איך להסמיך קרם לעוגה בבית

בהמשך לנושא החייאת קינוחים שונים לאחר ניסיון כושל, היום נבחן כיצד להסמיך קרם לעוגה בבית אם הוא פתאום מתברר נוזלי מדי.

האם ניתן להחיות קרם נוזלי?

אם אתם רק לומדים איך לאפות עוגות בבית, סביר להניח שכבר נתקלתם בבעיה של ציפוי נוזלי. יכולות להיות לכך סיבות רבות:

• בחירה שגויה של מרכיבים;
• אי עמידה בפרופורציות המפורטות במתכון;
• הפרת טכנולוגיית הבישול.

במאמר זה, לא ניכנס לפרטים מדוע הקרם אינו בסמיכות הנכונה, אך ניתן לכם מתכון פשוט ומעשי למה לעשות במצב זה וכיצד להכין את קרם העוגה הסמיך הנכון ממה שיש לכם בהישג יד.

האם אתם נתקלים בבעיה זו בפעם הראשונה ולא יודעים מה לעשות אם ציפוי העוגה שלכם יוצא נוזלי? אל תוותרו ורצו לחנות לקנות עוד מצרכים. ברוב המקרים, ניתן לתקן את המצב על ידי הסמכת התערובת באמצעות טריקים פשוטים המוכרים לכל קונדיטור מנוסה.

איך להסמיך קרם בבית

הבעיה היא שרוב הטבחים הביתיים לא מחזיקים את "אבקת הקסם" הזו במגירת המטבח שלהם, כך שהם יכולים פשוט להוסיף אותה לציפוי ולפתור את הבעיה. לכן, בהמשך נדון כיצד להכין ציפוי עוגה פשוט וסמיך בבית אם אין לכם גישה לחומר מעבה קנוי.

שיטה מס' 1 – קירור

כל קרם המבוסס על חמאה, שמנת, שמנת חמוצה או גבינת שמנת יסמיך משמעותית לאחר שעה-שעתיים בטמפרטורה נמוכה (4°C עד 6°C). לכן, אם יש לכם זמן, לעיתים קרובות מספיק פשוט לקרר את העוגה עם מכסה ואז להתחיל למרוח או ליישר את העוגה.

שיטה מס' 2 – הרתחה

ניתן להסמיך קרם רך דק מאוד על ידי הוספת חלבון ביצה טרופה, עמילן או קמח לפני הרתיחה. אם הקרם רך מעט, ייתכן שדי בבישול ארוך יותר.

שיטה מס' 3 – שימוש בעמילן

כמות העמילן תלויה בסוגו:

סוג העמילן	500 גרם שמנת	1 ק"ג של שמנת
תִירָס	כף אחת.	2 כפות.
תַפּוּחַ אַדֲמָה	1.5 כפות.	3 כפות.

• כדי להסמיך קרם וניל או שמנת חמוצה, פשוט הוסיפו עמילן במנות קטנות, סננו אותו דרך מסננת וערבבו את התערובת.
• מוסיפים עמילן לקרם המרנג תוך כדי הקצפה במיקסר. התערובת מקציפה במהירות נמוכה עד לקבלת הסמיכות הרצויה, תוך הקפדה על פיזור אחיד של העמילן היבש.
• המתכון הקשה ביותר ליישום הוא של קרם חמאה. במקרה זה אין להוסיף עמילן יבש. יש להמיס אותו בכף מים ולהוסיפו לקרם במנות קטנות (תרתי משמע טיפות), תוך כדי הקצפה עד לקבלת תערובת חלקה.

שיטה מספר 4 – שימוש בקמח

במתכון הקודם, ניתן להחליף עמילן בקמח רגיל.

העיקרון שלב אחר שלב להוספת קמח זהה לעבודה עם עמילן. היחס הוא כף קמח אחת לכל 500 גרם שמנת.

שיטה מס' 5 – שימוש בג'לטין

שיטת הג'לטין היא אוניברסלית וניתן להשתמש בה כדי להחיות קרם וניל, שמנת חמוצה, קרם מרנג, גלידה ואפילו תערובות על בסיס גבינת מסקרפונה.

אלגוריתם פעולות שלב אחר שלב:

1. יוצקים 10 גרם ג'לטין עם כמות קטנה של מים.
2. תן לזה להתבשל במשך 15-20 דקות.
3. חממו את התערובת באמבט מים או במיקרוגל עד שהג'לטין הופך נוזלי.
4. מערבבים ג'לטין עם 3 כפות שמנת.
5. הוסיפו באיטיות את תערובת הג'ל לתוך השמנת, תוך ערבוב או טריפה יסודית (בהתאם לסוג השמנת).
6. הכניסו את הקרם למקרר למשך 30 דקות לפחות.

שיטה מס' 6 – שימוש בסירופ

אפשר להשתמש בסירופ סוכר כדי להסמיך שמנת חמוצה או קרם חמאה.

מתכון שלב אחר שלב:

1. שלבו סוכר ומים בסיר.
2. להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה במשך 15-20 דקות בחום של 115-116 מעלות צלזיוס.
3. קררו את הסירופ לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס.
4. מוסיפים לשמנת בזרם דק, תוך ערבוב נמרץ או הקצפה במיקסר.

טבלת שיטות אוניברסלית

כדי להבטיח שהקרם יצא טעים ונימוח, יש לפעול לפי ההמלצות בטבלה זו:

קרֶם	הִתקָרְרוּת	רותחים	קמח עמילן	ג'לטין	סִירוֹפּ
רַפרֶפֶת		+	+	+	+
גְלִידָה		+	+	+	+
שֶׁמֶן	+		+		+
שמנת חמוצה	+		+	+	+
חֶלְבּוֹן				+	+
גְבִינַת שַׁמֶנֶת	+		+	+	+
מוּקרָם	+		+	+	+
קָרִישׁ	+		+	+	+