איך להקציף שמנת 20% לקצף סמיך או קרם

מחפשים להפחית את הקלוריות בקינוח שלכם על ידי שימוש בשמנת דלת שומן? היום נספר לכם איך להקציף שמנת עם 20% שומן לקצף סמיך או קרם, וגם נשתף את הטיפים המרכזיים בהם משתמשים שפים מנוסים.

איך לבחור שמנת מתוקה

כיום ניתן למצוא שמנת קלאסית עם תכולת שומן הנעה בין 10% ל-38% (העשויה מחלב פרה מלא), כמו גם זנים אלטרנטיביים מבוססי צמחים (סויה, קוקוס וכו'). שמנת ביתית מכילה בדרך כלל תכולת שומן של 30-35%.

ניתן להשתמש בסוגים שונים של שמנת להקצפת:

• קלאסי ללא מייצבים וחומרים משמרים (קרם טבעי רגיל המתקבל מחלב פרה);
• "קצפת" מיוחדת עם תוספת מייצב (קל יותר להקציף לקצף סמיך עם מיקסר רגיל ומייצרת קרם יציב יותר לעוגות או מאפים);
• קרם חמאה (שונה משמנת חמאה קלאסית בהרכבה ובמרקמה ועשויה להכיל מספר סוגים של חומר מעבה ומייצב).

למידע נוסף על ההבדלים בין סוגי הקרמים הטבעיים השונים הזמינים בחנויות, צפו בסרטון זה:

אנו מציעים גם להשוות בין קרמים חלביים וצמחיים, שפותחו במיוחד להכנת קונדיטוריה:

הכל ברור עם שמנת מתוקה, אבל מה אם רוצים להכין מלית לעוגה או ציפוי עם שמנת דלת שומן? האם אפשר להקציף שמנת מתוקה 20% באותו אופן כמו שמנת מתוקה?

איך להקציף שמנת 20% לקרם

אל תתייאשו. ניתן להקציף שמנת טבעית עם 20% שומן לתוך ציפוי עוגה, אך כדי להשיג את הסמיכות הרצויה, קונדיטורים מנוסים מוסיפים חומרי עיבוי מיוחדים לתערובת (יחד עם אבקת סוכר). בואו נבחן אפשרויות שונות להכנת ציפוי סמיך וטעים משמנת דלת שומן.

אפשרות מספר 1 - חמאה

אם יש לכם בבית רק 20% שמנת מתוקה, תוכלו להגדיל את תכולת השומן שלה פשוט על ידי הוספת מעט חמאה. לאחר מכן, השמנת תוקף בצורה נהדרת!

מַתכּוֹן:

1. יוצקים את השמנת לכלי או סיר המתאים למיקרוגל.
2. הוסיפו את כמות השמן הנדרשת.
3. חממו מעט את השמנת עד שהיא חמה מספיק כדי להמיס את החמאה.
4. מערבבים היטב את החמאה המומסת והשמנת.
5. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר ומניחים במקרר למשך 30 דקות.
6. לאחר מכן, ניתן להוסיף סוכר או אבקת סוכר לשמנת ולהקציף אותה בעזרת מטרפה או מיקסר (אין להקציף את השמנת בעזרת בלנדר מוט!).

אפשרות מספר 2 - מסמיך מוכן

מסמיך מיוחד, הזמין בכל חנות כיום, מסייע בהקצפה של שמנת בריכוז 20% לקצפת רכה ואוורירית. יש לזכור שהכמות הסטנדרטית של שקית אחת לכל 200 מ"ל מחושבת עבור שמנת עם תכולת שומן של 30% ומעלה, בעוד שעבור מוצר בריכוז 20%, כמות המסמיך צריכה להיות מעט גבוהה יותר.

מַתכּוֹן:

1. יוצקים את השמנת למיכל המתאים להקצפה.
2. יוצקים את תוכן השקית לתוך הקרם (אין צורך להוסיף סוכר, מכיוון שההרכב כבר מכיל אבקת סוכר).
3. מקציפים את השמנת במשך 5-10 דקות (השמנת מסמיכה די מהר בעת ההקצפה).

אפשרות מספר 3 – עמילן

אם החלטתם לבדוק האם ניתן להקציף שמנת מתוקה 20% למרקם סמיך ואינכם מרוצים מהתוצאה, כף עמילן יכולה לתקן את המצב.

כמובן, אפשר להוסיף כף אחת של עמילן לשמנת שכבר מוקצפת (ולא סמיכה מספיק), ולאחר זמן מה להקציף אותה עוד קצת בעזרת מיקסר, אבל עדיף לעשות הכל נכון, כפי שמצוין במתכון.

מַתכּוֹן:

1. ערבבו קורנפלור ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת חלקה.
2. יוצקים את השמנת לקערת הקצפה.
3. מוסיפים את התערובת היבשה ומערבבים.
4. הניחו לתערובת לעמוד 10-15 דקות (העמילן אמור להסמיך מעט את הקרם).
5. מקציפים עם מיקסר במשך 5-10 דקות.

אפשרות מספר 4 – ג'לטין

ניתן להשיג את הפסגות הנוקשות ביותר בקצפת באמצעות ג'לטין. שיטה זו יעילה בתנאי שהמוצר המוגמר מאוחסן במקרר (קצפת מוקצפת עם ג'לטין נוטה להימס בטמפרטורות חמות).

מַתכּוֹן:

1. יוצקים 100 מ"ל שמנת לקערה נפרדת.
2. מוסיפים ג'לטין אינסטנט ומערבבים היטב.
3. הניחו לתערובת לעמוד כ-10 דקות כדי שהג'לטין יתנפח כראוי.
4. מוסיפים אבקת סוכר, סוכר וניל וחומצת לימון ל-150 מ"ל השמנת הנותרים.
5. מתחילים להקציף 150 מ"ל בעזרת מיקסר במהירות נמוכה, תוך הוספת שמנת מתוקה וג'לטין בהדרגה.
6. מקציפים עוד 5 דקות עד שמוכן.

קונדיטורים רבים יודעים כיצד להקציף שמנת 20% לקצף סמיך, אך מעדיפים שיטות אחרות, מכיוון שג'לטין יכול:

• להשפיע על טעם המוצר (על מנת לשבש את הטעם האופייני, המתכון מכיל וניל וחומצת לימון);
• להפוך את מרקם הקרם למעט יוצא דופן (המסה יוצאת סמיכה יותר מקצפת קלאסית);
• לשנות את עקביות הקרם ברגע הכי לא מתאים (ג'לטין מאבד את תכונותיו בחום);

אפשרות מספר 5 - מיץ לימון טבעי

לימון עוזר להסמיך אפילו שמנת בריכוז 10% בצורה מושלמת!

מַתכּוֹן:

1. סחטו את מיץ הלימון וודאו לסנן אותו.
2. מערבבים שמנת ואבקת סוכר.
3. מתחילים להקציף את התערובת בעזרת מיקסר במשך כ-3-5 דקות.
4. כאשר התערובת מוקצפת קלות, מתחילים להוסיף מיץ לימון בזרם דק, תוך כדי המשך הקצפה.
5. ממשיכים לערבב עוד 5 דקות, עד שהקרם מוכן.

אפשרות מספר 6 - חלבון ביצה

אם אתם יודעים שתכולת השומן אינה מספיקה כדי להקציף את השמנת לקצף סמיך, נסו להכין את קרם החלבון הקרמי הזה.

מַתכּוֹן:

1. הפרידו בזהירות את החלבון מהחלמון.
2. מוסיפים כף אבקת סוכר ומקציפים עד שנוצרים קצף יציב.
3. יוצקים את השמנת לכלי נפרד.
4. מוסיפים כף אבקת סוכר ומקציפים עד לקבלת תערובת סמיכה לסמיכות בינונית.
5. לערבב את חלבון הביצה והקצפת ולהקציף בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת חלקה.

עצות מקונדיטורים

המפתח להשגת המרקם המושלם של קרמים אלה הוא קצפת נכונה. ליתר ביטחון, הוסיפו מעט עמילן לתערובת (זה לא ישפיע על הטעם, אבל זה יסמיך את הקרם). עם זאת, עדיף להימנע משימוש בג'לטין בגבינת שמנת או בתערובות המכילות חלב מרוכז.

צפו גם בסרטון הזה כדי ללמוד כיצד לעבוד נכון עם שמנת ואילו טעויות קונדיטורים מתחילים עושים לעתים קרובות:

איך עובדים עם שמנת דלת שומן? אנו מזמינים אתכם לשתף את הסודות וההמלצות שלכם בתגובות למטה.