סירופ אינוורטי: מה זה ולמה הוא משמש?

סירופ אינוורטי הוא מרכיב נפוץ בממתקים. במאמר זה נחקור בפירוט מהו (כיצד הוא שונה מסירופ גלוקוז, מייפל וסירופ תירס) ומדוע הוא חשוב במתכונים מתוקים. דף זה כולל גם מתכון פשוט שלב אחר שלב להכנת סירופ אינוורטי בבית והמלצות אחסון.

תכונות של סירופ הפוך

היתרונות העיקריים של מוצר זה כוללים:

• מניעת התגבשות;
• ירידה בטמפרטורת היווצרות הקרח;
• היכולת לשמור על לחות ולמנוע מהקינוחים להתייבש ולהיסדק במהירות;
• הגברת הפלסטיות של הבצק;
• שקיפות מוחלטת;
• נוכחות של ניחוח נעים ללא תווים קשים;
• רמת מתיקות גבוהה יותר (סירופ מתוק ב-20% מסוכר).

כדי להעניק לקינוח טעם מתוק, יש צורך בפחות סירופ באופן משמעותי מאשר סוכר. כתוצאה מכך, המנה תכיל פחות גלוקוז ותהיה נמוכה יותר בקלוריות.

תחומי יישום

בעזרת רכיב זה ניתן להכין:

• קרמים וציפוי מראה לעוגה;
• מוסים;
• גְלִידָה;
• מִקצֶפֶת;
• מרשמלו ומרשמלו;
• מַרמֵלָדָה;
• איזומלט;
• מרשמלו;
• דבש מלאכותי;
• לִדחוֹס;
• סוּכַּרִיוֹת;
• מאפים מתוקים;
• עוּגיִוֹת זַנגבִיל;
• מיצים ומשקאות קלים;
• משקאות אלכוהוליים (בירה, ויסקי, ג'ין, יינות מבעבעים וכו').

סירופ אינוורטי וממתיקים אחרים (ההבדלים, האם ניתן להחליף אותם)

בואו נבין מה ההבדל ביניהם:

• סירופ הפוך מונע התגבשות וייבוש (סדקים) של המסה שאליה הוא נוסף;
• סירופ גלוקוז מפחית את טמפרטורת הקיפאון של תמיסות וקרמים (המיוצרים בתנאים תעשייתיים, שקופים לחלוטין);
• סירופ תירס הרכבו קרוב יותר למולסה (הוא מכיל הרבה גלוקוז), יש לו טעם וצבע ספציפיים, אשר בתורם יכולים להשפיע על תכונות המוצר;
• דִבשָׁה – סוג נוסף של מולסה, המתקבלת בתהליך זיקוק הסוכר כתוצר לוואי (יש לה טעם וארומה בולטים של קרמל);
• סִירוֹפּ מֵייפֶל תכונותיו דומות לאלו של סירופ אינוורטי, אך מחירו גבוה משמעותית, שכן כדי להכין 4 ליטר סירופ, יש צורך להרתיח 150 ליטר של מוהל מייפל סוכר.

זו הסיבה שלא תמיד ניתן להחליף את הסירופ האינרטי במתכון בממתיק אחר.

קונדיטורים מתחילים תוהים לעתים קרובות מה ההבדל בין מרכיבים כמו "סוכר אינוורטי" ו"סירופ אינוורטי". ​​ההבדל העיקרי הוא יחס הסוכרוז, אך ישנם גם הבדלים במרקם ובצבע של התמיסה:

1. שֵׁם סירופ הפוך הוא משמש בדרך כלל להכנת סירופ מלא, המכיל מעט סוכרוז. זהו חומר שקוף ונוזלי למדי. הוא משמש לרוב באפייה.
2. שֵׁם סוכר אינוורטי המונח "סירופ הפוך בינוני" משמש לתיאור סירופ הפוך בינוני, המכונה גם טרימולין (החברה ששיווקה אותו). מכיוון שהסירופ מעורבב עם סוכר ביחס של 1:1, הוא לבן ובעל מרקם סמיך יותר. הוא הוכח כיעיל הרבה יותר בקינוחים קפואים, קרמים ומוסים.

בהכיר את התכונה הזו וההבדלים בין ממתיקים קיימים, מתברר שלא משנה במה תנסו להחליף את הסוכר האינוורטי, לא תוכלו להשיג את אותן תכונות פיזיקליות וכימיות של המוצר הסופי.

עצות של קונדיטור

למידע נוסף על הכנת סירופ סוכר לממתקים, צפו בסרטון זה: