מה יכול להחליף קפיר במאפים ובבצק?

תוֹכֶן

1 מתכון לקפיר בבצק
2 אפשרויות חלופיות

בבית, נפוץ למצוא את עצמכם בלי כל המצרכים הדרושים להכנת מתכון קלאסי במקרר. היום, אנו מציעים סקירה מפורטת כיצד להחליף קפיר טבעי במאפים ובבצק, כמו גם את התוצאות שניתן לצפות להן בעת שימוש במוצר חלופי.

מתכון לקפיר בבצק

קפיר טבעי הוא מוצר חלב מותסס העשוי מחלב פרה מלא (או רזה) בטכנולוגיית תסיסה.

כדי להכין את הבצק, שלושה פרמטרים עיקריים של קפיר חשובים:

חוּמצִיוּת. הקפיר הנמצא בבצק הוא זה שחייב להגיב באופן פעיל עם הסודה, מה שמבטיח תפיחה טובה ומרקם אוורירי של הבצק.
עֲקֵבִיוּת. קפיר הוא די נוזלי, ולכן מתכוני בצק המכילים מרכיב זה דורשים כמות נכבדה של קמח.
תכולת שומן. כלל פשוט חל כאן: ככל שתכולת השומן של הקפיר גבוהה יותר, כך טעמו בהיר יותר והמרקם שלו סמיך יותר.

כאשר שוקלים תחליפי קפיר במאפים, חשוב לקחת בחשבון את שלושת הפרמטרים המרכזיים הללו, שכן שינוי כל אחד מהם (במיוחד חומציות ועקביות) יכול להשפיע באופן משמעותי על התוצאה. במקרים מסוימים, החלפת קפיר במוצר אחר יכולה אף לשפר את המתכון, אך במקרים אחרים, המוצר החלופי ישפיע על תהליך האפייה ויכול לשנות באופן משמעותי את הטעם והמרקם של המוצר המוגמר.

אפשרויות חלופיות

כשחושבים על מה אפשר להחליף קפיר במתכון, אפשר לשקול את האפשרויות הבאות כחלופות:

חלב ומוצרי חלב מותססים;
מוצרים על בסיס צמחי (לדוגמה, אם אתם מכינים פינוק לטבעוני).

ריאז'נקה

תחליף מושלם, מומלץ על ידי טבחים ביתיים רבים. הטעם העשיר של חלב אפוי מותסס ותכולת השומן הגבוהה שלו יהפכו את הבצק שלכם לאוורירי ורך עוד יותר.

האם ניתן להחליף קפיר בבצק בחלב אפוי מותסס?

אם נתקלתם בחלב אפוי מותסס עם חומציות נמוכה, פשוט כבו את הסודה בחומץ לפני הוספתה לבצק.

חלב חמוץ

המוצר שונה מקפיר בטכנולוגיית ההכנה שלו, אך דומה מאוד בשלושה פרמטרים מרכזיים, מה שמאפשר תוצאות צפויות ללא התאמות במתכון.

חלב חמוץ נהדר להכנת בצק לפנקייקים, כמו גם לחם, פשטידות או פיצה.

בעיה יכולה להיווצר אם החלב החמוץ חומצי מדי (זה קורה לעיתים קרובות עם חלב צעיר). החמיצות יכולה להיות מורגשת בפנקייקים המוכנים, לכן עדיף לתת לחלב החמוץ לשבת לילה נוסף כדי להשלים את תהליך התסיסה ולייצב את החומציות.

שמנת חמוצה

שמנת חמוצה היא אופציה נהדרת עבור אלו המחפשים תחליף לקפיר בבצק למאפינס, עוגיות, פנקייקים, סופגניות ופשטידות (אפויות בתנור ומטוגנות במחבת).

זהו המוצר שעולה בראש לרוב כאשר עקרות בית חושבות מה יכול להחליף קפיר במאפים.

אבל חשוב לזכור ששמנת חמוצה סמיכה הרבה יותר ובעלת תכולת שומן גבוהה יותר. משמעות הדבר היא ששימוש בשמנת חמוצה ידרוש פחות קמח בבצק, מה שעשוי להשפיע על מרקם המאפים, והמוצר הסופי יהיה גבוה משמעותית בקלוריות. חשוב לקחת זאת בחשבון אם אתם או האורחים שלכם בדיאטה.

יוֹגוּרט

יוגורט לבן ניטרלי, כמו גם הגרסאות הממותקות שלו (ללא תוספים), מהווים תחליף מצוין לקפיר או שמנת חמוצה. ניתן להשתמש ביוגורט להכנת בצק למאפינס, סופגניות, לחמניות, קרמפטס, פנקייקים ואפילו עוגת ספוג. התוצאה טעימה ודלה בקלוריות.

האם ניתן להחליף יוגורט בקפיר במתכון לבצק?

חשוב לשים לב לעקביות היוגורט, מכיוון שקיימים גם סוגים סמיכים וגם סוגים נוזליים למדי. שני הקצוות יכולים להשפיע לרעה על התוצאות:

יוגורט נוזלי מדי ידרוש הרבה קמח והבצק עלול לצאת דחוס מדי;
אם הוא סמיך מדי, הוא יקבל מעט מדי קמח, מה שעלול לגרום לבעיות במהלך האפייה.

חָלָב

חלב שונה משמעותית מקפיר בחוסר החומציות ובסמיכות הנוזלית שלו, לכן בעת ביצוע החלפה זו, היו מוכנים לתוצאה שתהיה שונה ממה שציפיתם.

בפרט, ניתן להחליף קפיר בחלב ב-"קטיפה אדומה"מבלי להתאים את הפרופורציות או את תהליך הכנת העוגה. ניתן להשתמש גם בחלב ובצק שמרים. עם זאת, מתכונים הדורשים סודה לשתייה ידרשו התאמות מסוימות. כדי להגביר את החומציות, ניתן להוסיף כף אחת של מיץ לימון או חומץ ל-250 מ"ל חלב, או להמיס את סודה לשתייה לפני הוספתה לבצק.

אין להשתמש בחלב מלא אם לאורחים או לבני משפחתכם יש אי סבילות למוצרי חלב.

אם ידוע לכם על בעיה קיימת, עדיף להשתמש בכל אחד מתחליפי החלב המותססים הנ"ל שאינם גורמים לבעיות במערכת העיכול אצל אנשים הסובלים ממצב זה.

מַיִם

אם יש לכם קפיר עם 2.5% שומן אבל אין לכם מספיק, אתם מוזמנים להוסיף מים כדי לפצות על ההפרש. הוספת 25% מים לא תשפיע על הטעם או על המרקם של המאפים שלכם.

ניתן להחליף לחלוטין את הקפיר במים בבצקים על בסיס שמרים, אך המאפים יהיו יבשים יותר ופחות אווריריים. אם אתם מתכננים להכין את הבצק ללא קפיר כלל, השתמשו במים מינרליים מוגזים.

בִּירָה

תחליף נוסף לקפיר שאינו חלבי שהוכיח את עצמו במתכוני בצק שונים על בסיס סודה לשתייה. אין צורך בהתאמות במתכון.

עובדה מעניינת! בצק בירה אינו מכיל עקבות של אלכוהול לאחר האפייה, כך שהוא בטוח להגיש לילדים. טמפרטורות גבוהות מנטרלות את האלכוהול, ומעניקות לבצק מרקם אוורירי, נקבובי וטעם נעים.