מה יכול להחליף סודה לשתייה באפייה?

סודה לשתייה היא מרכיב חיוני במגוון מאפים. היום, נבחן בפירוט את התפקיד שממלאת סודה לשתייה בקלתית פאי, עוגות ספוג, פנקייקים ולביבות. נדון גם בתחליפי סודה לשתייה ובתוצאות האפשריות של שימוש בתחליפים שונים.

סודה לשתייה בבישול

לחומר יש את התכונות הבאות:

• כאשר הוא במגע עם סביבות חומציות, הוא מגיב עם שחרור פחמן דו-חמצני;
• כאשר הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות (ללא חומצות), הוא מעורר תגובה עם שחרור פחמן דו-חמצני;
• מסיס בצורה גרועה במים;

בישול הוא אחד משימושים רבים של סודה לשתייה. לרוב, מרכיב זה מוסיף לבצק ליצירת מרקם רך ואוורירי.

בבישול, ייתכן שתיתקלו במתכון לבצק שמוסיף סודה לשתייה מבלי להרוס אותה בחומצות, אך טבחים מנוסים תמיד ממליצים להרוס את הרכיב הזה בחומצה:

• חומץ שולחן;
• מוצרי חלב מותססים (ניתן לערבב את הבצק עם מי גבינה, חלב חמוץ, קפיר או חלב אפוי מותסס);
• חומצת לימון (דוגמה לכך היא תערובת מוכנה "אבקת אפייה");
• דבש (כמו בעוגת דבש);
• מיץ לימון;
• מיצי פירות חמוצים;
• מחית פירות וכו'.

בהתאם לכך, כאשר בוחנים מה יכול להחליף סודה לשתייה בבית, ניתן לשקול מגוון מרכיבים המספקים את אותה השפעה או השפעה דומה.

מה יכול להחליף סודה לשתייה במאפים ביתיים?

ישנם לא מעט תחליפים קולינריים המאפשרים לכם לקבל בצק רך ואוורירי, אך לכל אחד מהם יש את המוזרויות שלו.

אבקת אפייה

למעשה, זה לא "תחליף" לסודה, אלא מוצר מוגמר העשוי ממנה, שכן אבקת אפייה מכילה שלושה מרכיבים בפרופורציות שוות:

• סודיום ביקרבונט (E500ii);
• חומצת לימון (E330);
• עמילן או קמח.

אבקת אפייה משמשת לעתים קרובות במקום סודה לשתייה וחומץ בבסיסי עוגות שרלוט ובסיסים אחרים, פנקייקים אווריריים ולביבות, כמו גם במתכונים לבצק פאי או פיצה דקה.

יש תמיד להוסיף אבקת אפייה לקמח, מכיוון שסודה לשתייה תגיב מיד עם חומצת הלימון כאשר היא מומסת בקמח. אם זה קורה מוקדם מדי, הבצק לא יהיה אוורירי כפי שהיה אם היה מעורבב כראוי.

שְׁמָרִים

אם אתם מחפשים תחליף לסודה לשתייה בבצק פנקייקים, בצק פאי או בצק פיצה, אולי תרצו לנסות להשתמש בשמרים. בעוד שבצק סודה לשתייה (ללא שמרים) הוא באופן טבעי מהיר וקל יותר להכנה, תגובת ייצור הפחמן הדו-חמצני המופעלת על ידי שמרים היא ארוכה ויציבה יותר, וכתוצאה מכך תפיחת בצק רבה יותר באופן משמעותי ומרקם רך ואוורירי.

כדאי גם לקחת בחשבון ש:

• שמרים יבשים אפשר להוסיף אותו ישירות לבצק, לפי המתכון, שתמיד מצוין על האריזה;
• שמרים חיים (רטוב) יש להפעיל תחילה על ידי ערבוב הבצק, ורק לאחר שהחלה תגובה נמרצת, להוסיף אותו לבצק.

כּוֹהֶל

וודקה היא מרכיב קולינרי פופולרי למדי. ניתן למצוא אותה במתכונים לבצק ללא חמץ לצ'בורקי, כמו גם בעוגיות ובחוורוסט דק ופריך (לחם מטוגן).

כדאי לזכור שבמהלך תהליך האפייה, כל האלכוהול בבצק מתאדה, כך שניתן לתת את המאפים המוגמרים בבטחה לילדים.

מים מוגזים

ניתן גם לשלב סודה לשתייה עם שמרים, סודה לשתייה או אבקת אפייה. האפקט יהיה מורגש עוד יותר.

אשלגן ביקרבונט

למרות שאשלגן ביקרבונט נמצא בשימוש נרחב בתעשייה, לא תמצאו אותו במתכוני אפייה ביתיים, מכיוון שהאבקה אינה נמכרת בסופרמרקטים רגילים. ניתן למצוא אותה בבתי מרקחת או באתרי אינטרנט ייעודיים לטבחים מקצועיים.

אשלגן ביקרבונט מתווסף לבצק באותם פרופורציות כמו סודה לשתייה וגם הוא מתרכך בסביבה חומצית. עם זאת, בשל תכולת המלח הנמוכה שלו, הוא יכול להשפיע על טעם המאפים. לכן, בעת שימוש בתחליף זה, מומלץ להוסיף 1 גרם מלח נוסף לכל 5 גרם של החומר במתכון.

אמוניום קרבונט

עבור אלו המחפשים תחליף ביתי לסודה לשתייה, זו אינה האפשרות הטובה ביותר מכיוון ש:

• מנת יתר קלה תעניק למוצר ריח אמוניה חד ולא נעים;
• גם אם תעקבו אחר המתכון, המטבח מובטח להתמלא בריח של אמוניה;
• במרקמים רכים ונפחיים (מאפינס, ביסקוויטים), האמוניה אינה מתאדה לחלוטין.

שומנים

באופן טבעי, התוצאה תהיה מעט שונה ממה שהייתם מקבלים עם סודה לשתייה. למוצר יהיה מרקם צפוף יותר, אך גם ישבר ויתפורר בקלות. דוגמה מצוינת לכך הן עוגיות חמאה, שהן עשירות בשומן.

טיפים קולינריים