6 טעויות גבינת שמנת מובילות וכיצד לתקן אותן
תוֹכֶן
גבינת שמנת היא אחד המתכונים הפופולריים ביותר בקרב קונדיטורים, אהובה על אנשי מקצוע ומתחילים כאחד. זאת בשל טעמה המעולה והרבגוניות שלה בעוגות, קאפקייקס ומאפים אחרים. יתר על כן, הכנת גבינת שמנת היא די פשוטה, אך גם אז, טעויות עלולות לקרות לפעמים.
6 טעויות נפוצות שמונעות מגבינת שמנת לעבוד
הכנת שמנת, כמו מרכיבים אחרים של קונדיטוריה, כרוכה בניואנסים הקשורים לתהליך ולטכנולוגיית הבישול. כדי להשיג את הסמיכות הנכונה, חשוב לבחור את המרכיבים הנכונים, לערבב אותם בסדר הנכון ולפעול לפי ההוראות הנכונות. ישנן מספר טעויות נפוצות בעת הכנת שמנת.
קרם שנבחר בצורה שגויה
לגבינת שמנת יש הרכב די פשוט. יש מתכון בסיסי, אליו משלימים מרכיבים מסוימים לפי שיקול דעתו של הקונדיטור. עם זאת, אפילו מרכיב אחד שנבחר בצורה שגויה יכול להרוס את כל המבנה. לגבינת שמנת עם קצפת, השתמשו רק במוצר עם תכולת שומן של 33-35%. פחות שומן יגרום לגבינת השמנת לא לשמור על צורתה, מכיוון שהקצפת פשוט לא תוקף. גבינת שמנת נוזלית מיוצרת באמצעות שאנטיפק. עבור סוג זה של גבינת שמנת, עדיף לבחור גבינת שמנת כמו פרמלט או פטמול.
שמן שנבחר בצורה שגויה
כדי להכין גבינת שמנת עם חמאה, בחרו מוצר איכותי עם 82.5% שומן, הנחשב לתכולת השומן האופיינית לחמאה. זהו אינדיקטור למוצר טבעי, שכן חמאה עם תכולת שומן נמוכה יותר מכילה כמות משמעותית של מים. אם תשתמשו בחמאה דלת שומן, המוצר הסופי יהיה פחות אוורירי, פחות אוורירי, או שלא ישמור כלל על הסמיכות הרצויה, וגבינת השמנת תיפרד, ותדרוש הסמכה מיידית.
גבינת שמנת לא נכונה
גבינת שמנת היא הבסיס למתכון הזה. זוהי בחירה רב-תכליתית למילוי קרם, להחלקה ועוגת גבינה. טעם עוגת הגבינה עצמה תלוי במידה רבה בבחירה זו. לכן, גבינת השמנת צריכה להיות בעלת הרכב טוב, עשויה ממוצרים מן החי. החומר היבש צריך להיות כ-60% שומן, והמוצר המוגמר צריך להכיל לפחות 28%.
גבינת השמנת עצמה צריכה להיות בעלת מרקם סמיך, חלק וללא גושים. מוצר זה יפיק מאוחר יותר גבינת שמנת מוקצפת היטב במרקם הרצוי. גבינת השמנת צריכה להיות טבעית בלבד; לא ניתן להחליף אותה במוצר גבינה.
הקצפה ארוכה
זוהי טעות נפוצה בקרב קונדיטורים מתחילים, המאמינים שהקצפה ארוכה יותר תביא למרקם טוב יותר של גבינת שמנת. במציאות, עיקרון זה אינו עובד בעת הכנת ציפוי גבינת שמנת. קל להקציף גבינת שמנת יתר על המידה, מה שגורם למבנה שלה להפוך לבלתי יציב ולצורתה לא להישאר. הקצפה יתר גורמת למרקם נוזלי או למוצר שנפרד.
הפרש בטמפרטורת המרכיבים
בעיה זו אופיינית כאשר גבינת שמנת עם חמאה מתנפחת או נפרדת. כאשר היא מעורבבת עם גבינה קרה מדי, המרקם של המוצר עלול להיפגע, ולגרום להיווצרות בועות וגושים, ולהיפרדות הקרם.
מתכון שנבחר בצורה שגויה
ישנם מתכונים רבים להכנת ציפוי גבינת שמנת: באמצעות חמאה, שמנת, לקישוט, להחלקה וכן הלאה. הבדלים במתכונים דורשים פרופורציות שונות של מרכיבים. כדי להימנע מבחירת מתכון שגוי, עדיף להשתמש במקורות אמינים המספקים מתכונים. כמו כן, מומלץ לצפות בסרטונים של ציפוי גבינת שמנת כדי לקבל הבנה ויזואלית של פרטי המתכון.
מה לעשות אם גבינת השמנת יוצאת נוזלית
לפעמים, גבינת שמנת לא מסמיכה, והמרקם שלה נשאר נוזלי. במקרה כזה, כדאי לנסות להציל את הקרם באמצעות אפשרויות הסמכה. הגורמים הבאים יכולים לגרום לגבינת השמנת לא להסמיך כראוי:
- מבחר מרכיבים באיכות נמוכה;
- קצפת ארוכה (אופייני לאותם מצבים שבהם המתכון מוכן עם שמנת).
