מרנג איטלקי: מתכון קלאסי שלב אחר שלב

ישנם שלושה סוגים של מרנג:

• צָרְפָתִית (המתכון מכיל רק סוכר וחלבוני ביצה.) זהו הקרם הקל ביותר להכנה, אך גם הקרם הכי לא יציב.
• שְׁוֵיצָרִי (חלבוני הביצה מוקצפים עם סוכר ולאחר מכן מבושלים בסיר כפול.) השמנת יציבה יותר, אך השגת המתכון המושלם ללא מדחום מיוחד היא די קשה.
• אִיטַלְקִית (המתכון מבוסס על חלבוני ביצה וסירופ סוכר שחוממו ל-121 מעלות צלזיוס). הקרם המתקבל הוא דחוס ויציב, מה שהופך את סוג המרנג הזה למומלץ לקישוט ומריחת עוגות, כמו גם להכנת קינוחים שונים.

כדי להבטיח שקרם המרנג האיטלקי שלכם יהיה סמיך, יציב וחלק, בצעו את הטיפים הבאים:

1. השתמשו בסוכר מפוזר דק.
2. שימו לב ליחס בין המרכיבים - 3 חלקים סוכר לחלק אחד מים (לחלבון של ביצה גדולה אחת, כ-30-50 גרם סירופ סוכר).
3. החלבון לא צריך להיות קר, אלא חם (אופטימלי 22-25 מעלות צלזיוס).
4. הרתיחו את הסירופ ל-118-121 מעלות צלזיוס, תוך שליטה קפדנית בטמפרטורה.
5. אם מבשלים את הסירופ ללא מדחום, יש להרתיח אותו עד לקבלת "חוט עבה" (בעת הבדיקה, הסירופ לא אמור לזרום, אלא להימתח על מקל, ליצור חוט ולהתמצק כאשר מורידים אותו למים קרים).
6. מוסיפים את הסירופ לתערובת חלבוני הביצה בזרם דק, תוך הימנעות מהמטרפים. אם הוא בא במגע עם מתכת, הסירופ יתקשה מיד, ויגרום להיווצרות גושים בשמנת.

למידע נוסף על הכנת מרנג איטלקי, עיינו במתכון המפורט שלנו עם תמונות שלב אחר שלב של כל שלב בהכנת הקרם.

בעיות אפשריות:

• אם התערובת לא סמיכה מספיק, היא לא מוקצפת מספיק. נסו להקציף במהירות גבוהה יותר למשך זמן קצר יותר.
• אם המרנג הפך נקבובי (מרובד), הוא טרופה יתר על המידה והרוס. לא ניתן יהיה לשחזר את המרקם הנכון, ומרנגים או לחמניות שוויצריות המיוצרים עם סוג זה של קרם יהיו דביקים וגמישים, ולא ישמרו על צורתם במהלך האפייה.

על בסיס מרנג איטלקי ניתן להכין:

• מִקצֶפֶת;
• קינוח פבלובה;
• גליל מרנג.

צפו גם כיצד להכין קרם מרנג איטלקי במיקסר עומד: