טורט זאכר: מתכון אוסטרי קלאסי שלב אחר שלב

שלב 1 - הכנת עוגת ספוג עם חמאת שוקולד.

לפני הכנת הבצק, המיסו 150 גרם שוקולד מריר. ניתן לעשות זאת בקצב קצר במיקרוגל או בסיר כפול.

מערבבים 150 גרם חמאה רכה, 75 גרם סוכר (חצי מהמנה) ו-8-10 גרם סוכר וניל.

מקציפים את החמאה בעזרת מיקסר יד במהירות מרבית במשך 4-5 דקות עד שנוצרת מסה לבנה ואוורירית, כפי שמוצג בתמונה.

הוסיפו 6 חלמונים לחמאה (נצטרך את החלבונים מאוחר יותר). הוסיפו את החלמונים אחד אחד, תוך כדי טריפה בכל פעם עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים לתערובת את השוקולד המריר המומס, שקורר כמעט לטמפרטורת החדר. מקציפים בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת חלקה.

מנפים יחד 150 גרם קמח וכפית אחת של אבקת אפייה.

מקציפים בעזרת מיקסר במהירות נמוכה עד שנוצרת מסה רכה והומוגנית.

מניחים 6 חלבוני ביצה וקורט מלח בקערת ערבוב. מקציפים בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת אוורירית ותפוחה.

מוסיפים בהדרגה את 75 גרם הסוכר הנותרים לחלבונים, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.

מוסיפים את חלבון הביצה הקצוף לבסיס החמאה בשני שלבים, תוך ערבוב יסודי של הבצק בעזרת מרית בכל פעם עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין.

מעבירים את הבצק לתבנית מוכנה בקוטר 22-24 ס"מ.

זמן האפייה משתנה בהתאם לתנור שלכם, לכן הקפידו לבדוק בעזרת שיפוד עץ כדי לוודא שהעוגה אפויה לחלוטין.

הניחו לביסקוויט המוגמר לשבת בתבנית במשך מספר דקות, לאחר מכן הוציאו וקיררו על רשת צינון.

לפני הרכבת העוגה, בעזרת סכין חדה, חתכו את החלק העליון הקמור, יישרו את עוגת הספוג, וחתכו אותה לשתי שכבות בגובה שווה.

שלב 2 - הכנת הספגת הריבה.

בסיר, ערבבו 150 גרם ריבת משמש עם פקטין ו-100 מ"ל מים. הביאו לרתיחה וטחנו עד לקבלת תערובת חלקה. אם יש גושים, ניתן לטחון אותם עוד בעזרת בלנדר מוט.

יש להשרות בנדיבות את החצי התחתון של הביסקוויט בסירופ חם.

מניחים את החצי השני של ריבת המשמשים על השכבה התחתונה הספוגה ומורחים אותה בשכבה אחידה על כל המשטח בעזרת מרית.

הניחו את שכבת עוגת השוקולד השנייה וגם אותה יש להשרות היטב בנוזל הספגה החם.

הכניסו את העוגה המוכנה למקרר למשך 15-20 דקות כך שהריבה תהפוך סמיכה יותר ויהיה קל יותר לכסות את פני השטח בזיגוג.

שלב 3 - הכנת הגלייז.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או באמבט מים.

חממו (מבלי להביא לרתיחה) 170 מ"ל שמנת מתוקה עם 33% שומן.

שלבו את השמנת והשוקולד המומס וטחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה.

כתוצאה מכך, עליכם לקבל ציפוי שוקולד אלסטי, כמו בתמונה.

שלב 4 - לקשט את העוגה.

מניחים את העוגה, כשהיא מקוררת במקרר, על רשת צינון (מכסים את השולחן שמתחת לרשת בניילון נצמד כדי לאסוף עודפי ציפוי).

כסו את העוגה בגלייז, שפכו אותו בדיוק למרכז עוגת הספוג.

ניתן לפזר את הציפוי באופן שווה על הצדדים על ידי הטייתו לכיוון הרצוי יחד עם הרשת וניעורו קל.