קינמון אמיתי וקינמון מזויף: איך להבחין בין מקלות קינמון לקסיה?
תוֹכֶן
אי אפשר לדמיין שום קונדיטוריה או מאפה ללא התבלין התוסס של הקינמון. הארומה המרתקת שלו מושכת מבוגרים וילדים כאחד, וטעמו הייחודי חושף צדדים חדשים למוצר המוגמר. רק דמיינו לחמניות קינמון חמות, עוגיות חג המולד, שטרודל תפוחים וינאי, פאי דלעת סתווי... איך מישהו יכול לעמוד בפני ניסיונותיהם וליצור יצירות מופת דומות עם התבלין הזה?
כשאתם מבקרים בקונדיטוריה, מאפייה או בית קפה, הכל די פשוט: אתם רואים את המוצר שאתם משתוקקים אליו ויכולים לשכוח מכל השאר תוך כדי הנאה ממנו. כשמשתמשים בקינמון ישירות במתכונים ביתיים או מסחריים, ראשית עליכם להבין את המורכבויות של בחירתו. כי על מדפי החנויות תמצאו שני מוצרים שבמבט ראשון, זהים למראה ולמטרה:
- קינמון טבעי
- קסיה היא אלטרנטיבה זולה לקינמון.
לא כולם יודעים את העובדה הזו, שכן השם המפתה "קינמון" תמיד מופיע על אריזות המוצר. לכן, במאמר זה אנסה להסביר כמה שיותר על המאפיינים ההשוואתיים של שני התבלינים, וללמד אתכם כיצד לבחור קינמון עשיר בטעם, וחשוב מכל, בטוח לבריאותכם. כבונוס, אגע בהיסטוריה של מקורו. ובכן, מכאן אתחיל.
נתונים היסטוריים
מקורותיו המדויקים של קינמון טבעי לא נחקרו באופן מהימן, אך האזכורים הראשונים שלו נמצאו במקורות סיניים משנת 2700 לפני הספירה. עדויות נוספות מצביעות על ערכו הגבוה, תפוצתו הנרחבת והשימוש של תבלין זה:
- מצרים העתיקה גילתה את הקינמון בזכות שיירות סחר שהגיעו מהמזרח. באותה תקופה השתמשו בקינמון בחניטת גופות.
- רומא העתיקה צרכה קינמון לא רק כתבלין, אלא גם השתמשה בו בטקסים דתיים שונים.
- יוון העתיקה השתמשה בקינמון כתבלין, ויצרה תרופות, בשמים ואביזרים שונים.
- בימי הביניים, קינמון היה שווה זהב בשל טבעו הלא ידוע: אגדות שונות על מקורו, ההובלה הארוכה מהמזרח והמונופול הזמני של מספר מדינות.
הגעתם הבלתי נשכחת של תבלינים לאירופה מתוארכת למאה ה-16, כאשר צוות נווטים ספרדי, בראשות אדמירל המשלחת, הפורטוגלי הגדול פרדיננד מגלן, יצא להקפת העולם הראשונה שלהם על גבי חמש ספינות. אחת ממטרותיהם העיקריות הייתה למצוא איים בהם גידלו תבלינים יקרים, שיובאו לאירופה בעבר רק על ידי סוחרים מזרחיים מחו"ל. רק שתי ספינות עברו את המסע הארוך והקשה למזרח. תוך סיכון חזרה על פני האוקיינוס השקט, אחת הספינות נעלמה ללא עקבות ליד שטח פורטוגל. הספינה השנייה, הויקטוריה, בחרה במסלול אחר וסיימה בהצלחה את מסעה עם אוצר שנחשב "זהוב" בזמנה. מגוון תבלינים התגלו בבטן הספינה (על פי מקורות שונים, בין 24 ל-26 טון). בין הסחורות שהובאו חזרה היה קינמון. התבלינים קיזזו יותר ממחיר ההקפת העולם.
לאחר התגליות הגדולות, גילו הפורטוגזים את האי ציילון, שם גדלו מטעי קינמון. גידול הקינמון התפשט לאחר מכן לפינות שונות של העולם, מה שהוביל לירידה במחיר עקב תחרות עזה. דבר זה הוביל לזמינותו, ועמו, לשימוש נרחב על ידי כל שכבות האוכלוסייה.
