"קלאפוטי דובדבנים" צרפתי
המטבח הצרפתי מפורסם באלגנטיות, בפשטות ובחן שלו. אחד הקינוחים הפופולריים והאהובים ביותר בקרב עקרות בית צרפתיות הוא "קלאפוטי עם דובדבנים". התמונה שלו נמצאת בכל ספר בישול. מתכון הקלאפוטיס משלב בצורה מושלמת קלות הכנה ומרכיבים זמינים בקלות. קינוח זה מושלם לנשנוש אחר הצהריים ביום קיץ, כאשר עונת פירות היער בעיצומה, או בחורף, כתזכורת לימים חמים יותר.
קינוח בריא
קינוח הדובדבנים הזה, מלבד היותו רך וטעים להפליא, הוא גם בריא מאוד. דובדבנים מכילים ויטמינים A ו-C, יחד עם מיקרו-נוטריינטים חיוניים. ביצים וחלב עשירים בחלבון ובשומנים בריאים, אשר מקדמים ספיגה טובה יותר של ויטמינים.
סודות בישול קטנים
כדי להפוך את הקינוח הזה לצרפתי באמת, צריך לדעת כמה סודות ולעקוב אחר המתכון המצולם. המתכון המקורי דורש דובדבנים מגולענים. קונדיטורים רבים מאמינים שהגלענים מעניקים טעם חריף, ארומה של שקדים ואמרטו, ומונעים מהדובדבנים לדלוף. עם זאת, אכילת הפאי הזה לא ממש נעימה.
לפני הבישול, יש לשטוף היטב את פירות היער, להסיר בזהירות את הגרעינים מבלי לפגוע בהם, ולייבש אותם. מניחים חלק מהדובדבנים במחבת, מפזרים סוכר ומקרמלים על אש נמוכה. מפזרים על פירות היער הנותרים כמות קטנה של ברנדי דובדבנים, ליקר או קוניאק ומניחים להם להשרות.
בהכנה זו, פירות היער יישארו במיצים שלהם, ויוסיפו טעם עשיר יותר ומרקם מעניין יותר. קלאפוטי ניתן להכין לא רק עם דובדבנים, אלא גם עם כל פירות יער או פירות טריים, קפואים או משומרים אחרים.
ניתן להשתמש בשקדים טחונים דק יחד עם הקמח. יש טבחים שמציינים שלפאי הדובדבנים יש ריח של ביצים מקושקשות. הסיבה לכך היא שהבצק כמעט ואינו מכיל קמח, וחלב אינו יכול להסוות את ריח החלבונים. כדי להימנע מכך, השתמשו רק בחלבונים ובחלמונים, ולא בביצים שלמות.
אי אפשר להסיר לחלוטין את חלבון הביצה, אחרת הפאי לא ישמור על צורתו, אבל שימוש רק בחצי מכמותו מקובל. תבליני קונדיטוריה כמו וניל, אגוז מוסקט, קינמון וסירופ דובדבנים יכולים גם הם לשפר את טעם המאפה.
הפאי הצרפתי הזה מעניין גם משום שהוא נאפה במהירות, כלומר ניתן להכין אותו במנות אישיות. תבנית חרס קטנה מושלמת לכך, שכן ניתן גם להגיש בה את הקינוח. אם תחליטו לאפות פאי דובדבנים גדול אחד, השתמשו בתבנית שטוחה עם דפנות גבוהות.
הכנת הבצק
כדי להכין קינוח צרפתי בשם "קלאפוטי" עם דובדבנים, תצטרכו:
- 4 ביצים
- 500-600 גרם דובדבנים מגולענים
- 200 מ"ל חלב (או 100 מ"ל חלב ו-100 מ"ל שמנת מתוקה)
- 50 גרם חמאה לבצק ו-10 גרם לשימון התבנית
- 50 גרם סוכר
- 100 גרם קמח
- קורט וניל או שקית סוכר וניל
- קורט מלח
- כף אחת של מי קרח
זה מאוד פשוט להכנה ולוקח מינימום זמן. קינוח דובדבנים זה יכול להיעשות בבוקר, כחטיף מהיר לפני ארוחת הבוקר, או לפני הגעת האורחים.
נפו את הקמח דרך מסננת דקה כדי להסיר חלקיקים זרים וגושים. למרות שהבלילה נוזלית מאוד, הקמח המאוורר יהפוך את הפאי לאוורירי יותר. ערבבו את הקמח עם סוכר, וניל וקורט מלח. הפרידו את חלבוני הביצה מהחלמונים. הוסיפו את החלמונים אחד אחד לתערובת הסוכר-קמח, תוך ערבוב יסודי. בקערה נפרדת, טרפו קלות את חלבוני הביצה עד שייווצרו מסה לבנה נוזלית, ולאחר מכן קפלו אותם בעדינות לתוך הבלילה.
חממו מעט את החלב ותוך ערבוב מתמיד, ערבבו אותו עם שאר המרכיבים. חשוב שהחלב יהיה חם, אך לא לוהט, אחרת החלבונים יתקצצו. חממו את החמאה בסיר כפול עד שהיא רכה, ולאחר מכן ערבבו אותה לתוך התערובת. לשו את הבצק באיטיות ובזהירות עד לקבלת בצק חלק, תוך פירוק יסודי של גושים או כתמים קשים. התוצאה צריכה להיות בלילה נוזלית ודביקה, בדומה בסמיכות לבלילת פנקייק.
אֲפִיָה
לאחר שהבצק מעורבב, ניתן לאפות את הקינוח. ישנן מספר שיטות. הראשונה היא לפזר את הדובדבנים על הבצק, לערבב היטב ולמזוג לתבנית משומנת היטב. זוהי השיטה המהירה ביותר, אך קחו בחשבון שהבצק יצבע והדובדבנים כנראה ישקעו לתחתית.
השיטה השנייה דורשת יותר עבודה, אך הפאי גם ייראה מרשים יותר. לשם כך, יוצקים מעט מהבלילה לתחתית התבנית, מוסיפים כמות קטנה של דובדבנים ואופים עד חצי-אפוי, כ-15 דקות. כאשר הפאי זהוב-חום, מוסיפים את הדובדבנים והבלילה הנותרים ומחזירים לתנור ל-30 דקות נוספות בטמפרטורה נמוכה יותר. ניתן להשתמש בשיטה זו להכנת פאי שכבות עם סוגים שונים של פירות יער או פירות.
אם אתם מכינים פאי גדול אחד, רפדו את תחתית התבנית בנייר אפייה כדי שניתן יהיה להוציא את הפאי ללא בעיות. אפו את הקלאפוטי בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 180-200 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו שומרת על כל החומרים המזינים ומבטיחה שהפאי ייאפה באופן אחיד.
הניחו לפאי המוגמר להתקרר מעט, קשטו כמו בתמונה, או עם פירות טריים, אגוזים ואבקת סוכר, ותהנו. חשוב לאכול את הקלאפוטי הדובדבנים טרי, ולא לתת לו להתייבש. עם זאת, קינוח צרפתי עדין וטעים זה בדרך כלל נעלם לפני שיש לו הזדמנות להתקרר.
