פישמני: מה זה והמתכון הקלאסי

שלב 1 - הכנת משחת החמאה

אנחנו מתחילים להכין חלבה סיבית על ידי הכנת משחת חמאה. ראשית, ממיסים 40 גרם חמאה בסיר בעל תחתית עבה. משתמשים בחום נמוך כדי לוודא שהחמאה נמסה אך לא תישרף.

הוסיפו 50 גרם קמח מנופה מראש לחמאה החמה המומסת בבת אחת.

ערבבו את התערובת היטב, תוך פירוק גושים, וטגנו על אש נמוכה. בהתחלה, העיסה תדמה לעקביות של חול רטוב (כמו בתמונה), אך בהדרגה תהפוך פירורית יותר.

לממרח החמאה המוגמר יש מרקם דומה לחמאת בוטנים, הוא מקבל גוון זהוב בהיר וניחוח אגוזי-קרמי נעים.

שלב 2 - הכנת הקרמל

בסיר, ערבבו 50 גרם דבש (או סירופ גלוקוז), 50 מ"ל מים ו-150 גרם סוכר.

מניחים את המחבת על הכיריים ומוסיפים רבע כפית חומצת לימון (מרכיב זה ימנע מהסוכר להתגבש במהלך תהליך הקרמליזציה).

על אש גבוהה, הביאו את התערובת לרתיחה.

לאחר מכן, הרתיחו את הסירופ עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 135-140 מעלות צלזיוס.

לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, שפכו אותו על משטח סיליקון ותנו לו להתקרר מעט. הטמפרטורה האידיאלית היא כאשר הקרמל מתחיל להיפרד בקלות מהמשטח.

ערבבו את הקרמל, תוך קיפול קצוות משטח הסיליקון בפינות שונות. המשיכו ללוש עד שהתערובת סמיכה וחלקה מספיק למגע.

כתוצאה מכך, אנו מקבלים סוכריית קרמל גדולה, אותה ניתן לטפל בצורה הטובה ביותר על ידי לבישת כפפות חמות תחילה ולאחר מכן כפפות סיליקון מעליהן.

שלב 3 - משיכת החוטים

אנו מותחים ומקפלים לסירוגין את מסת הקרמל לשניים. תהליך זה מאפשר לחמצן את המסה. המבנה והצבע שלה משתנים בהדרגה, ומקבלים גוון פנינה יפהפה.

לאחר מכן, המשיכו לרדד את הקרמל, ומרחו את משחת החמאה. לשם כך, הניחו את משחת החמאה על השולחן וצרו טבעת מהתערובת, כפי שמוצג בתמונה.

מרחו את המשחה באופן שווה על טבעת הקרמל.

לאחר מכן מגיע השלב הארוך והמייגע למדי של מתיחת הקרמל. המסה נמשכת החוצה ומסודרת שוב בטבעות, ויוצרת טבעת בקוטר קטן. מסת השמן מפוזרת כך שתמנע מהגדילים המתקבלים להידבק זה לזה. חשוב לעבוד במהירות כדי שהקרמל לא יתקרר משמעותית לפני שנוצר המרקם הרצוי.

אם הקרמל הופך פתאום סמיך מדי, ניתן להחזיר את גמישותו על ידי חימום עדין שלו בעזרת מייבש שיער רגיל. עם זאת, חשוב לא לחמם אותו יתר על המידה, מכיוון שגדילים שחוממים יתר על המידה יתחילו להידבק יחד, ויפגעו במרקם של המנה.

בשלב מסוים, החוטים יהפכו די דקים, וה"שעירות" האופיינית תתחיל להופיע, כמו בתמונה. משמעות הדבר היא שאתם עושים הכל נכון, אבל אתם עדיין צריכים להמשיך למשוך את החוטים. קחו בחשבון שמשיכת הקרמל תהפוך לקשה עוד יותר ככל שתמשיכו.

בשלב הסופי, אנו מפעילים כוח ושוברים את טבעת החוטים בצד אחד.

לאחר מכן, יש לאוורר את הסיבים כדי למנוע הידבקות ולתת לחלווה להתקרר לחלוטין.

לאחר מכן משתמשים במסה הסיבית המוגמרת לייצור גושים בגודל הרצוי.