7 מתכוני גנאש שוקולד לבן מובילים לעוגות שכבות

כדי להבטיח שעוגה תהיה לא רק טעימה אלא גם מושכת, פני השטח שלה חייבים להיות חלקים. גנאש הוא הדרך המושלמת להשיג משטח חלק לחלוטין. לאחר מכן, תנו לדמיון שלכם להשתולל: קשטו את הקינוח בפרטים שונים, מסטיק, טיפות שוקולד, פרחים וכן הלאה. והדבר הכי טוב בגנאש הוא שהוא טעים! ניתן להשתמש בו לא רק לציפוי עוגות אלא גם כמילוי לכל מאפה מתוק: קרואסונים, מקרונים ואקלרים.

מתכון גנאש השוקולד הקלאסי נולד לגמרי במקרה. במסעדה פריזאית, קונדיטור צעיר שפך בטעות שמנת על השוקו החם שלו. השף גער בו בזעם וקרא לו "גנאש", שפירושו בצרפתית טיפש. מאוחר יותר טעמו את השמנת ונהנו ממנה רבים, אך השם הלא ייצוגי נשאר.

במבחר זה, ריכזתי את וריאציות הגנאש השוקולד הלבן הטובות ביותר, שנבדקו על ידי קונדיטורים ברחבי העולם. ניתן לטעון שהוא אפילו פופולרי יותר מקודמו בטעם שוקולד מריר, מכיוון שהוא נראה אסתטי יותר ומציע מגוון רחב של אפשרויות גימור.

גנאש משי לבן

אם אתם לא מתכננים להעביר את העוגה אבל עדיין רוצים גנאש עדין וקליל מאוד, הקפידו לנסות את המתכון שהמחבר מכנה "משיי". הוא הופך לארומטי וטעים להפליא כשמוסיפים וניל.

רכיבים:

• שוקולד לבן - 400 גרם
• ג'לטין - 3 גרם
• מים - 20 מ"ל
• שמנת - 150 גרם
• גרגירי וניל, תמצית וניל או משחת וניל

זמן בישול: 15 דקות

מנות: 1

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו את כל המרכיבים. ראשית, השרו את הג'לטין במים. תצטרכו גם סיר ומסננת.

שלב 2

מחממים את השוקולד באמבט מים או במיקרוגל.

שלב 3

הוסיפו ג'לטין נפוח לשמנת חמה (60-70 מעלות) וערבבו היטב.

שלב 4

הוסיפו גם וניל טבעי, תמצית או משחה לקרם. אם אף אחת מהאפשרויות המוצעות אינה זמינה, פשוט דלגו על שלב זה; אין להחליף בתמצית וניל או בסוכר וניל.

שלב 5

יוצקים את השמנת לתוך השוקולד המומס, מסננים אותה דרך מסננת כדי למנוע מגושי ג'לטין להיכנס לתחליב.

שלב 6

מצננים עד להסמכה, לאחר מכן ניתן להקציף עם בלנדר במשך דקה.

גנאש שוקולד לבן עם חמאה

אפשר גם להחליף לחלוטין את הקרם בגנאש בחמאה. ציפוי זה יספק את הגימור העבה והיציב ביותר. זה אידיאלי אם אתם יודעים שהעוגה תצטרך לשבת מחוץ למקרר למשך זמן מה במהלך החגיגה.

רכיבים:

• שוקולד לבן - 300 גרם
• חמאה 82% - 150 גרם
• ליקר - 20 מ"ל

זמן בישול: 15 דקות + שעתיים של יישון במקרר

מנות: 1

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו את החומרים. חממו את השוקולד הלבן במיקרוגל או בסיר כפול.

שלב 2

מוסיפים חמאה רכה ומערבבים היטב בעזרת מרית.

שלב 3

מקציפים עם מיקסר במשך דקה אחת.

שלב 4

השאירו במקרר לפחות שעתיים.

שלב 5

הוציאו מהמקרר וטרפו שוב בעזרת מיקסר; התערובת אמורה להתבהר בצבעה ולגדול בגודלה.

שלב 6

הוסיפו ליקר אם רוצים; ליקר בטעם קוקוס מתאים היטב. הקציפו עוד דקה.

גנאש לבן מוקצף ליישור מתחת לפונדנט

מתכון זה לוקח קצת יותר זמן להכנה מאשר גנאש קלאסי. עם זאת, הוא מושלם לציפוי עוגות עם בצק סוכר, שבלונות ועיצובים של ופלים.

מרכיבים:

• שוקולד לבן - 300 גרם
• שמנת עם 35% שומן - 300 גרם
• חמאה 82% - 150 גרם
• טיטניום דיאוקסיד (לפי הצורך) - 1 גרם

זמן בישול: 15 דקות

מנות: 1 (כמות הקרם מספיקה כדי ליישר עוגה בקוטר 20 ס"מ)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

ראשית, חממו את השמנת בסיר לטמפרטורה של 70 מעלות.

שלב 2

במקביל, ממיסים את החמאה במיקרוגל.

שלב 3

יוצקים שמנת חמה על השוקולד הלבן ומערבבים.

שלב 4

אם רוצים, אפשר להוסיף טיטניום דיאוקסיד, מה שיהפוך את הקרם ללבן עוד יותר.

שלב 5

טחנו את התערובת היטב בעזרת בלנדר.

שלב 6

בקערת מיקסר, ערבבו את החמאה המומסת ואת אמולסיית השוקולד.

שלב 7

מקציפים במשך 10 דקות לפחות עד שהקרם הופך חלק ואוורירי.

שלב 8

לפני המריחה על העוגה, יש לקרר היטב את הגנאש במקרר.

גנאש שוקולד לבן לשכבה

הגנאש המושלם לשכבות עוגה, כמו גם למליות מאפינס ומקרונים, צריך להיות חלק, מתוק, אך יציב. אני מציע לכם להשתמש במתכון רב-תכליתי זה, שניתן להתאים את מתיקותו לטעמכם.

מרכיבים:

• שוקולד לבן - 400 גרם
• שמנת מ-30% - 150 גרם
• חמאה 82% - 500 גרם
• אבקת סוכר - 80-100 גרם

זמן בישול20 דקות

מנות1 (מספיק לכיסוי עוגה אחת במשקל של כ-1 ק"ג)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו את החומרים. החמאה צריכה להיות בטמפרטורת החדר, והשמנת חמה, אך לא רותחת.

שלב 2

יוצקים שמנת חמה על שוקולד קצוץ.

שלב 3

ערבבו את האמולסיה היטב בעזרת מטרפה.

שלב 4

כסו בניילון נצמד ותניחו לו לשבת.

שלב 5

מקציפים את החמאה במיקסר כ-10 דקות עד שהיא הופכת לבנה וגדלה בגודלה.

שלב 6

מוסיפים אבקת סוכר לחמאה.

שלב 7

ערבבו את החמאה והשוקולד והקציפו עוד כמה דקות. ודאו ששתי התערובות באותה טמפרטורה. הגנאש מוכן!

5 טעויות נפוצות שמונעות מהגנאש לעבוד

טבחים מתחילים נתקלים לעתים קרובות בבעיות בעת הכנת גנאש: הוא יכול להתגבש, להיפרד או לא להגיע למרקם הרצוי. זה נובע לעתים קרובות מטעויות קלות בטכניקת ההכנה. הימנעות מטעויות אלה תבטיח שתמיד תכין גנאש מושלם! הנה הנפוצות ביותר:

1. חימום יתר של שוקולד. הבעיה העיקרית היא טמפרור לא נכון של השוקולד. בעת ההמסה, חשוב לפקח כל הזמן על התהליך, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מרית סיליקון. המסת שוקולד על להבה גלויה אסורה בהחלט. אפשרות מתאימה היא סיר כפול. תחתית המיכל המכיל את השוקולד לא צריכה לגעת בתחתית הסיר. אפשרות שנייה היא לחמם אותו במיקרוגל במקצבים של 10 שניות.
2. שימוש בחמאה או שמנת באיכות ירודה. נוכחות של רכיבים צמחיים במוצרי חלב היא ערובה לכישלון. חמאה ושמנת חייבות להיות טבעיות ולהכיל לפחות 82% ו-30% שומן, בהתאמה.
3. שינוי פתאומי בטמפרטורת האמולסיה. זה יכול להתרחש בעת ערבוב שמנת ושוקולד או בעת הוספת ליקר. יש לוודא שכל המרכיבים נמצאים בערך באותה טמפרטורה.
4. מיקסר בעל עוצמה נמוכה. מיקסר או מכונת מטבח חזקים חיוניים להכנת גנאש. יש להקציף את האמולסיה במשך 10 דקות לכל היותר, בזמן שהשוקולד עדיין חם. אחרת, היא תתחיל להתגבש ולאבד את גמישותה.
5. יש מעט זמן לגנאש להתייצב. לאחר ערבוב השמנת (חמאה) והשוקולד, חיוני לתת לו להתייצב במקרר. בהתאם למתכון, זה יכול לקחת בין 15 דקות למספר שעות.

וידאו: איך להכין גנאש שוקולד לבן ולציפוי עוגה

גנאש שוקולד לבן עם חמאה מצוין גם להחלקת עוגות. קרם זה יציב ודחוס יותר, וקינוחים המעוטרים בו עומדים בקלות בהובלה. במתכון זה, הטעם תלוי במידה רבה באיכות החמאה: היא חייבת להיות נטולת תוספים צמחיים, בעלת תכולת שומן של לפחות 82%, וצבעה בהיר מאוד. הכנת גנאש מסוג זה דורשת ניסיון בקונדיטוריה: אפילו חימום יתר קל של השוקולד יכול להרוס את טעם הקינוח.