במה אני יכול להשתמש במקום אבקת אפייה?

אבקת אפייה, המכונה גם אבקת אפייה, נמצאת בשימוש נרחב בבישול להכנת בצקים רכים ואווריריים (כמו עוגות, עוגות ספוג, עוגיות חמאה ומאפים עם צ'וקס). היום נדון כיצד ניתן להחליף אבקת אפייה קנויה בבית ואילו סוגי מאפים ניתן לאפות עם תחליף זה.

איך אבקת אפייה עובדת?

אבקת אפייה קלאסית, הנמכרת בחנויות, מכילה רק שלושה מרכיבים:

• סודיום ביקרבונט (סודה);
• אמוניום פחמתי (לא תמיד קיים);
• חוּמצַת לִימוֹן;
• עמילן תירס או קמח.

בעת הכנת הבצק, מערבבים 10 גרם אבקת אפייה (שווה ערך לכפית אבקה אחת) עם קמח ומוסיפים בהדרגה לתערובת. במגע עם לחות, חומצת הלימון מתמוססת ומגיבה עם סודה לשתייה, וגורמת להיווצרות בועות פחמן דו-חמצני חזקות. זה נותן לבצק את המרקם האוורירי והנקבובי שלו, הנראה בבירור בחתך הרוחב של העוגה, הביסקוויט או הפאי המוגמרים. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התגובה עזה יותר, ולכן הבצק תופח בצורה הטובה ביותר בשלב האפייה בתנור.

אפשרויות החלפה

אז בואו נסתכל על 5 הרעיונות המובילים להחלפת אבקת אפייה, שחלקם היו ידועים לאבותינו עוד לפני שאבקת אפייה נארזה בשקיות של 10 גרם, וחלקם הם חוויותיהם האמיתיות של שפים ושפי קונדיטורים.

אפשרות מספר 1 - אבקת אפייה ביתית

לאחר ניתוח המרכיבים של אבקת אפייה קנויה, תגלו שהכנת אבקת אפייה משלכם היא קלה ופשוטה בבית. טבחים רבים משתמשים בטריק הזה באופן קבוע, שכן הכנת תחליף אבקת אפייה טבעי תוצרת בית זולה בהרבה מקניית שקיות בודדות בחנות.

כדי להכין אבקת אפייה ביתית עלינו לשים במיכל:

• סודה - 5 כפיות;
• חומצת לימון - 3 כפיות;
• עמילן (אפשר להשתמש רק בקמח) – 12 כפיות.

בעת הכנת המוצר, עדיף להשתמש בכלי זכוכית, קרמיקה או עץ נקיים ויבשים. ניתן לאחסן אבקת אפייה ביתית לאורך זמן בכלי זכוכית אטום. העיקר הוא למנוע היווצרות לחות ועיבוי.

ניתן להשתמש בתחליף אבקת אפייה ביתי זה במאפים חמאה, בצקים ספוגיים, מאפים עשירים ומאפים בצ'וקס, תוך הוספת כפית אחת בערך (זה הכמות שמכילה שקית סטנדרטית של 10 גרם).

אפשרות מספר 2 - סודה לשתייה רגילה

טבחים מנוסים יודעים שניתן להשתמש בסודה לשתייה במקום אבקת אפייה, אך הם לא ממליצים להשתמש בה במתכונים ללא חומר מחמצן נוסף, מכיוון שייתכן שחלק מהאבקה לא תגיב, מה שיעניק טעם אופייני ולא נעים למנה.

קונדיטורים שיודעים כיצד להחליף אבקת אפייה בסודה ממליצים להשתמש במרכיב זה בבצק אם המתכון שלו כבר מכיל מחמצנים טבעיים:

• דבש טבעי (לדוגמה, בצק צ'וקס לשכבות עוגת דבש);
• מוצרי חלב מותססים (קפיר, שמנת חמוצה וכו');
• מיצים טבעיים או מחית פירות.

כמו כן, כפית אחת של סודה לשתייה תעבוד במתכון לבלילה לפנקייק העשוי ממי גבינה, וגם תהפוך את המרקם של תבשילי סירניקי וגבינת קוטג' לרך ואוורירי יותר.

אפשרות מספר 3 – סודה לשתייה מרווה בחומץ

בהתאם למתכון, קיימות שתי אפשרויות שימוש:

1. הוסיפו סודה לשתייה לקמח וחומץ לנוזל. סודה לשתייה מתרככת במהלך הלישה. החיסרון הוא שאין דרך להבטיח שכל סודה לשתייה תגיב (אם יישארו חלקיקים, יתפתח טעם לוואי אופייני).
2. אנו ממיסים את סודה לשתייה בחומץ ומוסיפים אותה לבצק לאחר התגובה הראשונית. שיטה זו משמשת לרוב במתכוני פאי שרלוט ותפוחים קלאסיים, כמו גם במתכוני פנקייקים, קאפקייקס ומאפינס.

אפשרות מספר 4 - אלכוהול חזק

אפשרות נוספת להחלפת אבקת אפייה מסורתית כדי להשיג אפקט של התפחה במאפים היא אלכוהול חזק (וודקה, קוניאק, רום). אם המתכון הקלאסי אינו מציין כמה אלכוהול להוסיף, אל תהססו להשתמש בכף אחת לכל ק"ג בצק.

שיטה זו מתאימה ביותר להכנת בצק פריך (לעוגיות) וגם משפרת את המרקם של בצק שמרים העשוי עם חומר התחלה מקדים. רום, קוניאק או וודקה הופכים את הבצק לרפוי יותר, וכתוצאה מכך מאפים אווריריים יותר ועוגיות פריכות יותר.

אפשרות מס' 5 - מים מינרליים מוגזים מאוד

כדאי לזכור שבניגוד לסודה לשתייה, כמות בועות הגז הנוצרות בעת ערבוב בצק עם מים מינרליים לא תגדל במהלך תהליך האפייה. ניתן להשתמש במים מינרליים מוגזים מאוד להכנת מאפים, בצק ללא חמצה או בצקי צ'וקס.

האם אפשר בכלל בלי אבקת אפייה?

סקרנו בפירוט כיצד להחליף אבקת אפייה, אבל ישנם מקרים שבהם אפשר להסתדר לגמרי בלי המרכיב הזה.

למתכון לעוגת ספוג מושלמת ללא אבקת אפייה או סודה, צפו בסרטון הזה:

מצב נוסף שבו אינכם צריכים לדאוג לגבי החלפת אבקת אפייה הוא אם אתם מתכננים לאפות בקמח תופח. תערובות מוכנות, שלעתים קרובות זמינות בסופרמרקטים, בדרך כלל מכילות את כל המרכיבים הדרושים להתפחה ולאפייה ביחסים אופטימליים, כלומר אין צורך להוסיף אבקת אפייה או סודה לבצק.