מה אפשר להחליף את הקקאו באפייה?

אבקת קקאו היא מרכיב חיוני בכל מאפי שוקולד ובקינוחים רבים, לכן חשוב שטבח מנוסה ידע מה ניתן להשתמש כתחליף למרכיב זה במתכונים שונים ומתי אין להשתמש בו.

תכונות פיזיקוכימיות של אבקת קקאו

בבחירת אבקת קקאו, חשוב לשים לב לפרמטר חשוב כמו תכולת שומן:

לֹא.	סוּג	תכולת שומן	בַּקָשָׁה
1	שָׁמֵן	22-24%	משקאות (שוקו חם), ציפוי, עוגת ספוג
2	נוֹעָז	17-22%	משקאות (קקאו), מאפים
3	רָגִיל	14-17%	מַאֲפִיָה
4	דַל שׁוּמָן	עד 14%	מַאֲפִיָה

לאבקת קקאו המתקבלת על ידי אלקליזציה יש מספר תכונות מיוחדות:

• גוון האבקה כהה יותר ורווי יותר;
• הטעם רך יותר ושוקולדי יותר, ללא מרירות קשה;
• המוצר מתמוסס הרבה יותר טוב במדיה נוזלית.

כיום, סוג זה של אבקת קקאו מומלץ לשימוש במגוון רחב של משקאות, כמו גם בקרמים וציפויים של קונדיטוריה. עם זאת, במתכונים המשלבים קקאו עם סודה לשתייה כדי להשיג אפקט מרווה, עדיף להשתמש בקקאו קלאסי, בעל רמת חומציות גבוהה יותר.

תחליפי אבקת קקאו

טבחים ביתיים מתחילים שרק לומדים איך להכין קינוחים ומאפים בבית תוהים לעתים קרובות מה יכול להחליף אבקת קקאו במתכון מסוים.

לאחר מכן, נבחן בפירוט את תחליפי הקקאו הזמינים בבישול וכיצד להחליף אבקת קקאו במאפים, מאפינס, עוגות וקינוחים שונים.

שׁוֹקוֹלַד

ניתן להוסיף שוקולד ממתקים מומס במיקרוגל במקום אבקת קקאו:

• בבצק שמרים ובבצק ללא שמרים (אם הוספתם קקאו לקמח, אז יש לשלב את השוקולד עם המרכיבים הנוזליים);
• בבצק ביסקוויטים (עם שוקולד העוגות יוצאות אפילו יותר אווריריות ורכות);
• בעוגיות או בעוגות תפוחי אדמה;
• בקרם או בגנאש.

אם אנחנו מדברים על שוקולד מריר 75%, חטיף של 100 גרם מכיל 36.5 גרם שומן, 36.5 גרם מוצקי קקאו ו-25 גרם סוכר. משמעות הדבר היא שאם מתכון דורש 50 גרם מוצקי קקאו בעוגת ספוג או מאפין, תצטרכו להשתמש ב-130 גרם שוקולד במקום. חשוב גם לזכור ששוקולד כבר מכיל סוכר, כלומר תצטרכו לחשב מחדש את הכמות במתכון ולהפחית אותה בכ-30 גרם.

אם תחליטו להשתמש בשוקולד כתחליף לקקאו במאפים, הטעם ישתפר, אך העלות תעלה משמעותית. תחליף זה אמנם מתאים לשימוש ביתי, אך אינו מתאים להכנת עוגות או מאפינס למכירה.

חָרוּב

כשאתם תוהים מה אפשר להחליף באבקת קקאו במתכונים, הקפידו לבדוק אם חרוב זמין באזורכם, מכיוון שהוא תחליף טוב גם לשוקו חם וגם לקינוחים.

בין המאפיינים האופייניים של המוצר:

• אין צורך לחשב מחדש את נפח הקקאו במתכון;
• היכולת לעבות בצק בצורה מושלמת (ניתן להפחית מעט את כמות הקמח);
• מתיקות טבעית, המאפשרת להפחית את כמות הסוכר במתכון;
• חומציות נמוכה (לא תכבה סודה);
• היפואלרגני (ניתן לתת חרוב לילדים האלרגיים לקקאו ושוקולד).

עוֹלֶשׁ

לאבקת עולש טעם חזק מאוד עם מרירות מובחנת. הוספתה לעוגה, עוגה או מאפה אחר בכמות המומלצת לקקאו מובטחת להרוס את טעם המנה המוגמרת. בכמויות קטנות יותר, תקבלו טעם קפה קל ולא שוקולדי, והתוצאה עדיין תהיה שונה משמעותית ממה שאתם מצפים.

נסקויק

כדי להבין מדוע אסור להוסיף את נסקוויק, הדומה לקקאו, למאפים, פשוט התבוננו במרכיביו. סוכר מופיע ראשון ברשימת המרכיבים של נסקוויק, בעוד שאבקת קקאו מהווה רק 17% מהנפח הכולל, שחלקה מורכבת גם ממלטודקסטרין (בעיקרו עמילן), לציטין סויה ומינרלים אחרים.

בעיה דומה קיימת גם במשקה "ח'רוטקה", שהופיע לאחרונה בשוק הרוסי. הרכבו הוא 83% פחמימות, רק 5.3% חלבון ורק 2.8% שומן, וזה אפילו פחות מזה של האבקה מחו"ל של נסקוויק.

קָפֶה

אל תנסו להחליף אבקת קקאו בקפה ביחס של 1:1. התוצאה מובטחת לכם לא להיות מרוצים, שכן הקפה יעניק תו מרירות חזקה וארומה שונה לחלוטין משוקולד.

מַסְקָנָה

אנו מזמינים אתכם לשתף את החוויה שלכם בהחלפת אבקת קקאו בחלופות, ולתאר את תוצאות הניסוי שלכם בתגובות.