במה אפשר להשתמש במקום שמרים לבצק?

כאשר טבחים ביתיים מתנסים באפייה ומתאימים מתכונים שונים שנמצאו באינטרנט, הם תוהים לעתים קרובות מה יכול להחליף שמרים כדי ליצור בצק אוורירי ואוורירי. במאמר זה, נסביר כיצד פועלים שמרים מסורתיים ויבשים, ונציע חלופות ללחם, לחמניות ולחמניות, פנקייקים ולביבות, סופגניות, בצק לפיצה ולפשטידות.

איך פועלים שמרים חיים?

בועות גז אלו הן האחראיות לאפקט התפחה של הבצק, ויוצרות את המרקם האוורירי והנקבובי שאנו רגילים לראות בלחם, לחמניות ומאפים אחרים מבוססי שמרים.

שמרים דחוסים קלאסיים נמכרים בדרך כלל בבריקטים של 100 גרם, אך כדי לקבל בצק שמרים נכון, יש לשמור על הפרופורציות: עבור 1 ק"ג קמח, המתכון דורש 30-60 גרם שמרים "חיים".

הכנת מאפי שמרים נראית עבור רבים כמשימה מרתיעה, שכן לא ניתן פשוט להוסיף שמרים "חיים" לבצק תוך כדי לישתו; תחילה יש להפעיל אותם על ידי יצירת "חומר בצק". הכנת "חומר הבצק" של השמרים מתחילה את תהליך המרת הסוכר הפעילה ושחרור הפחמן הדו-חמצני. לאחר הוספת "חומר הבצק" לבצק, הוא מתחיל להבשיל, וזה מה שיוצר את הנקבוביות האופייניות ללחם.

איך להחליף שמרים יבשים יתר על המידה בבצק

כאשר דנים כיצד להחליף שמרים "חיים" לבצק בבית, ננתח בפירוט כל תחליף אפשרי, את פרטי השימוש בו, תחומי היישום שלו והתוצאות שהוא יכול להשיג.

שמרים יבשים

האלטרנטיבה היחידה לשמרים "חיים" (יבשים יתר על המידה), כשמדובר באפיית שמרים קלאסית, היא מה שנקרא שמרים "יבשים".

יבש מסורתי שְׁמָרִים הם מתקבלים על ידי ייבוש תרבית שמרים טהורה ל-8-10%, מה שמפחית משמעותית את הפעילות. לכן, יש להוסיף אותם לבצק בכמות כפולה מזו של שמרים סחוטים. באמצעות מרכיב זה, יש צורך גם להכין "בצק".

שמרים מיידיים הם מתקבלים על ידי גידול זנים מיוחדים בתנאים מיוחדים, המאפשרים שמירה על יעילות גבוהה של הפטריות.

מוזרויות:

1. שמרים כאלה נשארים פעילים במשך 2-4 ימים לאחר פתיחת האריזה;
2. מינון אופטימלי הוא בין 8 ל-12 גרם לכל 1 ק"ג קמח;
3. ניתן להשתמש בו מבלי להכין "בצק" (שמרים מוסיפים לקמח).

בגלל תכונה מספר 3 כל מתכוני האפייה המיועדים לאפייה במכונת לחם מכילים "שמרים יבשים פעילים ביותר".

חָמֵץ

ככלל, ניתן לחלק את כל האפשרויות לשלוש קבוצות עיקריות:

• מחמצת חיטה;
• מחמצת שיפון (מתאים למי שמחפש מתכונים ללא גלוטן);
• משולב (מכילים גם קמח חיטה וגם קמח שיפון).

השימוש בלחם מחמצת הפך פופולרי להפליא בשנים האחרונות, מכיוון שמאפים כאלה מכילים הרבה פחות חומצה פיטית ומתעכלים ביתר קלות על ידי מערכת העיכול האנושית.

למידע נוסף על הכנת מחמצת ללחם, צפו בסרטון הזה:

סודה + חומצות

כמרכך סודה ניתן להשתמש ב:

• חומץ (חומץ שולחן קלאסי או אפשרויות חלופיות: תפוח, יין, אורז, בלסמי);
• מוצרי חלב מותססים: קפיר, יוגורט, שמנת חמוצה, יוגורט ללא חומרי מילוי;
• דבש טבעי;
• מיץ לימון;
• חוּמצַת לִימוֹן;
• קרם טרטר.

היתרון העיקרי של בצק סודה לשתייה הוא קלות ההכנה שלו, שכן התהליך אינו דורש שלב הפעלה מקדים, כמו בעבודה עם שמרים.

חשוב להבין, עם זאת, שסודה לשתייה לא תייצר את הבצק האוורירי והרך כמו בצקי שמרים מסורתיים. התגובה בין סודה לשתייה לחומץ או לכל מרכיב חומצי אחר מייצרת בועות גז נמרצות אך קצרות מועד. התגובה נמשכת גם בטמפרטורות גבוהות, אך לא בעוצמה כמו בבצק שמרים. לכן, ניתן להשתמש בסודה לשתייה בקלתית פיצה, קלתית פאי, ביסקוויטים או פנקייקים, אך היא אינה מתאימה לאפיית לחם או לחמניות.

אם אתם מחפשים תחליף לשמרים יבשים או רגילים ורוצים לנסות מתכון המשתמש בסודה כבויה, היצמדו לפרופורציות הבאות:

חומצי רְכִיב	כַּמוּת חומצות	כַּמוּת סוֹדָה	בַּקָשָׁה (איך להוסיף לבצק)
חוֹמֶץ	כפית אחת	כפית אחת	1. יש להמיס את סודה לשתייה בחומץ לפני הוספתה לבצק. 2. להוסיף את סודה לשתייה לקמח, את החומץ למים או לחלב, וללוש את הבצק.
קפיר, חלב גבשוש	500 מ"ל	כפית אחת	מערבבים את הסודה עם הקמח ולשים את הבצק עם קפיר או יוגורט.
שמנת חמוצה, יוגורט	250 גרם	כפית אחת	מערבבים את סודה לשתייה עם קמח ולשים את הבצק עם יוגורט או שמנת חמוצה.
מיץ לימון	כפית אחת	כפית אחת	1. יש להמיס את סודה לשתייה במיץ לימון לפני הוספתה לבצק. 2. להוסיף את סודה לשתייה לקמח, את מיץ הלימון למים וללוש את הבצק.
חוּמצַת לִימוֹן	כפית אחת	כפית אחת	סודה וחומצת לימון מוסיפים לקמח יבש.
קרם טרטר	כפית אחת	כפית אחת	סודה וקרם טרטר מוסיפים לקמח יבש.
דְבַשׁ	לפי מרשם	כפית אחת	יש להמיס את הדבש ולהוסיף אותו לבסיס הנוזלי, ואת סודה לשתייה לקמח, וללוש את הבצק. התגובה מתרחשת בטמפרטורות מעל 60 מעלות צלזיוס.

אבקת אפייה

אבקת אפייה פועלת באותו אופן כמו סודה לשתייה רגילה וחומצת לימון. יש להוסיף אותה לקמח יבש, מכיוון שהתגובה בין החומצה לבסיס מתחילה מיד במגע עם לחות.

מתכונים מודרניים רבים משתמשים באבקת אפייה במקום סודה, אך למעשה, ניתן להחליף מרכיב זה כמעט בכל שילוב מהטבלה לעיל, תוך התחשבות בספציפיקציות של מתכון הבצק.

טיפים משפים

כשאתם מתכננים להשתמש בתחליף לשמרים במתכון, קחו בחשבון שהתוצאה לא תמיד תעמוד בציפיות שלכם.

• במתכון ללחם ולחמניות, ניתן להחליף שמרים חיים (טריים, סחוטים) בשמרים יבשים או בצק שאור.
• ניתן לאפות פנקייקים, פשטידות ושכבות עוגה עם סודה או אבקת אפייה;
• עדיף לא לשנות את המתכון למכונות לחם, מכיוון שכל המרכיבים מחושבים על סמך התכונות הספציפיות של המכשיר הספציפי.