כיצד לבדוק את פעילות השמרים

שמרים הם מרכיב חיוני במתכוני מאפים רכים, הנמצאים בשימוש נרחב באפיית לחם כדי להעניק לבצק מרקם רך ונקבובי, כמו גם טעם וארומה ייחודיים. במאמר זה, נדון באילו זני שמרים ניתן להשתמש להכנת מאפים על בסיס שמרים בבית וכיצד לבדוק את פעילות השמרים לפני השימוש.

איך שמרים עובדים

מהירות התהליכים תלויה בגורמים הבאים:

• טמפרטורת הסביבה (להשפעה הטובה ביותר, הטמפרטורה צריכה להיות מעל 30 ℃);
• כמות הסוכרביצים (שמרים ניזונים מסוכר, ולכן לא ניתן להחליף מרכיב זה באנלוגים במתכון);
• מליחות הסביבה (בסביבות מלוחות, פעילות השמרים פוחתת);
• ריכוז פחמן דו-חמצני ואלכוהול (כאשר מגיעים לריכוזים גבוהים, תהליכי החלוקה מואטים).

סוגי שמרים

שמרים גולמיים לחוצים

טופס שחרור	בריקטים אפורים
תאריך תפוגה (+15…+21℃)	יום 1
תאריך תפוגה (+4…+6℃)	עד 30 ימים
יחס לכל 1 ק"ג קמח	20-50 גרם
תכונות של יישום	צריך להיות מופעל
פְּעִילוּת

שמרים יבשים פעילים

טופס שחרור	גרגירים יבשים עגולים בגדלים שונים
תאריך תפוגה (לאחר פתיחת האריזה)	יום 1
תאריך תפוגה (באריזה המקורית האטומה)	3-5 שנים
יחס לכל 1 ק"ג קמח	14-17 גרם
תכונות של יישום	צריך להיות מופעל
פְּעִילוּת

חשוב! ניתן להחליף שמרים דחוסים בשמרים יבשים בכל מתכון ביחס של 3:1 (במקום 30 גרם שמרים טריים, יש להשתמש ב-10 גרם שמרים יבשים).

שמרים מיידיים

טופס שחרור	גרגירים יבשים עגולים קטנים
תאריך תפוגה (לאחר פתיחת האריזה)	יום 1
תאריך תפוגה (באריזה המקורית האטומה)	עד 5 שנים
יחס לכל 1 ק"ג קמח	14-17 גרם
תכונות של יישום	לא דורשים הפעלה
פְּעִילוּת

סוג זה של שמרים אינו דורש הפעלה מוקדמת. שמרים אינסטנט מוסיפים לקמח לפני הכנת הבצק, במקום לדלל אותם במים או בחלב, לכן חשוב במיוחד לדעת כיצד לבדוק את פעילותם של שמרים יבשים ולמנוע הרס הבצק.

חשוב! לא תמיד ניתן להחליף שמרים אינסטנט בסוג אחר במתכון עקב המאפיינים הספציפיים של השימוש בהם.

איך לבדוק שמרים

שיטה חזותית

לפני שאתם מתחילים להכין את הבצק, הקפידו לבדוק את מראה השמרים, מכיוון שכמה סימנים חזותיים עשויים להצביע על כך שהם התקלקלו:

• עבור שמרים לחוצים, זה רע אם קצוות הבריקטה מתחילים להחשיך - זה סימן שהתאים גוססים תחת השפעת האוויר;
• עובש אינו מותר בכל סוג של מוצר;
• איכות ירודה של שמרים יבשים או שמרים להכנה מהירה עשויה להתבטא על ידי גושים הנוצרים כאשר נוצר עיבוי בשקיות;
• שמרים יבשים המאוחסנים זמן רב מדי (יותר מ-3 שנים) גם לא יהיו פעילים מספיק.

שיטת הגהה

כדי להכין את הבצק תצטרכו:

• שמרים (לפי המתכון);
• כף אחת של סוכר או אבקת סוכר (תחליפי סוכר אינם מתאימים);
• 300 מ"ל נוזל חם (בדרך כלל מים או חלב, אבל אפשר גם להכין את הבצק עם קפיר);
• 2-3 כפות קמח.

בעזרת המרכיבים הללו, ערבבו בלילה דקה (במרקם של פנקייקים), כסו בניילון נצמד והתפחו במקום חמים במשך 20-30 דקות. כמות השמרים עשויה להשתנות בהתאם למתכון ולסוג השמרים בו משתמשים.

להלן נסביר שלב אחר שלב כיצד להכין בצק באמצעות שמרים חיים או יבשים:

שלב 1

חממו מים או חלב לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס ויוצקו לכלי לערבוב הבצק.

שלב 2

ממיסים כף סוכר במים חמימים ומוסיפים את השמרים (אם משתמשים בבלוק שמרים, מפוררים אותו בעזרת הידיים). מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השמרים.

שלב 3

מוסיפים קמח מנופה מראש עד שהתערובת מגיעה למרקם של בלילת פנקייק.

שלב 4

הניחו לבצק לעמוד 15-20 דקות והעריכו את פעילות השמרים.

שלב 5

ללוש את הבצק באמצעות השאור לפי המתכון.

בדיקת שמרים מיידיים

אז למדנו איך אפשר לדעת בקלות אם השמרים הופעלו אם מתכון הבצק שלכם דורש שמרים יבשים. אבל מה אם רשימת המרכיבים דורשת שמרים יבשים להכנה מהירה ואי אפשר להמיס אותם במים חמים לפני לישת הבצק?

אם אינכם בטוחים לגבי איכות השמרים המיובשים, כדאי לבדוק כמות קטנה של גרגירים לצורך הנביטה. כדי לוודא שהחיידקים יעבדו בבצק, פשוט המיסו כמה גרם שמרים ב-100 מ"ל מים חמים, הוסיפו כפית סוכר וקצת קמח. השמרים המיובשים מתחילים לפעול אפילו מהר יותר משמרים רגילים, כך שתוכלו לראות שהם מופעלים תוך 5 דקות בלבד.

שאלות בסיסיות על שימוש בשמרים