קרם אנגלז: מתכון קלאסי שלב אחר שלב

רוטב קינוח מתוק זה, סוג מיוחד של קרם אנגלז (במתכונים, קרם אנגלז מכונה לפעמים "קרם אנגלז"), הומצא במאה ה-16 על ידי שפים אנגלים, אך גם בצרפת הוא זכה לפופולריות לא פחותה. ראוי לציין כי המתכונים לקרם אנגלז ולקרם אנגלז שונים במקצת:

• מתכון קלאסיקרם קסטרד, נפוץ במטבח האנגלי, משמש כקרם לעוגות וכרוטב למגוון רחב של קינוחים (כגון עוגת גבינה או פאי בנופפי). יש לו טעם סמיך ועשיר יותר.
• המקבילה הצרפתית הוא שונה במרקמו; הוא די נוזלי ולעתים קרובות משמש קר, כתוספת לפשטידות, מאפינס, עוגות גבינה וקינוחים אחרים.

היום נכין את הקרם אנגלז האנגלי הקלאסי, המוכן מחלב ושמנת מתוקה ביחס של 50/50.

אם לא מקפידים על הטכניקה, השמנת תתבשל יתר על המידה, ושכבה עבה של ביצים שמתקשות מהר מדי תיווצר בתחתית הסיר. ניתן לתקן זאת על ידי טריפת השמנת עד לקבלת תערובת חלקה בעזרת בלנדר מוט, אך מיומנותו של טבח היא למנוע זאת מלכתחילה.

ניתן גם לאחסן את התערובת בקערה, תוך כיסוי הדוק של המשטח בניילון נצמד כדי למנוע מהשכבה העליונה להיחשף לאוויר ולהתייבש. אם לא תעשו זאת, ייווצר קרום עבה ובלאי על פני הקרם, אותו יהיה צורך להשליך, מה שיפחית את נפח המוצר.

קונדיטורים מנוסים ממליצים לא לשכוח את הנקודות החשובות הבאות במהלך ההכנה:

• חומרי הטעם צריכים להיות טבעיים ככל האפשר;
• כדי להוסיף טעם, יש להשאיר את התערובת לחליטה מתחת למכסה;
• לא ניתן לערבב את החלמון והסוכר מראש;
• אי אפשר לשפוך את התערובת הלא מדוללת של חלמון וסוכר לחלב, הוא יתקרר (הקפידו להוסיף מעט חלב לחלמון ורק אז לשפוך הכל לסיר);
• הקרם צריך להתקרר בהדרגה באופן טבעי;
• אם יש גושים קטנים, ניתן גם להקציף את התערובת בעזרת בלנדר מוט.

קרם החמאה העדין שלנו מוכן! ניתן להשתמש בו כבסיס למוס, גלידה או ציפוי לעוגה, או כרוטב מתוק לכל קינוח. ניתן גם ליהנות ממנו ללא טעם, בזילוף על לחם קלוי או פירות יער טריים.

אם הכיריים שלכם אינן מאפשרות לכם לכוון את החום לחום נמוך במיוחד, נסו לבשל את האנגלז בסיר כפול. סרטון זה מסביר כיצד לעשות זאת בפירוט: