מה יכול להחליף ג'לטין?

מצאתם מתכון מעניין לקינוח באינטרנט אבל אין לכם ג'לטין בבית? קונדיטור מתחיל אולי יתהה מה ניתן להשתמש בו כתחליף לג'לטין בבית, אך אנשי מקצוע מנוסים יודעים שהחלפת חומר הג'ל במתכוני קינוחים אינה רצויה ביותר, שכן לכל מוצר יש דרישות יישום ספציפיות משלו.

אנו מציעים לבחון מקרוב מהו ג'לטין, אילו מעבים נוספים ניתן למצוא בחנויות, ומדוע שימוש בחלופה יכול להניב תוצאות בלתי צפויות לחלוטין.

ג'לטין ותכונותיו

ג'לטין אכיל מכיל 87-92% חלבון (עם פחות מ-1% שומן ופחמימות). תכולת הקלוריות של המוצר היא 355 קק"ל לכל 100 גרם, אך חשוב לציין כי מינונים קטנים משמשים בבישול ליצירת מאכלים ג'ליים.

ג'לטין בדרגת מזון זמין באופן מסחרי בשלוש צורות:

• מגורען (לפני השימוש, יש להשרות אותו בנוזל, תוך שמירה על יחס של 1:5);
• מסיס (אין צורך להשרות מראש);
• עלים (יש להשרות ולסחוט).

ככל שהמספר גבוה יותר, כך המסה תתקשה מהר יותר והג'לי יהיה צפוף יותר.

אם חוזק הג'לטין המצוין במתכון ועל האריזה שיש לכם בבית שונה, עליכם לחשב מחדש את כמות חומר הג'לינג על ידי הכפלת המספר המצוין במתכון במקדם המתאים.

כּוֹחַ לפי מרשם	כוחו של הג'לטין הזמין
	160 פריחה	180 פריחה	200 פריחה	220 בלום	240 פריחה
240 פריחה	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 בלום	1.18	1.1	1.04	-	0.95
200 פריחה	1.12	1.06	-	0.95	0.91
180 פריחה	1.07	-	0.94	0.90	0.84
160 פריחה	-	0.95	0.89	0.85	0.81

המאפיינים העיקריים של ג'לטין:

• שקיפות וגמישות של ג'לי;
• התמצקות בטמפרטורה מתחת ל-15 ℃;
• הפיכות תרמית.

חומרי ג'ל

כפי שאתם יכולים לראות, אי אפשר אפילו להחליף סוג אחד של ג'לטין באחר בלי להתאים את המתכון.

אבל מה אם אין לכם ג'לטין בבית ואתם צריכים תחליף? בואו נגלה מה אפשר להשתמש במקום ג'לטין ואיך כל חלופה תתפקד במתכון לקינוח.

אגר-אגר (E406)

אגר-אגר יכול לשמש כתחליף לג'לטין במתכונים רבים. בפרט, הוא הוכיח את עצמו בג'לי, ריבות, מרשמלו, ריבות ומילויים שונים לעוגות וקינוחים.

יתרונות האגר-אגר:

• טמפרטורת התמצקות של 40℃ (גבוהה בהרבה מזו של ג'לטין, שבגללה ג'לי אגר אינו נמס ללא קירור);
• יעילות גבוהה בסביבות חומציות;
• תרמורברסיביות;

חשוב לזכור כי הגרסה הצמחית של ג'לטין נספגת בצורה גרועה ביותר על ידי הגוף ועלולה לגרום לקלקול קיבה אצל אנשים מסוימים.

פקטין (E440)

למוצר תכונות ג'ל חזקות, אינו משנה את צבע או טעם המסה, וגם מאפשר לג'לי לשמור על מרקם צפוף בטמפרטורת החדר.

בהכנת קינוחים תעשייתית משתמשים בפריטים הבאים:

• נפקטין איזואסטרי NH, פועל בסביבות של כל חומציות עם תכולת חומר יבש נמוכה;
• פקטין HM בעל אסטריפיקציה גבוהה, אופטימלי לסביבות עם חומציות גבוהה ותכולת חומר יבש גבוהה;
• פקטין אמיד LMA, יעיל בתערובות ג'ל עם תכולת סידן גבוהה ו-pH ניטרלי.

היקף היישום של פקטינים רחב מאוד, אך הבחירה צריכה להיעשות תוך התחשבות במאפיינים הבאים של כל חומר ג'ל:

פָּרָמֶטֶר	NH	HM	LMA
טווח pH	כֹּל	< 5.5	7
מהירות ג'ל	לְאַט	מָהִיר	לְאַט
טמפרטורת ג'ל	62-70 מעלות צלזיוס	75-85 מעלות צלזיוס	45-60 מעלות צלזיוס
יציבות תרמית	+	-	+
שימוש עם מוצרי חלב	+	-	+
עם כמות קטנה של סוכר	+	-	+
בעת הוספת אלכוהול	+	-	+

בעת הכנת קינוחים ביתיים, טבחים ביתיים משתמשים לרוב ב-Zhelfix, תערובת מוכנה המבוססת על פקטין, חומצת לימון וחומצה סורבית. מוצר זה הוכיח את עצמו כמצוין בג'לי, ריבות, מתכוני ריבה שונים ומילויי פירות לעוגות.

גואר גאם (E412)

בתעשיית המזון, חומרי הסמיכות נמצאים בשימוש נרחב בייצור רטבים, ריבות, יוגורטים וגלידה. היתרונות העיקריים כוללים:

• התמוססות במים קרים וחמים;
• עמידות לשומנים ושמנים;
• היווצרות ג'לי עמיד בפני תנודות טמפרטורה.

כדי להשיג ג'לי עמיד בפני הקפאה, מספיקים 8 גרם של גואר גאם לכל ליטר של מסה נוזלית.

למידע נוסף על הכנת ג'לי עם גואר גאם, צפו בסרטון:

קסנטן גאם (E415)

השימוש בו בבישול נובע מתכונות כגון:

• עמידות לחומצות, אלקליות, אלכוהולים ואנזימים;
• טווח הטמפרטורות לשמירה על מבנה הג'לי הוא בין -18 ל- +120 ℃;
• צמיגות גבוהה בטווח של 2-12 pH.

למידע נוסף על השימוש בקסנטן גאם, צפו בסרטון זה:

גאם חרובים (E410)

האבקה דומה בתכונותיה לגואר גאם, אך יש להוסיף 16 גרם של גאם שעועית ארבה לליטר אחד של מסה נוזלית.

בהכנה תעשייתית של קינוחים, המוצר מצא יישום רחב בשל היציבות הגבוהה של הג'לי המתקבל לכל תנודות טמפרטורה, כמו גם יעילותו הגבוהה בסביבות חומציות ומלוחות.

עֲמִילָן

באופן כללי, עמילן נחשב לעיתים רחוקות כתחליף לג'לטין בבישול עקב ההבדלים המשמעותיים באופן פעולתם של שני חומרי הג'ל הללו. החלפת עמילן בג'לטין באספיק או בג'לי אינה אפשרית, מכיוון שהתכונות הפיזיקוכימיות שלהם שונות באופן משמעותי, והמוצר לא ישיג את הצפיפות והשקיפות הרצויות.

עם זאת, עדיין ניתן להחליף ג'לטין בקורנפלור בחלק מהמתכונים לשכבות פירות לעוגות, מוסים, גבינת פירות יער וגם מתכוני ריבה.

מַסְקָנָה

עכשיו אתם יודעים מה אפשר להחליף ג'לטין במתכון לקינוח, במידת הצורך, ואתם גם מבינים שכאשר משתמשים בחומר ג'ל אחר במקום המעבה המצוין במתכון, צריך לקחת בחשבון הרבה גורמים שונים.

צפו בסרטון הזה כדי ללמוד כיצד להכין ג'לי באמצעות מוצר מסוים, וגם מדוע לא תמיד ניתן להחליף מסמיך אחד באחר: