סטולן לחג המולד - 8 מתכונים לעוגה גרמנית מסורתית

סטולן הוא מאפה חג מולד גרמני מסורתי: עוגה ממולאת בצימוקים, אגוזים ופירות מסוכרים, מפוזרת בנדיבות באבקת סוכר. וריאציות עם מרציפן ופרג גם הן פופולריות. סטולן מגיע לטעמו הטוב ביותר מספר שבועות לאחר האפייה.

ההיסטוריה של סטולן חג המולד

מקורותיו של הסטולן הם קדושים. האזכור הראשון של קינוח המכונה סטולן מתוארך לשנת 1329. זו הייתה אחת המנחות העיקריות לבישופים קתולים. מכיוון שעוגה זו נאפתה במהלך צום, היא הייתה חייבת להיות צום - המכילה רק קמח, שיבולת שועל, מים ושמן צמחי. מרכיבים מחמירים שכאלה, כמובן, לא היו לטעמם של בני האצולה, ולכן בשנת 1491 חתם האפיפיור אינוקנטיוס השמיני על צו מיוחד המכונה "צו הנפט". מאז ואילך, צריכת חמאה ומוצרי חלב הותרה במהלך צום, תמורת תרומה לכנסייה.

אז נולד טעם הסטולן שאנו מכירים עד היום: עשיר בחמאה, חלב ומגוון ממתקים. צורת העוגה, לעומת זאת, נותרה ללא שינוי: על פי האגדה, היא מסמלת את עטיפת ישו באבוס. באזורים מסוימים בגרמניה, מאפה זה נקרא בעבר "סטריזל", שם שאף היווה השראה לשמו של שוק חג המולד המסורתי העיקרי של דרזדן, הסטריזלמרקט.

דרזדן סטלן (מתכון מקורי)

סטולן דרזדן פופולרי ואהוב במיוחד בקרב הגרמנים. מאפה זה עשיר מאוד וכולל תכולת חמאה גבוהה מאוד. השם אף רשום כסימן מסחרי, ורק עוגת חג מולד המיוצרת בעיר זו ובסביבתה יכולה להיקרא באמת סטולן דרזדן.

רכיבים:

• קמח - 500 גרם
• חלב - 150 גרם
• צימוקים - 200 גרם
• פירות מסוכרים - 100 גרם
• שקדים - 50 גרם
• אגוזי לוז - 50 גרם
• שמרים מהירי פעולה - 11 גרם
• חמאה - 250 גרם
• קוניאק - 150 גרם
• סוכר - 90 גרם
• קינמון - כפית אחת.
• הל - כפית אחת.
• ג'ינג'ר - כפית אחת.
• סוכר וניל - כפית אחת.

להספגה

• חמאה - 150 גרם
• אבקת סוכר - 200 גרם

זמן בישול: 3 שעות (+24 שעות להשריה של המלית ולפחות שבועיים להבשלת העוגה המוגמרת)

מנות: 4 סטולן במשקל של כ-200 גרם

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו את החומרים. בקערה נפרדת, ערבבו את הצימוקים המאודים, הפירות והאגוזים המסוכרים הקצוצים, גרידת ומיץ תפוז ולימון וקוניאק כהה.

שלב 2

כסו את התערובת בניילון נצמד וקיררו למשך 24 שעות.

שלב 3

בואו נתחיל להכין את הבצק. הוסיפו את השמרים, שתי כפות סוכר וחמש כפות קמח לחלב החם. ערבבו היטב והניחו למשך 40 דקות.

שלב 4

כאשר הבצק תפח, מוסיפים חמאה רכה, את יתרת הסוכר והקמח, לושים את הבצק היטב ומרדדים אותו לשכבה דקה.

שלב 5

מניחים את תערובת הפירות היבשים והאגוזים על גבי הבצק, מערבבים היטב ומשאירים למשך שעה בטמפרטורת החדר לתפוח.

שלב 6

חלקו את הבצק לארבעה חלקים שווים, צרו מכל חלק מלבן וקפלו אותו משני הצדדים, כאילו עוטפים תינוק.

שלב 7

מניחים את הסטולן המוכן על תבנית אפייה ומניחים לו לנוח עוד חצי שעה.

שלב 8

אופים את הסטולן בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-40 דקות, לאחר מכן מוציאים אותם, וכשהם עדיין חמים, מכסים אותם בחמאה מומסת ואבקת סוכר.

שלב 9

עטפו את המאפים היטב בנייר כסף, או אולי בשקית ניילון מעל, והניחו במקום קריר למשך 10-20 ימים.

שלב 10

לפני ההגשה, מפזרים שוב אבקת סוכר בנדיבות.

סטולן גבינת גבינה

טבחים רבים מעדיפים את המתכון הזה. הסטולן יוצא רך ואוורירי, והכנה שלו לוקחת פחות זמן מכיוון שאין צורך לחכות להפעלת השמרים. יתרה מכך, העוגה המוכנה בדרך זו אינה צריכה לנוח שבועיים. ניתן להכין אותה יומיים-שלושה לפני החגים, וכבר יהיה לה טעם נפלא.

רכיבים:

מְלִית

• פירות יבשים - 200 גרם
• פירות מסוכרים - 50 גרם
• רום - 60 מ"ל

בָּצֵק

(כל המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר)

• קמח חיטה - 250 גרם
• אבקת אפייה - 5 גרם
• סוכר וניל - 4 גרם
• סוכר - 70 גרם
• קורט מלח
• קורט הל, ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט
• גרידה מרבע תפוז
• ביצה - 1 יחידה
• חמאה - 100 גרם
• גבינת קוטג' - 125 גרם
• שקדים - 70 גרם

לכיסוי

• חמאה מומסת - 50 גרם
• אבקת סוכר - 40 גרם

זמן בישולשעה (+ זמן השריית המילוי)

מנות: 1

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

נתחיל בהכנת המילוי. מאדים את הפירות היבשים, מקלפים וקולים את האגוזים וקוצצים את הפירות המסוכרים. יוצקים את האלכוהול על הפירות היבשים ומניחים להם לחלוט עד שלא נותרה לחות.

שלב 2

מקציפים את החמאה הרכה במיקסר עד שהיא הופכת ללבנה, מוסיפים בהדרגה סוכר ומלח.

שלב 3

לאחר שהסוכר נמס, מוסיפים את הביצה ומקציפים במשך מספר דקות.

שלב 4

מוסיפים את גבינת הקוטג' ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הגרידה.

שלב 5

מערבבים ומנפים את החומרים היבשים.

שלב 6

הוסיפו אותם לבצק.

שלב 7

לערבב עם מיקסר, ואז עם הידיים.

שלב 8

מערבבים פנימה את המילוי.

שלב 9

צרו צורה אליפסה וקפלו את הצדדים פנימה. אפו כשעה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס.

שלב 10

בזמן שהסטולן עדיין חם, מרחו אותו בחמאה מומסת ופיזרו אבקת סוכר בנדיבות.

סטולן חג המולד ללא שמרים

בעיקרו של דבר, סטולן חג המולד הזה, ללא שמרים, הוא קרוב משפחה של המתכון הקודם. זהו הקווארק שמעניק לעוגה מסוג זה את המרקם הרך, העדין והפירורי שלה. מתכון זה משתמש גם בכמה סוגי קמח, מה שמאפשר לבצק לתפוח במהירות אפילו עם כמות מינימלית של אבקת אפייה.

מרכיבים:

למבחן

• סוכר או ממתיק - 130 גרם
• חמאה - 180 גרם
• קמח חיטת דורום - 100 גרם
• קמח שקדים - 70 גרם
• קמח חיטה לבן - 300 גרם
• גבינת קוטג' - 250 גרם
• ביצי עוף - 2 יחידות.
• מיץ תפוזים - 50 גרם
• גרידת תפוז ולימון
• אבקת אפייה - 10 גרם
• סוכר וניל - 10 גרם

למילוי

• פירות יבשים - 200 גרם
• אגוזים - 200 גרם
• קוניאק - 100 גרם

לפיזור

• חמאה - 80 גרם
• אבקת סוכר - 80 גרם

זמן בישולשעה (+ זמן השריית המילוי)

מנות: 2 גנבים במשקל 400-500 גרם

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

נתחיל בהכנת המילוי. חותכים את הפירות היבשים והמסוכרים לחתיכות בגודל צימוקים, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים להם להתייבש. לאחר מכן יוצקים פנימה את הקוניאק ומיץ התפוזים. קוצצים גם את האגוזים. מערבבים, מכסים היטב ומניחים להם לעמוד 24 שעות.

שלב 2

מנפים ומערבבים את כל החומרים היבשים: סוגי קמח שונים ואבקת אפייה.

שלב 3

בקערת בלנדר, ערבבו את גבינת הקוטג' השמנה, הסוכר, החמאה הרכה והגרידה.

שלב 4

מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה ורך.

שלב 5

הוסיפו בהדרגה את החומרים היבשים.

שלב 6

מניחים את הבצק על השולחן ומערבבים פנימה את המילוי.

שלב 7

צרו מהבצק שני קאפקייקס בצורת אליפסה וקפלו אותם לשניים.

שלב 8

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 60 דקות.

שלב 9

מברישים את הסטולן החם בחמאה ופוזים מעל אבקת סוכר. עוטפים בנייר אפייה ומניחים לכמה ימים.

שלב 10

לפני ההגשה, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות.

סטולן קלאסי עם מרציפן

גרסה אחת שנמצאת בשווקי חג המולד בגרמניה משתמשת במרציפן במקום חלק מהפירות היבשים. קל להכין את זה בבית. זה לוקח קצת יותר זמן, אבל תוכלו לשמח את האורחים שלכם עם מאפה מקורי ומלוח.

מרכיבים:

מְלִית

• שקדים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, קשיו, פקאנים, פיסטוקים - 50 גרם כל אחד
• צימוקים, שזיפים מיובשים - 50 גרם כל אחד
• תפוז מסוכר, חמוציות - 25 גרם כל אחד
• רום מתובל או קירשוואסר - החל מ-200 מ"ל

מַרצִיפָּן

• סוכר - 70 גרם
• מים - 18 מ"ל
• רום - 10 מ"ל
• קמח שקדים - 100 גרם

בָּצֵק

• אניס כוכבי, פלפל אנגלי, קינמון, ג'ינג'ר - קורט מכל אחד
• שמרים חיים - 30 גרם
• חלב - 125 מ"ל
• דבש - 30 גרם
• סוכר - 140 גרם
• ביצים - 3 יחידות.
• חמאה - 230 גרם
• קמח פרימיום - 615 גרם

שִׁכבָה

• חמאה - 50 גרם
• אבקת סוכר - 50 גרם

זמן בישולשעתיים (+ 24 שעות להשריית המילוי)

מנות: 3 גנבים במשקל 300-400 גרם

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

קולים את האגוזים הקלופים במחבת יבשה עד להזהבה.

שלב 2

קררו את האגוזים והוסיפו פירות יבשים, פירות מסוכרים וגרידת אגוזים. שפכו את האלכוהול מעל התערובת והניחו לה לחלוט לפחות 24 שעות.

שלב 3

בואו נתחיל להכין את המרציפן. הביאו לרתיחה את המים והסוכר בסיר, לאחר מכן הוסיפו את הרום.

שלב 4

הנמיכו את האש והוסיפו קמח שקדים תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מרית.

שלב 5

מניחים את המרציפן על ניילון נצמד ויוצרים שלוש נקניקיות. מקררים אותן לפחות 40 דקות.

שלב 6

בקערת מיקסר, ערבבו שמרים עם חלב חם, הוסיפו דבש.

שלב 7

טורפים שני חלמונים ושלושה חלבונים לתוך הבצק, מוסיפים חמאה רכה.

שלב 8

נפו את התבלינים והקמח והתחילו ללוש את הבצק. הוסיפו את החמאה.

שלב 9

לרדד את הבצק, להוסיף תערובת של אגוזים ופירות יבשים.

שלב 10

בואו נעבור לעיצוב הסטולן: קפלו את הצדדים למרכז, לאחר מכן גלגלו אותו לגליל וחתכו לשלושה חלקים.

שלב 11

צרו מכל חתיכה צורה אליפסה, הכניסו מרציפן וגלגלו אותה.

שלב 12

מניחים לבצק לתפוח במשך שעה, מכוסה בניילון נצמד.

שלב 13

אופים במשך 45 דקות בחום של 180 מעלות.

שלב 14

משמנים את הסטולן המוגמר בחמאה ומפזרים אבקת סוכר.

שלב 15

עטפו את הסטולן בחוזקה בנייר אפייה ובנייר כסף. הוא מוכן להגשה תוך 3 ימים.

סטלן לפי מתכון של יוליה ויסוצקאיה

יוליה ויסוצקיה ידועה באהבתה לניסויים קולינריים נועזים. לכן היא מציעה להכין סטולן באמצעות מתכון לא שגרתי למדי, להתרחק ממשמעויותיו הקדושות, להכין בצק דק ואוורירי יותר, ולאפות אותו בתבנית עגולה. לתוספת טעם, היא החליפה סוכר לבן בסוכר חום, הוסיפה עוד יותר פירות, ערבבה את האגוזים והתאימה את מספר הביצים.

רכיבים:

• חמאה - 215 גרם
• סוכר חום - 90 גרם
• דבש - 25 גרם
• ביצים - 4 יחידות.
• קמח חיטה - 225 גרם
• מלח - 1 גרם
• קינמון - 4 גרם
• ג'ינג'ר - 3 גרם
• אגוז מוסקט - 1 גרם
• ציפורן טחונה - 1 גרם

למילוי

• שקדים - 65 גרם
• אגוזי לוז - 65 גרם
• צימוקים - 250 גרם
• פירות יער מיובשים - 150 גרם
• מיץ תפוזים - 100 מ"ל
• רום או קוניאק - 50 מ"ל

זמן בישול4 שעות (+ 24 שעות להשריה של המילוי)

מנותסטולן עגול אחד בקוטר 20 ס"מ

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו תערובת של פירות יבשים, פירות מסוכרים ואגוזים. קצצו את כל המרכיבים לגודל צימוקים, הוסיפו אלכוהול ומיץ תפוזים, סגרו היטב והכניסו למקרר למשך 24 שעות.

שלב 2

בקערה עמוקה, ערבבו חמאה מומסת, סוכר חום, ביצים, מלח ותבלינים ארומטיים.

שלב 3

מקציפים עם מיקסר במשך 7 דקות.

שלב 4

מוסיפים קמח מנופה ומערבבים היטב בעזרת מיקסר במהירות נמוכה.

שלב 5

מוסיפים את תערובת האגוזים והפירות היבשים. לושים את הבצק.

שלב 6

מניחים את הבצק בתבנית משומנת בחמאה ומרופדת בנייר אפייה.

שלב 7

אופים במשך שעתיים וחצי לפחות ב-165 מעלות צלזיוס. אין לפתוח את התנור בשעה הראשונה. נקבו חורים בעוגה בעזרת קיסם ושפכו עליה כמות נדיבה של אלכוהול או מיץ. אם אתם מתכננים לאחסן את הסטולן, חזרו על הליך זה כל שלושה ימים.

סטולן עם מחמצת לויטו מאדרה

אפשרות נוספת להכנת סטולן מבצק ללא שמרים היא להשתמש במחמצת Levito Madre. זהו מתכון איטלקי למחמצת המבוסס על ענבים. ניתן להשתמש בו להכנת לחם, מאפים או מאפים. ניתן לרכוש מחמצת Levito Madre מוכנה בחנות מתמחה או להכין אותה מראש.

רכיבים:

• שאור - 225 גרם
• מים - 275 גרם
• קמח פרימיום - 350 גרם
• סוכר - 125 גרם
• מלח - 7 גרם
• חמאה - 200 גרם
• גרידה מלימון אחד

למילוי

• פירות מסוכרים, צימוקים, אגוזים - 150 גרם כל אחד
• מרציפן (אופציונלי) - 200 גרם

זמן בישול2.5 שעות (+ 24 שעות להשריית המילוי)

מנות2 סטולן במשקל 350 גרם

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

יוצקים את המתנע לכלי עמוק. מוסיפים מים וקמח.

שלב 2

ללוש היטב במשך 15-20 דקות.

שלב 3

מוסיפים חמאה רכה במנות קטנות.

שלב 4

השאירו במקרר למשך 12 שעות לפחות.

שלב 5

מערבבים לתוך הבצק פירות יבשים קצוצים, אגוזים וגרידת תירס.

שלב 6

מחלקים את הבצק לשניים. יוצרים מכל חצי מלבן.

שלב 7

מגלגלים את הבצק לגליל, ומשאירים קפל בחלק העליון.

שלב 8

ניתן לאפות את הסטולן בתבנית באגט או על נייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ואפים במשך 40 דקות לפחות.

שלב 9

משמנים בנדיבות את הקאפקייקס המוכנים בחמאה ומפזרים אבקת סוכר.

5 שאלות על סטולן

מתי לבשל סטולן?

סטולן מוכן בדרך כלל פעם בשנה, שבועיים-שלושה לפני חג המולד. מכיוון שהקתולים חוגגים את חג המולד ב-24 בדצמבר, הוא מוכן ממש בתחילת החורף. עם זאת, אם מאוחסן כראוי, הוא שומר על טעמו המעולה אפילו שלושה חודשים לאחר ההכנה. אם מדובר בסטולן קווארק, ניתן להכין אותו שלושה עד חמישה ימים לפני ההגשה.

איך לאחסן סטולן?

כדי למנוע מהסטולן להתייבש, אלא כדי להבטיח את התבגרותו, חיוני להקפיד על כל תנאי האחסון. שכבת ההגנה הראשונה היא חמאה ואבקת סוכר, אותם יש למרוח בכמה שכבות על המאפים. לאחר מכן, עטפו אותם היטב בנייר אפייה, נייר כסף או שקית זילוף. לאחסון ארוך טווח, מומלץ גם להשתמש בקופסאות מתכת או עץ. אין צורך לקרר את הסטולן המוגמר: הטמפרטורה האופטימלית להתבגרות היא 12-18 מעלות צלזיוס. מרפסת היא אידיאלית, אך יש להימנע מלחות מוגזמת, שכן הדבר עלול לגרום למאפים לתסיסה או אפילו לפתח עובש.

איזה אלכוהול כדאי לבחור והאם אפשר להסתדר בלעדיו?

מתכון הסטולן הקלאסי תמיד כולל אלכוהול. פירות יבשים מושרים בו, ולעתים קרובות מוסיפים אותו ישירות לבצק. למטרה זו, עדיף לבחור משקאות בעלי טעמים עשירים ותוססים, כמו קוניאק כהה, ויסקי, רום או לימונצ'לו.

אם אתם מתנגדים לחלוטין לאלכוהול במאפים, תוכלו להחליף אותו במיץ סחוט טרי (מיץ תפוזים או דובדבנים הוא הנפוץ ביותר) או בתה שחור חזק. ניתן גם להשתמש בתמצית קוניאק. עם זאת, היו מוכנים לכך שהמאפים יחלפו בארומה החריפה האופיינית להם.

וידאו: עוגת חג המולד הגרמנית מאת ג'וליה סמול

הכנת סטולן לפי מתכון זה דורשת עבודה רבה, אך אינה קשה כלל. בניגוד למתכון המקורי, המחבר משתמש בארבעה סוגי צימוקים, והפירות המסוכרים המשמשים לסטולן הם פומלה וקומקווט. ממתקים אלה נבחרו ככל הנראה בשל צבעיהם הבהירים והמנוגדים - הסטולן ייראה ייחודי מאוד לאחר פתיחתו.