קינמון וקסיה
עצים ושיחים ירוקי-עד השייכים למשפחת הדפנה, סוג הקינמון, הם חומר הגלם העיקרי והיחיד לייצור תבלינים אלה. הקליפה מוסרת מנצרים צעירים, השכבה החיצונית מוסרת והשכבה הפנימית מיובשת. הקליפה מגולגלת לצינורות ולפני המכירה, נחתכת למקלות המוכרים באורך 5-10 ס"מ. זהו אותו תהליך המשמש לייצור קינמון; במקרה של הקינמון, משתמשים בכל הקליפה. זה נותן לכם מושג על מחירו של קינמון אמיתי.
מדענים זיהו יותר ממאתיים מינים של קינמון, ביניהם נותרו מבוקשים בתעשיית המזון:
1. קינמון ציילון, מופק מקליפת מין אחד בלבד של עץ, Cinnamomum zeylanicum ו-Cinnamomum verum. הוא נחשב לתבלין האיכותי והבריא ביותר, מושלם לממתקים.
קינמון ציילון נקרא גם קינמון אמיתי, קינמון אצילי, צינמום וסנגלי.
2. קסיה – מופק מקליפת מגוון רחב של עצי קינמון (Cinnamomum aromaticum ו-Cinnamomum cassia). הוא פחות בעל ערך בטעם ובארומה ונחות משמעותית מקינמון ציילון מבחינת בטיחות.
בשפה האנגלית, קסיה נקראת גם אנלוג קינמון, קינמון אינדונזי, קינמון סיני, קינמון הודי, קינמון פשוט, קנל קסיה וקינמון מזויף.
מה ההבדל בין קינמון לקסיה?
לתבלינים מספר הבדלים אופייניים, המקלים על הבחירה, וחשוב מכל, על ההבחנה בין קינמון לקסיה.
ארץ המוצא
קינמון טבעי מיוצר בעיקר בסרי לנקה ובהודו. הוא גדל גם בג'אווה, מדגסקר, מצרים, וייטנאם וברזיל.
אנלוג של קינמון בשם קסיה גדל באינדונזיה, סין, לאוס וקמבודיה.
כמובן, לא כל הספקים הם בעלי מוניטין ומספקים מידע מדויק על אריזות המוצרים שלהם. אבל אם יתמזל מזלכם, עדיין תוכלו לגלות את ארץ המקור האמיתית. זה מקל על הבנת מה יש בפנים: קינמון או קסיה?!
הקפידו לשים לב למיני הקינמון שצוינו: קינמון - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. קסיה - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
למה עוד כדאי לשים לב?
- אם תבחרו קינמון ציילון או אינדונזי בשקיות, אריזת התבלינים עצמה צריכה להיות ללא נזק נראה לעין.
- יש לציין את תאריכי התפוגה על ידי היצרן.
- האריזה מסומנת בסימן EAC.
שלוש נקודות אלו מצביעות באופן חלקי על ייבוא חוקי של קינמון טבעי וקסיה מזויפת מחו"ל. הן גם מצביעות על שימור תבלינים במהלך ההובלה (במיוחד לחות) ומגנות עליהם מפני שינויים בתכונותיהם האורגנולפטיות (טעם, צבע, ארומה).
צורת המקלות
בצורת אבקה, קשה מאוד להבחין בין קינמון לקסיה, אפילו למומחה מנוסה. לכן, צורת המקלות יכולה לחשוף הרבה.
קל למדי להבחין בין קינמון אמיתי לבין מקבילתו המזויפת, קסיה אינדונזית, לפי צורתו: מקלות קינמון טבעיים עשויים קליפה רב-שכבתית ומפותלת דק עם קצוות שבירים מאוד ודפנות דקות. כאשר חותכים אותם, יש להם פיתולים רבים. הקסיה מפותלת באופן רופף לשכבה אחת או לכל היותר שתיים ויש לה דפנות עבות ומחוספסות.
צְפִיפוּת
קינמון הוא עץ שביר מאוד, כאשר הקליפה היבשה היא בעובי של כ-0.5 מ"מ (לא עולה על 1 מ"מ). קסיה היא עץ צפוף וקשה, בעובי של 2 מ"מ.
אֲרוֹמָה
הארומה המאושרת של קינמון וקאסיה נובעת בעיקר מקינמלדהיד, המהווה עד 90% משמן הקינמון האתרי ו-75% משמן הקאסיה. כמו כן, נפוצים רכיבים כימיים כמו פלנדרן ואאוגנול, המעניקים לתבלינים ארומה עשבונית וציפורנית.
כשמדובר בהבחנה בין הארומה של קינמון ציילון אמיתי לבין חיקוי הקסיה שלו, בולטים כמה ניחוחות ייחודיים. לקינמון ארומה רכה ומאוזנת מאוד של קינמון עם מתיקות עדינה. לקסיה, לעומת זאת, ארומה חדה וחריפה, המתוקה והמרירה בו זמנית.
