בצק עלים ברלין "אושקי"
תוֹכֶן
מאפה ברלינר הוא מאפה טעים בצורת אוזניים העשוי מבצק עלים.מקובל בדרך כלל שמקורו של קינוח זה בגרמניה, שם הן נקראות עוגיות "אוזני חזיר". למרבה הצער, איש אינו יודע בוודאות מהיכן מקורן של המאפים הללו, אך כולם יודעים שגם גרמנים וגם סלאבים אוהבים לכרסם אותם עם תה וקקאו!
בעיקרו של דבר, המתכון לממתקים האלה אינו מסובך או קשה, אך הוא מורכב משני חלקים: בצק עלים ופונדנט, או אולי ציפוי. לכן, כדי להכין את מאפי הברלינר המפורסמים והטעימים האלה, עליכם קודם כל לבחור מתכון טוב לבצק עלים. ניתן לזרז משמעותית את התהליך על ידי קניית בצק מוכן בסופר, אך הכנת בצק עלים משלכם היא מתגמלת הרבה יותר.
בצק עלים למאפים ברלינריים
מתכון זה לבצק עלים ללא שמרים היה כנראה בשימוש הסבתות שלנו, וכמובן, גם קונדיטורים סובייטים. הוא מושלם לעוגות, בצקי עלים ו"אוזניים".
החלק הכי טוב הוא שהמתכון הזה פשוט ואינו דורש מרכיבים יקרים, ובכל זאת הבצק המתקבל טוב בדיוק כמו בצק קנוי. אגב, שיטת הכנה זו ידועה גם בשם "בצק בסגנון גרמני".
לבצק תצטרכו את המצרכים הבאים:
- קמח חיטה מנופה - 4 כפות;
- חמאה טבעית - 450 גרם;
- מי קרח - כף אחת;
- ביצי עוף - 2 יחידות;
- חומצת לימון - 0.5 כפית;
- מלח על קצה כפית.
מניחים 3.5 כוסות קמח על משטח נקי מרופד בניילון נצמד או בנייר אפייה. הקמח צריך ליצור תלולית, עם שקע בחלק העליון, כמו מכתש הר געש, כפי שמוצג בתמונה. שוברים את הביצים לתוך מכתש זה, מוסיפים חומצת לימון, מים ומלח. לושים את הבצק בידיים. הוא לא אמור להיות דביק או קשה מדי. לאחר מכן עטפו אותו בניילון נצמד או במגבת כדי למנוע ממנו להתייבש ונותנים לו לנוח 20 דקות.
חותכים את החמאה לחתיכות ומניחים בקערה, מוסיפים את הקמח הנותר. מעוכים הכל עד לקבלת משחה.
לרדד את הבצק לעובי של 1-1.5 ס"מ. מניחים את תערובת החמאה במרכז, ומורחים אותה כפי שמוצג בתמונה. המתכון דורש קיפול של קצוות הבצק המרודד למעטפה - קיפול הקצוות העליונים והתחתונים לכיוון המרכז, לאחר מכן את הקצוות הימניים והשמאליים. בעזרת מערוך, רדדו בזהירות את המעטפה שנוצרה לאותו עובי כמו בפעם הראשונה.
רדדו את שכבת הבצק שוב, אבל בצורה מעט שונה: קפלו את הצדדים הימניים והשמאליים לכיוון המרכז, כמו בתמונה, לאחר מכן קפלו כמו ספר וקיררו במשך 20-30 דקות, עטוף בניילון נצמד. לאחר מכן רדדו את הבצק החוצה וקפלו אותו שוב באותו אופן, עטפו אותו בניילון נצמד וקיררו. חזרו על התהליך 2-3 פעמים נוספות. לבסוף, רדדו אותו לעובי של 1 ס"מ.
בצק עלים מוכן לשימוש!
עוגות ברלין עם ציפוי לבן
המתכון הנפוץ ביותר לעוגות אלו משתמש בציפוי לבן. עם זאת, אם רוצים, ניתן להוסיף צבע מאכל וליצור ציפוי בכל צבעי הקשת. כך נוצר "אוזני חזיר" עליזות המזכירות מעט סופגניות אמריקאיות צבעוניות.
לפי המתכון נצטרך:
- בצק עלים - 250 גרם;
- סוכר חום - 70 גרם;
- וָנִיל.
הכינו את הבצק על ידי רידוד קלות ופיזור קמח. לאחר הרידוד, חתכו את הקצוות ליצירת מלבן חלק. פזרו חצי מכמות הסוכר והווניל מעל. קבעו ויזואלית את המרכז והתחילו לגלגל אותו לכיוון המרכז מצד שמאל וימין, כפי שמוצג בתמונה שלנו.
מתכון זה דורש "אוזניים" מסורתיות, כך שהן צריכות להיות באותו גודל כמו שאתם רגילים. לשם כך, רדדו את הבצק וחתכו אותו לחתיכות בעובי 2 ס"מ. פזרו עליהן את יתרת הסוכר.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומניחים עליה את ה"אוזניים". אופים בחום של 200 מעלות צלזיוס במשך 5-6 דקות מכל צד. העוגות צריכות להיות משחימות יפה.
עבור גלזורה לבנה תצטרכו:
- אבקת סוכר - 3 כפות;
- סוכר וניל, עמילן תירס - כף אחת;
- מיץ מחצי לימון;
- מים מטוהרים - כף אחת.
מתכון הציפוי הזה פשוט להפליא. כל מה שצריך לעשות הוא לערבב את כל המרכיבים יחד עד לקבלת תערובת חלקה ולקרר. חשוב להשתמש בקורנפלור, מכיוון שעמילן תפוחי אדמה בדרך כלל לא משמש במאפים בגלל טעמו הייחודי.
טפטפו את הציפוי על ה"אוזניים" המוכנות, כפי שמוצג בתמונה, וקיררו במשך 40-50 דקות. הגישו את הפטיסרי הברלינאי המוכן עם תה צמחים, קקאו או כל משקה חם אחר.
עוגות גבינה ברליניות
כדי להוסיף קצת גיוון ל"אוזניים" המסורתיות מבצק עלים, אפשר להוסיף טוויסט - גבינת קוטג', ליתר דיוק!
אז, אתם צריכים לבשל מהמוצרים הבאים:
- בצק עלים - 250 גרם;
- גבינת קוטג' - 150 גרם;
- סוכר - 70 גרם;
- צימוקים - 50 גרם;
- כל ריבה - 100 מ"ל.
לרדד את הבצק ולמרוח עליו את גבינת הקוטג', הצימוקים והסוכר, תוך פיזור שווה בשווה. לרדד ולחתוך כמו במתכון הקודם.
אפו את הברלינר בתנור בחום של 200 מעלות צלזיוס במשך 5 דקות מכל צד. מפזרים מעל הקינוח המוגמר ריבה, חלב מרוכז או כל תוספת אחרת לבחירתכם.
