מה אפשר להשתמש במקום חלב באפייה?

מתכננים להכין מתכון אהוב בבית, אבל אין לכם את החלב הסטנדרטי המופיע ברשימת הרכיבים? נסביר לכם כיצד להחליף חלב בקינוחים, פנקייקים, עוגות ומגוון מאפים, וכיצד התוצאות עשויות להשתנות בהתאם לחלופה שבה תשתמשו.

מתכון לחלב בבצק

לחלב מספר תכונות חשובות:

• עקביות נוזלית;
• pH ניטרלי (6.3-6.7 יחידות);
• היכולת להגביר את ספיגת המים על ידי בצק;
• תכולת שומן בינונית (לאפייה מומלץ להשתמש בחלב עם תכולת שומן של 2.5-5.5%).

בהתאם לכך, בבחירת תחליף חלב במאפים או במנות אחרות, יש לקחת בחשבון את הפרמטרים הבסיסיים הללו, שכן כל סטייה משמעותית מהם יכולה להשפיע על:

• עקביות בצק (חשובה במיוחד אם אתם מתכננים לאפות את המוצר במכונת לחם);
• תהליך הפעלת שחרור פחמן דו-חמצני למרקם שופע ונקבובי;
• איכויות הטעם של המוצר המוגמר.

תחליפי חלב בסיסיים

החלפת חלב בבצק יכולה לנבוע מסיבות שונות:

1. אם פשוט אין לכם את המרכיב הדרוש במקרר ואין לכם זמן לרוץ לחנות, כל אחד מהתחליפים המפורטים להלן יתאים.
2. אלרגיה לחלב (אי סבילות ללקטוז) - במקרה זה, יש להוציא מתפריט ילדים או מבוגרים הסובלים מאלרגיות כל מנה המכילה חלב טרי או שמנת, אך ניתן להשתמש במקום זאת בחלב מותסס או במוצרים ללא לקטוז.
3. כאשר מקפידים על תזונה מהירה או טבעונית, מותר להחליף חלב במתכונים רק במוצרים ללא מוצרי חלב.

לנוחיותכם, ריכזנו עבורכם את כל אפשרויות תחליפי החלב במאפים ובקינוחים, וחילקנו אותן לשלוש קבוצות עיקריות:

מַחלָבָה	מוצרי חלב מותססים	ללא מוצרי חלב
1. חלב יבש	1. חלב חמוץ	1. חלב ללא לקטוז (על בסיס צמחי)
2. חלב מרוכז	2. קפיר	2. שמנת ללא לקטוז (צמחית)
3. קרם	3. ריאז'נקה	3. בירה
4. קרם יבש	4. שמנת חמוצה	4. מים מוגזים
	5. יוגורט	5. מים רגילים

תחליפי חלב

חלב יבש

מומלץ להוסיף מים לאבקת חלב, ולא להיפך. לתמיסה המתקבלת יש את אותן תכונות כמו לחלב טרי.

חלב מרוכז

עם זאת, בעת שימוש בתחליף זה, יש להתאים את כמות הסוכר במתכון, שכן חלב המתקבל מחלב מרוכז הוא די מתוק.

קרם קלאסי

אפשר לקבל חלב קלאסי משמנת פשוט על ידי דילול שלו במים בפרופורציות הנכונות.

הנוסחה האוניברסלית תהיה כדלקמן:

X*Sfat = Y*Mfat

אֵיפֹה:

• X – נפח הקרם;
• שומן – תכולת השומן של השמנת;
• Y – נפח החלב;
• Mfat – תכולת שומן חלב.

קרם יבש

תחליף זה, כמו כל הקודמים, מחליף לחלוטין חלב בכל מתכון מבלי לשנות באופן משמעותי את המרקם והטעם של המנה המוגמרת.

