קרם ברולה קטלוני - קינוח של מלכים ובורגנים
כמה מתוק וטעים זה נהיה רק משם הקינוח. כל אחד מדמיין את המתכון האהוב עליו: גלידה, עוגת ספוג, ריבה, סופלה ועוד הרבה יותר. ואכן, את טעם הקרם ברולה ניתן למצוא בכל קינוח.
המאבק על מקור המתכון לקינוח זה נמשך בין ספרד, אנגליה וצרפת גם כיום, כאשר הקינוח עצמו הפך מוכר לכל ילד על פני כדור הארץ שבו אוכל הוא פולחן. אנגליה טוענת שמקורו של הקינוח במאה ה-17 במכללה בקיימברידג'. שמו של הקינוח היה "טריניטי קרים" או קרם קיימברידג' שרוף. בבריטניה טוענים שאפילו הצרפתים נתנו את השם "אנגליש קרים" לקינוח, ובכך הכירו במקום הולדתו האמיתי.
עם זאת, הצרפתים עצמם מתפארים לא באגדות, אלא בעובדות: בשנת 1691 העניק לעולם את הספר "השף למלכים ולבורגנים", המתאר מתכון לקרם ברולה. עם זאת, הקטלאנים בטוחים למדי שהמחבר ביקר בקטלוניה לפני שכתב אותו, ולאחר שתיקן מעט את המתכון, כלל אותו בספר כאוצר צרפתי.
בספרד, קרם ברולה עדיין נקרא "קטלנה". עם זאת, מתכון זה שונה מהקרם ברולה עצמו במרכיבים הנדרשים:
קטלנה עשויה מחלב ועמילן, לא משמנת מתוקה. קינמון או גרידת תיבול משמשים לתיבול, ותהליך הבישול מבטל את הצורך בסיר כפול. אולי, אחרי הכל, קרם קטלנה וקרם ברולה הם קינוחים שונים?
היסטוריה של קרם ברולה קטלוני
יום אחד, ביקר בישוף במנזר המקומי והיה אמור להגיש לו את קינוח הפלאן המפורסם דאז. אולם, השפים לא הספיקו להכין את המנה בזמן להגעתו, ולכן היה צורך לזרז את התהליך. תהליך ההסמכה עבד היטב עם עמילן, אך בישול על אש במקום בסיר כפול הקשה במידה מסוימת על תוכניות ההכנה המהירות. כדי למנוע בעיות נוספות בקינוח עקב פגמים, הוא כוסה בקלתית סוכר. המנה הראשונה שרפה את הבישוף, והוא קרא "קרמה", כסימן לכאב שחש מהצריבה. כאן נודע קרם ברולה בשם "קרמה קרמדה", אך עד מהרה הוא התרכך לקרמה קטלנה.
עם שינויים במתכון בהשראה צרפתית, נוספה שמנת לקרם במקום חלב ועמילן, והוא בושל בסיר כפול ולא על אש. המנה המוגמרת מוגשת עם ליקר גראן מרינייה.
למעשה, יש מספר עצום של וריאציות של קרם ברולה בצרפת. הוא עשוי, למשל, עם תוספת של חלב, רום, לבנדר, שוקולד או קינמון, מוגש חם או קר, ויש אפילו קרם ברולה מלוח! הדבר היחיד שנשאר קבוע הוא הקרום הדק והזהוב המפורסם. ובצרפת, הוא כבר לא נקרא קרם אנגלז; כיום הוא נחשב למנה מהמטבח הצרפתי העילי.
סודות וכללים של קינוח
אם אתם מכינים קרם ברולה בבית, יש כמה כללים שכדאי לפעול לפיהם. הם יעזרו לכם לשחזר את המתכון המושלם בצורה המדויקת ביותר האפשרית:
- את הקרם יש להכין רק עם שמנת מתוקה מאוד, המכילה לפחות 30% שומן. ככל שתשמרו יותר שמנת לקינוח, כך ייטב.
- כל המרכיבים להכנת הקרם צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
- לאפייה, השתמשו בקרמיקה או זכוכית המתאימים לתנור.
- אל תכינו קינוח אחד כבד יותר מ-120 גרם
- אין להגביר את טמפרטורת התנור מ-170 מעלות צלזיוס, אחרת החלמונים יתקרשו והקינוח לא יצליח.
- הקינוח נחשב מוכן כאשר התערובת בתבנית מתחילה להתנדנד אך לא מתייצבת לחלוטין, אלא מקבלת דחיסות מסוימת. את השאר עושים הקרים, שאליהם מניחים את הקרם ברולה לאחר האפייה.
- כדי ליצור קרום, צריך לתת לקינוח להתקרר. הסוכר שמפזרים על קרם ברולה נספג במהירות בתערובת, ומעוות את הטעם והצורה. זה בלתי נמנע, אז התאזרו בסבלנות.
- הדרך הקלה ביותר להכין קרום קרמל היא להניח סיר עם טיפת מים מעל הכיריים או על הגריל למשך כמה דקות. בזמן שהקרמל עדיין חם, מרחו אותו באופן שווה על הקינוח.
- ניתן להחליף את הוניל בסוכר וניל, אך במתכון המקורי משתמשים במקל וניל.
- ניתן ורצוי לקשט את הקינוח. עלי מנטה או לימון, פסלוני סוכר, קונפטי מתוק וחתיכות פירות - כולם מתאימים.
המתכון עצמו:
- 600 מ"ל שמנת מתוקה מאוד
- 8 ביצים
- סוכר 1/3 כוס
- וָנִיל
הכנת קינוח
הפרידו את החלבונים מהחלמונים, שמרו רק את החלמון, טרפו אותו היטב עם סוכר. הביאו את השמנת לרתיחה עם הווניל, אך אל תתנו לה להרתיח. לאחר החימום, הוציאו את מקל הווניל. אם אתם משתמשים בסוכר וניל, פשוט הניחו לשמנת בטעם הווניל לעמוד בצד לכמה דקות. לאחר מכן, תוך כדי ערבוב השמנת, שפכו את תערובת החלמונים והסוכר לתערובת בזרם דק.
מניחים את הסיר עם השמנת בסיר כפול. מביאים לרתיחה. נותנים לזה להתחמם במשך 10 דקות. השמנת לא תקציף או תבעבע בסיר כפול, כפי שהיא עשויה לעשות על הכיריים.
לשלבים הבאים, תצטרכו תבנית אפייה עמוקה עם דפנות רחבות או תבנית אפייה עגולה לעוף או לזניה. מלאו את התבנית בכ-2 אצבעות מים והניחו בתוכה תבניות קרמיקה או זכוכית כדי להכיל את הקרם ברולה הכמעט מוכן.
הטמפרטורה התחתונה של התנור צריכה להיות לא גבוהה מ-170 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט). נשמור את הקרם בתנור כחצי שעה. לאחר מכן, נקרר את התערובת הסמיכה למשך 4 שעות, או אפילו טוב יותר, למשך הלילה.
אחרי זה מגיע החלק האחרון: מפזרים סוכר על הקרם ברולה שנוצר ומניחים אותו בתנור מתחת לגוף החימום העליון המחומם.
כך משיגים קרם ברולה אמיתי, שהוא נושא לוויכוח סוער בכמה מדינות ברחבי העולם.
אם אתם רוצים שהמתכון שלכם יעבוד וקרם ברולה יעניק לקישוט החלק העליון של העוגה או יהיה חלק מגביע הגלידה, אתם יכולים לדלג על השלב האחרון. לקרם ברולה עצמו, ללא קרמל, יש טעם עדין, קרמי ונעים שאולי שאין שני לו. אתם יכולים למרוח את המילוי בין שכבות עוגת ספוג או לקשט את החלק העליון של עוגת יום הולדת עם הקרם ברולה כפי שהוא, או להוסיף חתיכות פירות וקונפטי. אם אתם משתמשים במצקת נפרדת (עם ציפוי מונע הדבקה), יוצקים לתוכה 4-5 כפות סוכר ומוסיפים 3 כפות מים, הסוכר ירתח. כשמביאים את הסוכר לרתיחה, הוא ייצור קרמל חם, שמתקרר במהירות מדהימה וקופא לצורה שיצרתם. בעזרת כף רגילה, אתם יכולים ליצור חוטים דמויי מחט מהקרמל או לגלגל אותו לדוגמאות מורכבות כדי לקשט את החלק העליון של הקרם ברולה.
כדי להכין קינוח גלידה טעים עם קרם ברולה, תצטרכו שפע של גלידה טהורה וקרמית, סוגים שונים של אגוזים, במיוחד קשיו, ולטעם אפשר להוסיף צימוקים צבעוניים, דובדבנים, פטל או לינגונברי.
חותכים את הגלידה לפרוסות ומכסים את תחתית הקערה. במרכז מניחים קרם ברולה ושכבה של תבלינים מתוקים מוכנים. לאחר מכן מוסיפים שכבה נוספת של גלידה ושכבה של תבלינים, ואז שכבה נוספת של קרם ברולה מעל התבלינים. מסיימים בשכבה של גלידה, מפוזרים באגוזים ומזלפים בסירופ. רוטב שוקולד, קרמל, חלב מרוכז מבושל או סירופ מייפל - כל אלה מתאימים היטב.
ניתן להשתמש בקרם ברולה כמילוי לקרואסון במתכון זה. קינוח טעים זה עשוי מבצק עלים וקרם ברולה. ניתן להשתמש במספר וריאציות של מילוי כדי להפתיע את יקיריכם במנה טעימה.
ניתן לפזר את שכבות הבצק, שיהיה מוכן בתנור תוך 15 דקות. ניתן גם לרדד מעטפות או לחמניות מבצק עלים ולהחביא בתוכן את הקרם ברולה הטעים מראש. הוא לא יתקלקל בחימום בבצק, מה שהופך את הלחמניות לרכות וטעימות. מתחת לבצק העלים הפריך, מחכה הטעם הקרמי של הקרם ברולה, ומביא אווירה חגיגית ושמחה לכל האורחים שלכם.
