עוגה לכבודו של הקדוש אונורה

קינוח מתוק: קצת היסטוריה

הקדוש נולד במאה השישית בעיירה הצרפתית אמיין. מילדותו המוקדמת, אונורה התבלט בענווה יוצאת דופן, שמנעה ממנו להפוך לבישוף של עיר הולדתו. הקדוש עצמו לא ראה את עצמו ראוי למשרה כה גבוהה. על פי האגדה, ברגע בו אונורה התפטר מתפקידו, קרן שמש האירה את מצחו, שיכולה הייתה להעיד רק על דבר אחד: אלוהים עצמו בירך את הכומר לקבל את האפיסקופיקה.

כאשר הגיעה לביתו של אונורה הידיעה על האירוע המופלא, המטפלת שלו לא יכלה להאמין. האישה דחפה את את האפייה שלה לאדמה והצהירה בביטחון שתאמין בכך רק אם כלי המטבח שלה יפרחו מיד ויניבו פרי. בן רגע, האת הפכה לשיח אוכמניות מופלא, מעוטר בפרחים ובגרגרי יער בשלים ועסיסיים.

כיום, יש רחוב בפריז הקרוי גם הוא על שם סנט אונורה. האגדה מספרת שהמתכון לעוגה הנושאת את אותו שם הומצא כאן. במאה ה-19, הקונדיטור שיבו, שמאפייתו שכנה ברחוב אונורה, יצר לראשונה את הקינוח הטעים להפליא, אותו קרא על שמו של הקדוש.

מרכיבים

מתכון בצק פריך דורש את המרכיבים הבאים:

• חמאה – 70 גרם;
• קמח – 140 גרם;
• אבקת אפייה - חצי כפית;
• חלמון ביצה אחד;
• מים - כף אחת.

להכנת בצק צ'וקס, המתכון דורש:

• מים – 300 מ"ל;
• קמח – 140 גרם;
• חמאה – 115 גרם;
• ביצים - 4 יחידות;
• קורט אחד של מלח.

לגבי הקרם, המתכון דורש:

• ביצים - 4 יחידות;
• סוכר – 200 גרם;
• חלב – 250 גרם;
• ונילין – 1 גרם;
• ג'לטין – 15 גרם;
• מים – 60 מ"ל;
• שתי כפות קוניאק;
• עמילן תירס - 30 גרם.

כדי להכין את הקינוח, תצטרכו קרם חמאה, ולשם כך תצטרכו להצטייד ב:

• אבקת סוכר - 3 כפות;
• שקית אחת של חומר מעבה שמנת;
• שמנת 33-35% - 200 מ"ל.

המתכון להכנת קרמל כולל שימוש ב:

• סוכר – 180 גרם;
• מים – 60 גרם.

איך מכינים את סנט אונורה?

1. המתכון לבצק צ'וקס מתחיל בהבאת מים, חמאה ומלח לרתיחה. הנמיכו את האש לנמוכה. הוסיפו קמח לנוזל הרותח וערבבו היטב. הניחו לבצק להתבשל על אש קטנה במשך כמה דקות. הוא אמור להתנתק בקלות מדפנות המחבת.
2. הניחו לבצק להתקרר מעט. לאחר מכן התחילו להוסיף את הביצים אחת בכל פעם. ערבבו היטב. הבצק המוגמר צריך להיות חלק ואחיד, מעט גמיש כשמקפלים אותו בעזרת כף.
3. בואו נתחיל עם מתכון בצק פריך. נפו היטב את הקמח ואבקת האפייה, הוסיפו את החמאה, ואז התחילו לחתוך את התערובת בעזרת סכין עד שנוצרים פירורים.
4. מוסיפים את החלמון והסוכר, ולשים את הבצק במהירות. במידת הצורך מוסיפים כמה כפות מים קרים. יוצרים מהבצק כדור ומקררים כ-15 דקות.
5. הקינוח יהיה עגול, לכן רדדו את הבצק לעיגול. בעזרת שק זילוף, זלפו שתי טבעות של בצק שוקו מעל. עצבו את הבצק הנותר למאפים קטנים.
6. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט) במשך כ-15-20 דקות. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) ואפים עוד 20 דקות.
7. בזמן שמרכיבי הקינוח מתקררים, מתחילים להכין את הקרם. מפרידים את חלבוני הביצה מהחלמונים. מקררים את החלבונים ומקציפים את החלמונים עם עמילן, וניל וסוכר (150 גרם). אמורה להיות מרקם קרמי.
8. מוסיפים חלב חם לתערובת המתקבלת ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. ברגע שהשמנת מתחילה לבעבע, מעבירים אותה לכלי עמוק, מכסים בניילון נצמד ומניחים באמבט מים קרים להתקררות.
9. משרים את הג'לטין במים קרים. לאחר מכן מניחים אותו על האש, מוסיפים 50 גרם סוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד. מניחים את התמיסה המוכנה במקום חמים בקערה עם מים חמים כדי לשמור על חום.
10. מקציפים את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף יציב. ממשיכים להקציף ומוסיפים לאט לאט את הג'לטין והסוכר. מקציפים את הקינוח עד לקבלת קצף אוורירי וחלק.
11. מערבבים שליש מחלבוני הביצה המוקצפים עם הקרם שהתקרר.
12. מוסיפים את חלבוני הביצה הנותרים בשתי מנות, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מרית. מוסיפים את הקוניאק. מצננים את הקינוח במקרר 20 דקות לפני ההגשה.
13. עכשיו למתכון לקרם החמאה. מקציפים את השמנת עם הסמיך ואבקת הסוכר.
14. ממלאים את ריקות הבצק - עוגות וטבעות - בקרם חמאה.
15. להכנת קרמל, ערבבו מים וסוכר בסיר. המים אמורים להרטיב את הסוכר. הביאו את התערובת לרתיחה והסירו כל שכבה שנוצרת. תנו לסירופ להתבשל בקצרה עד שיקבל צבע קרמל. לאחר מכן הסירו את הסיר מהאש וטבלו אותו לזמן קצר בקערה עם מים קרים.
16. טבלו את העוגות המוכנות בקרמל החם ומדביקות אותן לטבעת החיצונית של עוגת הבסיס.

לאחר שכל הטבעות מלאות בעוגה, יוצקים את הקרם למרכז העוגה. מקררים את הקינוח לכמה שעות. לפני ההגשה, ניתן לקשט את העוגה באבקת סוכר.

מתכון וידאו לעוגת סן-אונורה