כדי להשיג גבינת שמנת יציבה, כדאי לבחור בתחילה גבינת שמנת עתירת שומן. מתחילים צריכים להקציף את השמנת באמצעות מיקסר במהירות נמוכה לפרקי זמן קצרים. עם זאת, אם כבר התרחשו בעיות, ניתן לנסות להסמיך את השמנת באמצעות השיטות הבאות:
- שימוש בג'לטין. זה יעזור להפוך את הקרם לסמיך משמעותית. לשם כך, יש להשרות את הג'לטין בכמות קטנה של מים. לאחר מכן, להמיס אותו ולערבב אותו עם כמות קטנה של שמנת, ואז להוסיף אותה לבסיס. לאחר מכן, להקציף את הקרם במהירות מינימלית בעזרת מיקסר ולהכניס למקרר את המרקם המתקבל למשך חצי שעה.
- שימוש בעמילן תירס. לשם כך, יש להמיס כף גדושה אחת במים. לאחר מכן, יש להתחיל להקציף את השמנת במהירות נמוכה בעזרת מיקסר ולמזוג פנימה את העמילן המוכן מדולל במים. יש להקציף את המרקם המתקבל במשך 2-3 דקות. לאחר מכן, יש לקרר מעט את השמנת, ולאחר מכן להשתמש בה לעוגות או קאפקייקס.
- שימוש בסמיך קרם. ניתן לרכוש אותו במכולת רגילה. הוראות השימוש מפרטות כיצד לדלל את הסמיך כדי לתקן את הסמיכות הנוזלית של הציפוי. מסמיך זה פועל במהירות. הציפוי מתאים הן ליישור והרכבה לאחר מכן של העוגה והן ליצירת ציפויים לקאפקייקס.
בעזרת שיטות אלה, ניתן לנסות להסמיך את גבינת השמנת, תוך כדי שמירה על נוזליותה.
אם גבינת השמנת נפרדה
קרם בעל סמיכות לא נכונה יכול להיפרד אם לא מקפידים על טכניקות ההכנה הנכונות. הקרם עצמו נוצר כאמולסיה. כאשר הוא נפרד, המים והשומנים נפרדים, והאמולסיה נהרסת. כתוצאה מכך, השימוש בקרם כזה מסוכן, שכן המים המשתחררים הופכים לקרקע גידול לחיידקים. הפתרון לבעיה זו הוא שחזור האמולסיה. לכל סוג של גבינת שמנת, בין אם עשויה מחמאה או שמנת, יש כללים ספציפיים משלו לתיקון זה.
על נפט
הפרדת גבינת שמנת במהלך ההקצפה מתרחשת עקב הפרשי טמפרטורה בין המרכיבים או הקצפה מוגזמת. כדי לשמור את השמנת המופרדת, חממו את קערת המיקסר בעזרת מייבש שיער. לאחר מכן, טרפו את התערובת המתקבלת במהירות נמוכה עד שתיווצר משחה חלקה. עם זאת, אם מתחילות להיווצר מי גבינה, גבינת השמנת לא תוכל עוד להתאושש.
על קרם
ניתן להכין שמנת באמצעות עמילן. לשם כך, הוסיפו כמות קטנה של מים וערבבו פנימה את האבקה. לאחר מכן, שפכו את העמילן המוכן לתוך השמנת והמשיכו להקציף במשך מספר דקות עד שהתערובת מגיעה למרקם אחיד.
בעיות נוספות עם גבינת שמנת
בנוסף לבעיות שתוארו לעיל, ישנם מספר סיבוכים נוספים שעלולים להתעורר בעת הכנת גבינת שמנת. האתגרים העיקריים כוללים את הבאים.
זה טעים מר
גבינת שמנת יכולה להיות מרה אם משתמשים ביותר מדי ונילין. בדרך כלל משתמשים בסוכר וניל במקום זאת, מכיוון שהוא יכול בקלות להרוס את הטעם המתוק של גבינת השמנת. ניתן לנסות לתקן זאת על ידי הוספת אבקת סוכר או פירות מתוקים כמו תותים או בננות. עם זאת, אם משתמשים ביותר מדי ונילין, הטעם המר של גבינת השמנת לא יתוקן.
זה מבעבע
אם גבינת השמנת שלכם מתחילה לבעבע, ייתכן שזה בגלל שהחדר אוויר במהלך הערבוב. ניתן לפתור זאת על ידי ערבוב גבינת השמנת לאט וחלק יותר. אתם יכולים גם לנסות להחליק את גבינת השמנת המוגמרת שמבעבעת בעזרת מרית. לשם כך, הוסיפו מעט גבינת שמנת לחלל שנוצר ולאחר מכן החליקו אותו בעזרת מרית.
גושים
גושים הם בעיה נפוצה נוספת בהכנת גבינת שמנת. הם עלולים לפגוע קשות במראה המנה המוגמרת, לכן יש למנוע היווצרותם במהלך הבישול. גושים יכולים להיווצר עקב הפרשי טמפרטורה גדולים בין המרכיבים, חמאה באיכות ירודה או גבינה באיכות ירודה. גושים יכולים להיווצר גם במהלך ההחלקה אם המרקם לא מעורבב היטב מספיק.
מַסְקָנָה
ציפוי גבינת שמנת הוא דרך מתוחכמת לקישוט קינוחים. קל למדי להכין אותו אם מקפידים על הטכניקה והפרופורציות הנכונות. חשוב גם לבחור את המתכון הנכון, כזה שבו המרכיבים משלימים זה את זה היטב ומתערבבים בפרופורציות הנכונות. גם אם הסמיכות של הקרם אינה נכונה, תמיד אפשר לנסות לשפר אותה בעזרת טיפים שונים, המתאימים גם לציפויים על בסיס חמאה וגם לציפויים על בסיס קרם.
מתחילים צריכים לנסות לעבוד תחילה עם קרם חמאה, מכיוון שהוא נחשב פשוט וקל יותר להכנה. קונדיטורים מנוסים יותר יכולים ליצור קינוחים עם קרם, וליצור טעם עשיר באמת למנות שלהם.
