עוגת אופרה: מתכון קלאסי שלב אחר שלב

שלב 1 - הכנת עוגת ספוג שקדים "ג'וקונדה".

קררו 6 חלבוני ביצה, מופרדים מהחלמונים, הוסיפו קלות מלח והקציפו במיקסר עד שנוצר קצף בירה רך.

מוסיפים 3 כפות סוכר (נצטרך את השאר) וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף סמיך עם פסגות יציבות.

בקערה נוספת, שוברים 6 ביצים (כעת החלמון והחלבון) ואת כל הסוכר שנותר. מקציפים כ-4 דקות במהירות גבוהה.

בקערה נפרדת, ערבבו 170 גרם קמח שקדים ו-35 גרם קמח רב תכליתי. בעזרת מטרפה ידנית, ערבבו את החומרים היבשים יחד, תוך פירוק גושים ככל האפשר.

מוסיפים את התערובת היבשה לביצים הטרופות שהוכנו בשלב 3 ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים את חלבוני הביצה המוקצפים שהוכנו בשלבים 1-2 לתערובת המתקבלת בשלושה שלבים, תוך ערבוב יסודי בעזרת מרית סיליקון, תוך שמירה על המבנה האוורירי של חלבוני הביצה.

מניחים כ-3 כפות מהבצק בקערה נפרדת ומוסיפים 35 גרם חמאה מומסת וקרה. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים את תערובת החמאה לבצק הביסקוויטים.

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ואופים שני ביסקוויטים זהים בגודל 30*32 ס"מ (אפשר להכין שבלונה מקלף).

הכינו תבנית נייר בגודל 20 על 29 ס"מ וגזרו את החלקים לגודל הרצוי. בסופו של דבר תקבלו שלוש שכבות של עוגה: שתי שכבות אחידות ושכבה אחת בת שתי חלקים.

שלב 2 - הכנת סירופ הקפה.

בסיר, שלבו 100 גרם סוכר, 150 גרם מים ו-5 גרם קפה נמס.

הביאו את תערובת הקפה לרתיחה והסירו מהאש. ערבבו עד להמסה מלאה של הקפה והסוכר. מזגו לכוס מדידה ותנו לה להתקרר.

שלב 2 - הכנת גנאש השוקולד.

יוצקים 190 גרם של שוקולד מריר 54% על 150 מ"ל של שמנת חמה 35%. נותנים לשוקולד להימס, ולאחר מכן מוסיפים 40 גרם של ליקר בייליס.

טוחנים הכל בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה ומכסים בניילון נצמד.

שלב 3 - הכנת קרם החמאה.

כדי להכין את קרם החמאה, נתחיל גם בחליטת סירופ הקפה. בסיר, ערבבו 180 גרם סוכר, 60 גרם מים ו-5 גרם קפה. הביאו לרתיחה וערבבו עד להמסה מלאה של החומרים.

מקציפים שישה חלמונים בעזרת מיקסר עד שהם מגדילים את נפחם ויוצרים קצף קל.

יוצקים באיטיות את סירופ הקפה הרותח, שהגיע לטמפרטורה של 118 מעלות צלזיוס, לתוך החלמונים, תוך כדי המשך להקציף.

לאחר הוספת הסירופ, המשיכו להקציף את התערובת עוד זמן מה. היא תמשיך לעלות בנפחה ותסמיך בהדרגה ותתבהר בצבעה. הניחו לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.

מוסיפים בהדרגה חמאה רכה לתוך הבסיס שהתקרר לחלוטין.

הקרם צריך להיות סמיך ואחיד, כמו בתמונה.

שלב 4 - הרכבת עוגת האופרה.

המיסו 40 גרם שוקולד מריר ומרחו אותו על השכבה הראשונה של העוגה. אם יש לכם זמן, מומלץ לקרר את העוגה מעט כדי שהשוקולד יתקשה.

הפכו את שכבת העוגה על הבסיס, כשהצד השוקולד כלפי מטה, והשרו אותה באבקת השריית קפה, תוך שימוש ב-1/3 מהנפח הפנוי.

מניחים חצי מכמות קרם החמאה על בסיס העוגה ומשטחים אותה בשכבה אחידה.

לאחר מכן, אנו פורשים את שכבת העוגה המורכבת, לוחצים את החלקים יחד ככל האפשר כך שהמפרק לא יהיה מורגש.

משרים את שכבת העוגה השנייה בסירופ קפה.

מורחים את גנאש השוקולד שהתקרר היטב.

הוסיפו את עוגת הספוג השלישית והשרו אותה בסירופ שנותר.

מורחים את המנה השנייה של קרם חמאה על שכבת העוגה ומיישרים את פני השטח בצורה מושלמת עבור ציפוי השוקולד.

שלב 4 - מכסים את העוגה בציפוי.

להכנת הציפוי, יש להמיס 150 גרם שוקולד מריר ב-150 גרם שמנת חמה 35% שומן. יש לתת לתערובת להתקרר עד שהיא חמה.

כסו את העוגה בציפוי והחליקו את פני השטח. הניחו לציפוי להתייצב במקרר.