מה יכול להחליף סוכר באפייה?
תוֹכֶן
טבחים ביתיים, שרק מתחילים לחקור את מגוון הבישול המודרני, תוהים לעתים קרובות מה יכול להחליף סוכר במאפים ובמתכונים בריאים. במאמר זה נסביר את תפקידו של סוכר טבעי, אילו תחליפי סוכר קיימים, והאם ניתן להחליף מוצר אחד במוצר אחר מבלי לפגוע באופן משמעותי בטעם ובמרקם של המנה המוגמרת.
סוכר ותכונותיו
כולם יודעים שסוכר יכול לתת לגוף דחיפה מהירה של אנרגיה, להפעיל את פעילות המוח ולעורר את ייצור הורמון השמחה.
כדאי לשקול במה אפשר להחליף סוכר במתכונים האהובים עליכם:
- בעת המעבר ל-PP (תזונה נכונה כרוכה בשימוש בתחליפים טבעיים);
- כאשר יורדים במשקל (אין טעם לעשות שום דיאטה אלא אם כן גם להפחית את צריכת הסוכר);
- עם סוכרת (ישנם ממתיקים מיוחדים לחולי סוכרת שאינם גורמים לקפיצות ברמת הגלוקוז בדם.)
לפני שמחליטים כיצד להחליף סוכר במאפים, חשוב להבין את התפקיד שממלא מרכיב זה במתכון מסוים (מלבד מתן טעמו המתוק האופייני למנה):
- בקונדיטוריה על בסיס חלבוני ביצה מוקצפים (לדוגמה, ביסקוויט או מרנג), המרכיב מבטיח הקצפה לפסגות אלסטיות וקבלת מסה צפופה ועמידה לאורך זמן;
- במאפים שמרים סוכר הוא מצע תזונתי לשמרים והוא גם אחראי על היווצרות קרום חום זהוב;
- בסוגי אפייה אחרים, שימוש בתחליף סוכר גם לא ייתן לכם קרום פריך וזהוב-חום.
טבחים מנוסים מכירים לא מעט אפשרויות להחלפת סוכר במאפים וקינוחים, הן באופן מסחרי והן באופן ביתי. אנו מציעים לבחון מקרוב אילו תחליפי סוכר ניתן להשתמש בהם באפייה, ואילו מתאימים רק כממתיקים למשקאות וקינוחים.
סוכר קוקוס
סוכר קוקוס מופק מתפרחות דקל הקוקוס. הוא נראה שונה באופן משמעותי מהסוכר הלבן שאנו רגילים אליו, עם גוון כהה ועשיר. עם זאת, למוצר חסר טעם הקוקוס האופייני.
יתר על כן, המוצר יכול להחליף סוכר, ואם טחון, אז אבקת סוכר, במתכונים רבים, ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב בבישול כיום.
סירופים טבעיים
סירופים טבעיים כוללים ממתיקים המתקבלים מ:
- מייפל;
- תאריכים;
- ארטישוק ירושלמי;
- אגבה;
- תותים;
- עוֹלֶשׁ;
- פירות חרוב.
ניתן להוסיף ממתיקים אלה בבטחה למאפים ולקינוחים שונים, ולהשתמש בהם בציפוי עוגות. יתר על כן, שימוש בסירופ טבעי עדיף על שימוש בפרוקטוז טהור קנוי.
דבש טבעי
אחת השאלות הפופולריות ביותר בקרב טבחים מתחילים היא האם ניתן להחליף סוכר בדבש, שכן מוצר זה טבעי ואף מתוק יותר.
חשוב לקחת בחשבון מספר ניואנסים:
- אם היצרן האכיל את הדבורים בסוכר, אז דבש כזה אינו התחליף הטוב ביותר;
- דבש מתוק משמעותית (נדרש פחות נפח);
- עקביות הדבש דורשת התאמת כמות הרכיב הנוזלי במתכון;
- לא ניתן לחמם דבש מעל 60 מעלות צלזיוס, מכיוון שהוא מאבד את כל תכונותיו המועילות והופך למסרטן (מזיק לבריאות);
- דבש עשיר מאוד בקלוריות (100 גרם מכילים 304 קלוריות), ולכן לא מומלץ להחליף אותו כשמורדים במשקל;
אם תחליפו סוכר בדבש בבצק, המאפים לא יהיו אווריריים באותה מידה. המוצר המוגמר יהיה צפוף יותר, לח יותר וצבעו כהה יותר.
סטיביה
לרוב, המוצר הוא אבקה גבישית לבנה המסונתזת מעלי צמח הסטיביה רבאודיאנה, אך ניתן למצוא גם עלי סטיביה מיובשים מרוסקים או תמצית נוזלית במכירה.
פרופורציות מומלצות בעת החלפת סוכר בסוגים שונים של סטיביה:
| סוּכָּר | סטיביוסיד (גבישים) | אבקה (עלים יבשים) | תמצית נוזלית |
| כפית אחת | על קצה הסכין | רבע כפית | 2-6 טיפות |
| כף אחת. | על קצה הסכין | 3/4 כפית | 1/8 כפית |
| כוס אחת | 1/3 כפית – 1/2 כפית | 1-2 כפות. | 1-2 כפיות |
אריתריטול (אריתריטול)
המוצר נקרא גם "סוכר מלון" - זהו ממתיק בתפזורת בעל היתרונות הבאים:
- היעדר ארומה בולטת ותווים זרים בטעם;
- תכולת קלוריות נמוכה (רק 24 קלוריות לכל 100 גרם);
- אפס GI;
- אפס תכולת שומן, חלבון ופחמימות;
- היכולת לחמם עד 180 מעלות צלזיוס, המאפשרת שימוש באפייה;
חומר זה נמצא לעתים קרובות במתכונים קטוגניים ובריאים, כמו גם בהמלצות לטבעונים וחולי סוכרת. הוא אידיאלי להכנת מרנגים ללא סוכר, מרשמלו, עוגות ספוג ומתכונים אחרים המבוססים על חלבוני ביצה מוקצפים.
חשוב לציין שהחומר מסיס בצורה גרועה בנוזלים ומערכת העיכול האנושית אינה מעכלת אריתריטול, ולכן במינונים גבוהים הממתיק עלול לגרום להפרעות עיכול. דווח גם על מקרים של תגובות אלרגיות לאריתריטול.
אריתריטול גם לא שומר על לחות היטב, ולכן עדיף לאכול קינוחים ומאפים המיוצרים איתו טריים, מכיוון שהם יתייבשו ביום השני.
איזומלט (איזומלטיט, פלטיניט)
מלבד הוספת טעם מתוק למנה, איזומלט:
- מונע התגבשות של המוצר המוגמר;
- בעל GI נמוך;
- בעל תכולת קלוריות ממוצעת (236 קלוריות ל-100 גרם);
- בעל תכונות פרוביוטיות;
- אינו תורם להיווצרות קרום זהוב-חום על מאפים.
בממתקים, מוצר זה נמצא בשימוש נרחב בייצור מוסים, קרמל, שוקולד, מרשמלו וחלבה. הוא שימושי גם למי שרוצה ליהנות מריבה ללא סוכר.
אינולין
בין היתרונות העיקריים:
- השפעה מיטיבה על מערכת העיכול;
- נוכחות של תכונות מעבות, מה שהופך את האינולין למרכיב אידיאלי לקרמים ורטבים;
- נותן למאפים פלטת טעמים בהירה, המחקה את נוכחותם של רכיבים שומניים;
- מסיסות גבוהה במדיה נוזלית;
- יצירת קרום זהוב-חום יפהפה על מאפים.
פרביוסוויט
ממתיק המיוצר באופן מקומי המשתמש בתערובת של תחליפי סוכר מודרניים המבוססים על מספר רכיבים:
| שם המוצר | תִרכּוֹבֶת |
| פרביוסוויט "כושר" | אריתריטול + לקטולוז + סוכרלוז |
| פרביוסוויט "סטיביה" | אריתריטול + לקטולוז + סטיביה |
| פרביוסוויט "סיבים" | אריתריטול + אינולין + סוכרלוז |
בין היתרונות הבלתי ניתנים להכחשה של המוצר:
- היחס האופטימלי בין ממתיקים עזים וממתיקים בכמות גדולה, תוך התחשבות בצריכה היומית המומלצת;
- מתיקות עזה פי 10 מסוכר;
- אפס קלוריות – אידיאלי למי שחושב לוותר על סוכר כדי לרדת במשקל;
- היעדר מוחלט של פחמימות;
- נוכחות של פרה-ביוטיקה המנרמלת את תפקוד מערכת העיכול.
הממתיק הוא עז, ולכן יש צורך למינון אותו במתכון בהתאם להמלצות היצרן.
עצות של קונדיטור
למידע נוסף על השימוש בסוגים שונים של תחליפי סוכר בממתקים, צפו בסרטונים הבאים:
קראו גם:
