עוגת אסטרהאזי: מתכון קלאסי שלב אחר שלב

הפרידו בזהירות את החלמונים מחלבונים, תוך הקפדה שלא יכנס חלמון לחלבונים (אחרת, החלבונים לא יוקצפו כראוי). החלבונים ישמשו לשכבות העוגה, והחלמונים לקרם.

שלב מס' 1 - הכנת בסיס הקרם לקרם המוסלין.

מערבבים את החלמונים עד לקבלת תערובת חלקה.

בכלי נפרד, ערבבו 100 מ"ל חלב, 125 גרם סוכר, 8 גרם סוכר וניל ו-35 גרם עמילן.

ערבבו את תערובת העמילן היטב בעזרת מטרפה או מיקסר כדי לוודא שאין גושים.

ערבבו את תערובת העמילן והחלמונים תוך ערבוב עד לקבלת מרקם אחיד.

יוצקים 300 מ"ל חלב לסיר בעל תחתית עבה. מוסיפים את תערובת הביצים והעמילן לחלב ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

הכינו את השמנת. מניחים את הסיר עם התערובת על אש נמוכה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ונמרץ.

לאחר שהרוטב רותח ומסמיך, הוציאו את הסיר מהכיריים והעבירו את בסיס הקרם לכלי אחר.

לא מומלץ לכסות במכסה, שכן מגע עם אוויר יגרום להיווצרות קרום על הקרם, דבר שעלול לגרום לבעיות בשלבי ההכנה הבאים.

בזמן שהקרם מתקרר, הוציאו 200 גרם חמאה מהמקרר, חלקו אותה לחתיכות קטנות, כמו בתמונה, והניחו לה להתחמם.

בזמן שבסיס הקרם מתקרר והחמאה מתחממת, נעבור להכנת שכבות העוגה.

שלב 2 - הכנת שכבות העוגה.

טבחים מנוסים ממליצים להשתמש במשקל חלבוני הביצה במתכון ולא במספר הביצים במתכון בעת ​​הכנת שכבות עוגה. בדרך זו, שכבות העוגה שלכם תמיד ייצאו מושלמות.

מוסיפים קורט מלח ו-8 גרם סוכר וניל לחלבונים ומקציפים בעזרת מיקסר ידני במהירות גבוהה עד להופעת קצף לבן ואוורירי.

תוך כדי המשך הקצפה, הוסיפו בהדרגה 220 גרם סוכר לתערובת החלבונים.

כאשר החלבון קיבל את הנפח והגמישות הרצויים, הוסיפו לתערובת 20 גרם עמילן תירס.

לאחר הוספת העמילן, יש להקציף את התערובת במשך 8 דקות נוספות לפחות עד שנוצרת מסה אוורירית, לבנה ומבריקה, כפי שמוצג בתמונה.

בשלב זה, הוסיפו לבצק 220 גרם שקדים טחונים.

למרות שהמתכון הקלאסי הוא לעוגת אסטרהאזי עם שקדים, גרסת האגוזים נותרה פופולרית מאוד בהונגריה.

ניתן להוסיף אגוזים ב-2-3 שלבים, תוך ערבוב יסודי של התערובת בעזרת מרית בכל פעם עד לקבלת תערובת חלקה.

על נייר אפייה (או נייר אפייה), ציירו עיגולים בקוטר 20 ס"מ (המספר תלוי בגודל התנור שלכם). השתמשו בתבנית אפייה בקוטר המתאים כתבנית.

מורחים את הבצק על נייר האפייה כך שיכסה את העיגולים המצוירים לעומק של 5-7 מ"מ. הבצק המתקבל אמור ליצור 6 שכבות.

בזמן שהשכבות הראשונות נאפות, אפשר להכין את השכבות הבאות לאפייה.

בזמן שהעוגות עדיין חמות, הוציאו אותן מנייר האפייה, חתכו את הקצוות העודפים ותנו להן להתקרר. אם לא תחתכו את העוגות כשהן עדיין חמות, הן יתייבשו ושבירות לאחר הקירור, וכתוצאה מכך יהיו קצוות לא אחידים.

כשאתם מניחים את העוגות זו על גבי זו, יש להקפיד לרפד אותן בנייר אפייה.

שלב 3 – סיום הכנת קרם המוסלינה.

מקציפים את החמאה הרכה בעזרת מיקסר במשך 3 דקות.

מוסיפים את בסיס הקרם, לאחר שקורר לטמפרטורת החדר, לחמאה המוקצפת ומקציפים במיקסר עד לקבלת תערובת חלקה.

אי אפשר להקציף את השמנת הזו יותר מדי זמן, כדי לא להרוס את המבנה שלה.

הוסיפו כף קוניאק איכותי לקרם וערבבו את התערובת שוב בעזרת מיקסר.

שלב 4 - הרכבת העוגה הקלאסית אסטרהאזי.

צפו קלות את הבסיס עליו נרכיב את העוגה בקרם. זה מבטיח שהשכבה התחתונה ספוגה היטב ולא תישאר יבשה.

העוגה מתגבשת מהר מאוד ובקלות. פשוט מרחו בנדיבות כל אחת משש השכבות בציפוי. ודאו למרוח את הציפוי גם על השכבה העליונה, אחרת העוגה לא תספוג את הציפוי ותתייבש.

לאחר ציפוי השכבות, יש לקרר את העוגה למשך 2-5 שעות לפחות. באופן אידיאלי, להניח לה לעמוד למשך הלילה.

לאחר שהעוגה הייתה במקרר למשך הלילה והספגה לחלוטין, מורחים את השכבה העליונה בריבת משמש.

שלב #5 – הכנת קישוט קלאסי

ערבבו 100 גרם שוקולד לבן מומס ו-35 מ"ל שמנת מתוקה. ערבבו היטב עד לקבלת ציפוי חלק בצבע חלבי.

מכסים את כל פני העוגה בציפוי שוקולד לבן.

זה בסדר אם יש כמה כתמים קטנים ולא אחידים. פשוט תנו לעוגה לשבת כמה דקות, והציפוי יתאזן מעצמו.

מניחים את השוקולד המריר המומס בשק זילוף ומציירים ספירלה דקה של שוקולד על פני העוגה, כפי שמוצג בתמונה.

בעזרת שיפוד עץ, משרטטים ארבעה קווים לרוחב, הנעים ממרכז העוגה לקצה שלה.

אנו מחלקים כל חתיכה לשניים שוב באמצעות אותו קו, נעים מהמרכז לקצה. כך נוצרים 8 חתיכות.

כעת נשלים את העיצוב על ידי ציור קו בכל אחד משמונת החלקים, אך בכיוון ההפוך - מקצה העוגה למרכז.

יצרנו עיצוב קלאסי שהופך את עוגת אסטרהאזי ההונגרית לזוהרת ברחבי העולם.

כל שנותר לעשות הוא לקשט את הצדדים בפתיתי שקדים קלויים. אפשר לקלות אותם בתנור או במיקרוגל.

כמו עם העוגות, אפשר להשתמש בכל אגוז לקישוט, אבל הן חייבות להיות בגודל די גדול.