טַעַם
טעמי התבלינים תואמים בצורה מושלמת את הארומות שלהם. קינמון ציילון רך יותר, מתוק-חריף ומחמם, בעוד קסיה הודית לוהטת, חמצמצה ומעט עפיצה.
צֶבַע
קינמון הוא בצבע חום בהיר אחיד או חום צהבהב, קסיה הוא חום אדמדם כהה או אפילו אדום כהה עם כתמים חומים-אפורים.
כיצד להבחין בין קינמון טחון לבין מקבילו
בהתבסס על תכונותיו האורגנולפטיות, קשה מאוד להבחין בין קינמון ציילון טחון לבין מקבילו מקסיה. צורת המקלות וצפיפותם אינם רלוונטיים.
בפועל, קיימת שיטה המשתמשת בבדיקת יוד, המבוססת על תגובת יוד עם עמילן ודקסטרינים בעלי משקל מולקולרי גבוה. כאשר הם נצבעים ביוד, חומרים אלה משנים את צבעם מכחול כהה לאדום, בעוד שכל הסוכרים והדקסטרינים בעלי משקל מולקולרי נמוך נשארים ללא שינוי לאחר תגובת היוד. דקסטרינים בעלי משקל מולקולרי גבוה ובינוני, כאשר הם נצבעים ביוד, מייצרים צבע מסגול לאדום. שיטה זו יעילה בתיאוריה ובמעשה עם טכנולוגיות מזון שנחקרו היטב. לדוגמה, היא משמשת לקביעת הסכריפיקציה המלאה של עמילן במהלך ייצור מחית דגנים בבישול או זיקוק, ובתעשיית החלב להערכת תכולת העמילן של מוצרים וכו'.
התגובה בין קינמון לקסיה שונה במקצת. על פי מקורות מסוימים, קינמון ציילון הופך לכחלחל כאשר מוסיפים יוד. קסיה הופך לכחול כהה יותר.
כשמנסים להשתמש בשיטה הזו, אנשים מייצרים שיפוטים שגויים רבים.
כמו, למשל, על אחד מ וִידֵאוֹ, כאשר צורת שני המקלות חושפת בבירור את הקסיה עם דפנותיה העבות.
בדיקת היוד לזיהוי קינמון אמיתי, אם בכלל נעשה בו שימוש, מבוצעת בדרך כלל במעבדה על ידי מומחים מוסמכים. לכן, עדיף לבחור מקלות ולא שקיות קינמון. זה מקל הרבה יותר על זיהוי זיוף.
האם קסיה באמת כל כך גרועה?
השימוש בקסיה במוצרי קונדיטוריה מקובל, אך לא מומלץ ממספר סיבות.
הטעם והארומה של המוצרים המתקבלים נחותים משמעותית מאלה של קינמון. מאפים העשויים מקסיה הם בעלי ארומה וטעם חדים, חמצמצים ומרירים יותר מאלה העשויים מקינמון, שהוא מתוק ונעים, חריף עשיר ומאוזן מאוד. מאפים העשויים מקינמון הם בלתי נשכחים.
כמובן, לכל אחד יש טעם שונה, אז כדאי להזכיר את הדבר הכי חשוב.
ההרכב הכימי של קינמון וקאסיה מכיל מספר רכיבים חיוניים של תבלינים: סיבים תזונתיים, שמנים אתריים, ויטמינים, פוליפנולים, קומרין, מינרלים וטאנינים. מבין כל אלה, הרכיב הארומטי הטבעי ראוי לתשומת לב מפורטת ביותר. קומריןלמרות מספר תכונות חיוביות של חומר זה, מדענים זיהו את השפעותיו השליליות על גוף האדם. לשם השוואה, קינמון מכיל 0.02 גרם/ק"ג של קומרין, בעוד שקסיה מכילה 2 גרם/ק"ג. צריכה קבועה של מזונות עתירי קומרין, כמו קסיה, עלולה לגרום לכאבי ראש, לשבש את תנועתיות המעיים ואף לעורר התפתחות סרטן.
בהכירכם את הפרטים הספציפיים של הבחירה, אני מקווה שתוכלו בקלות לקבוע כיצד נראים סוגים שונים של קינמון, במה הם שונים, ובסופו של דבר לבחור את האפשרות המועדפת ביותר עבור המוצרים שלכם.
בחרתי כבר מזמן - מקלות קינמון טבעיים מציילון. אתם שואלים למה? זה ברור לי: זו האפשרות הבטוחה והטעימה ביותר לאפייה.