תחליפי חלב מותססים

מוּצָר	חוּמצִיוּת	עֲקֵבִיוּת	תגובה עם סודה
חָלָב	6.3-6.7 יחידות	נוֹזֵל	לֹא
חלב חמוץ	4.3-5.8 יחידות	בינוני/נוזל	כֵּן
קפיר	4.3-4.4 יחידות	בינוני/נוזל	כֵּן
ריאז'נקה	4.8-5.0 יחידות	עָבֶה	כֵּן
שמנת חמוצה	4.6-4.8 יחידות	עָבֶה	כֵּן
יוֹגוּרט	4.6-4.7 יחידות	עָבֶה	כֵּן

חשוב להבין שכל מוצרי חלב מותססים אידיאליים לערבוב בצק עם סודה לשתייה, מכיוון שהם פועלים כמדכאי חומצה טבעיים עבור בסיסים, ומספקים תגובה נמרצת עם שחרור פחמן דו-חמצני, מה שגורם לבצק לתפוח וליצירת מרקם נקבובי.

מבין כל מוצרי החלב המותססים, האפשרות הטובה ביותר לאפייה היא יוגורט יווני ניטרלי, אשר מתווסף לעתים קרובות לבצק שמרים למאפים מתוקים.

שמנת חמוצה מלאה בשומן או חלב אפוי מותסס (ריאז'נקה) מצוינות לאפיית מאפינס. מתכונים למאפינס עם חלב ושמנת חמוצה ניתן למצוא באתר שלנו.

תחליפים ללא מוצרי חלב

חלב ללא לקטוז

כיום, ניתן למצוא סוגים רבים ושונים של חלב צמחי על מדפי הסופרמרקטים:

• סויה;
• אוֹרֶז;
• קְוֵקֶר;
• שְׂעוֹרָה;
• קוֹקוּס;
• שָׁקֵד;
• פיסטוק וכו'.

כל סוגי החלב נטול הלקטוז יכולים להוות תחליף מושלם לחלב מסורתי. ניתן לשתות אותו ללא מלח, להשתמש בו בדייסה על בסיס חלב, או להוסיף אותו לבצק. קינמון או תבלינים אחרים יכולים לעזור להסוות את הטעם האופייני של חלק מחלב נטול הלקטוז, אך טבחים ביתיים רבים מעריכים את הטעם הייחודי שחלב אלטרנטיבי מוסיף למאפים.

ההבדל המשמעותי היחיד הוא תכולת הקלוריות הגבוהה יחסית של מוצרים ללא לקטוז. מנה של 100 גרם של תחליף חלב צמחי יכולה להכיל בין 55 ל-155 קלוריות, בעוד שחלב פרה מכיל כ-43-45 קלוריות. כמו כן, סוגים מסוימים של חלב צמחי (שקדים, פיסטוק) אסורים בהחלט לאנשים הסובלים מאלרגיות לאגוזים המתאימים.

קרם ללא לקטוז

בִּירָה

אפשר להשתמש בבירה לאפיית עוגיות טעימות או בצק פיצה, או ללוש בצק לפשטידות או צ'בורקי, אבל מרכיב זה אינו יכול להחליף חלב במתכון לעוגה או עוגה.

עובדה מעניינת! מאפים המכילים בירה בטוחים לחלוטין לילדים. במהלך תהליך האפייה, כל האלכוהול מתאדה תחת השפעת טמפרטורות גבוהות, מה שמעניק לבצק את רכותו ואת ניחוח המאלט הנעים שלו.

מַיִם

שאלה נפוצה ששואלים טבחים ביתיים היא האם ניתן להחליף חלב במים רגילים או מוגזים במאפים. כן, החלפה זו אפשרית לחלוטין אם אתם מתכננים לאפות:

• פנקייקים דקים;
• בצק פיצה;
• בצק שמרים;
• בצק ללא חמץ.

באופן כללי, בצק המיוצר עם מים יהיה מעט קשה יותר, צפוף יותר ומתפורר יותר, והטעם אולי לא ייראה עשיר כמו בצק חלב, אבל אם המאפים מלאים, ניואנס זה לא יהיה מורגש במיוחד.