקפדה קפדנית על פרופורציות.
- שימוש במרכיבים איכותיים עם תכולת שומן מספקת.
מפתח נוסף להשגת קרמל מושלם הוא ביטחון עצמי! אל תפחדו, אתם בטוח תצליחו!
