מה לעשות אם השמנת נפרדת בזמן ההקצפה
תוֹכֶן
בהמשך לדקויות של הקונדיטוריה, נדון מדוע שמנת מתקרשת ונפרדת בעת הקצפה, ונשתף המלצות מקצועיות מה לעשות אם השמנת נפרדת במהלך ההקצפה.
איך לבחור את שמנת ההקצפה הנכונה
שמנת היא מוצר חלב טבעי המופק על ידי הפרדת חלב פרה מלא. התהליך כרוך בהפרדת חלק השומן מפלזמת החלב המחוממת ל-45 מעלות צלזיוס.
בבישול, שמנת טבעית נמצאת בשימוש נרחב במתכונים:
- קרמים לשכבות עוגות ולקישוט קינוחים;
- בצק אפייה;
- רטבים מתוקים ומלוחים.
לחלופין, ניתן להחליף שמנת חלב במתכונים במוצר צמחי דומה. עם זאת, חשוב לזכור ששמנת צמחית מתקצפת פחות בקלות ומתגבשת מהר יותר בעת חימום.
5 טעויות נפוצות בעבודה עם קרם
כדי להבין מדוע טבחים וקונדיטורים מתחילים חווים התקררות והפרדה של שמנת בעת הכנת מנות שונות, בואו נבחן את הטעויות העיקריות.
טעות מספר 1 - דל שומן
מה ההבדל בין מוצרים דלי שומן למוצרים עתירי שומן?
| תכולת שומן | חֶלְבּוֹן | סוכר חלב | נוזל (מים) | תכולה קלורית |
| 10% | 2.8 | 4.4 | 81.9 | 124 קלוריות |
| 20% | 2.6 | 3.8 | 72.8 | 213 קלוריות |
| 35% | 2.0 | 3.2 | 58.9 | 348 קלוריות |
שימו לב לתכולת המים של סוגי שמנת שונים. דווקא בגלל תכולת המים הגבוהה אתם עשויים לראות את השמנת נפרדת בעת הקצפת סוגי שמנת דלים בשומן (המים נפרדים והשומן יוצר גושים לא נעימים). גם שמנת דלה בשומן תישאר נוזלית בעת ההקצפה. אי אפשר להשיג תערובת צפופה ואלסטית עם שמנת בריכוז של 10% או 20% מבלי להוסיף חומרי ג'ל.
טעות מספר 2 – הפרת תנאי האחסון
לאנלוגים צמחיים יש חיי מדף ארוכים יותר - 9 חודשים באריזת יצרן אטומה (ו-7 ימים לאחר הפתיחה).
תחת השפעת הטמפרטורה וגורמים חיצוניים, תהליכי תסיסה מתחילים במהירות בשמנת חלב. בשלב הראשוני של גידול חיידקי חומצה לקטית, ייתכן שלא תבחינו בריח החמוץ האופייני, אך בעת חימום המוצר יקרש מיד ויווצר פתיתים מכוערים.
טעות מספר 3 - אי ביצוע המתכון
ברוטב או במרק, או בעת בישול בשר או ירקות במחבת, ייתכן שתבחינו שהשמנת התגבשה בצורה לא יפה אם:
- שמנת מכילה שומנים צמחיים;
- מוצרים חומציים נוספו למתכון;
- הקרם לא חומם מראש לטמפרטורת החדר;
- חרגה מטמפרטורת הבישול של המנה (אין להביא את השמנת לרתיחה).
אם אתם מתכננים להכין רוטב שמנת לפסטה קרבונרה, עקבו אחר הטיפים הבאים של טבחים מנוסים:
- מוסיפים למחבת שמנת חמה עתירת שומן;
- טורפים את הרוטב ללא הרף;
- השתמשו במעט קמח או עמילן בעת הבישול כדי למנוע בעיות אפשריות.
טעות מספר 4 – הפרת טכניקת ההקצפה
כדי להבין מדוע השמנת מתקרשת בעת ההקצפה, כדאי לנתח את פעולותיכם וטעויות אפשריות במהלך תהליך ההקצפה.
לרוב, בעיות נובעות משתי טעויות עיקריות:
- מהירות הקצפה גבוהה מדילכן עדיף להכין ציפוי לעוגת קצפת במיקסר מקצועי.
- מכות ארוכות מדיבמקרה זה, אומרים שהקצפת "מוקצפת יתר על המידה", מה שנראה ויזואלית כחלק נוזלי שנפרד ויוצר גושי חמאה מכוערים.
מניסיון, ראוי להוסיף ששמנת מתקרשת לרוב בעת הקצפה עם חלב מרוכז ושוקולד, לכן יש לערבב מתכונים כאלה בעדינות רבה במיוחד במהירות הנמוכה ביותר.
טעות מספר 5 - הקצפה שלא צוננת מספיק
סיבה נוספת לכך שהקרם מתקרש ואינו מסמיך היא טמפרטורה לא נכונה.
אם אין לכם זמן לכך, תוכלו למנוע פגמים במהלך ההקצפה על ידי הנחת קערת ההקצפה והמטרפה במקפיא (לכל היותר 15 דקות).
מה לעשות אם השמנת נפרדת בזמן ההקצפה?
סיר כפול יכול לעזור לתקן את המצב. חממו את התערובת תוך כדי ערבוב מתמיד עד שגושי החמאה מתחילים להימס. לאחר מכן, טרפו עד לקבלת תערובת חלקה והכניסו למקרר. לאחר שהשמנת התקררה היטב, ניתן לנסות להקציף אותה שוב.
כדי לבטל את אפקט ה"גבינת התערובת" של קצפת מוקצפת יתר, אפשר פשוט להוסיף מעט שמנת נוזלית טרייה לתערובת ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה ללא שימוש במיקסר.
עצות מקונדיטורים
למידע נוסף על איך למנוע מהקרם להתקרר וכיצד להקציף קרפ בצורה נכונה לקצוות יציבים, צפו בסרטונים הבאים:
