האם אפשר להחליף סוכר באבקת סוכר באפייה?

קונדיטורים מתחילים תוהים לעתים קרובות האם ניתן להחליף אבקת סוכר במאפים, קרמים וקינוחים. במאמר זה נחקור את ההבדלים בין שני המוצרים, איזה מהם המתוקים יותר (סוכר או אבקת סוכר), את פרופורציות ההחלפה הנכונות בהתבסס על מפרט המתכון, ומתי אין להשתמש באבקת סוכר במקום סוכר רגיל.

מה ההבדל בין אבקת סוכר לסוכר?

• סוּכָּר – הוא סוכרוז טהור המופק מסלק סוכר או מקנה סוכר בתהליך התגבשות של מיץ סוכר מרוכז.
• אבקת סוכר – תוצר של עיבוד נוסף של סוכר (גבישים שנמעכו לגודל של פחות מ-0.2 מ"מ).

אבקה דקה מתמוססת מהר יותר בכל סביבה, ולכן עדיפה בעבודה עם:

• מסות חלבון ומתכונים המבוססים עליהן;
• קרמים על בסיס שמנת מתוקה או שמנת חמוצה;
• מסות עבות: גבינה, קרם גבינת.

בתערובת נוזלית (סירופ או קרם לעוגה), אפשר להשתמש בבטחה בסוכר רגיל, ששמים בתה, או באבקת סוכר מפוזרת דק.

מה יותר מתוק: סוכר או אבקת סוכר?

מתיקות הסוכר, או ליתר דיוק הטעם המתוק שאנו חווים בעת צריכת המוצר, תלויה בגורמים רבים:

• סוג חומר הגלם (יש סוכר קנים וסלק);
• טכנולוגיות ייצור;
• גודל של גבישים.

ככל שהגבישים דקים יותר, כך הם מתפרקים מהר יותר בפה, וכך חווים את המתיקות מהר יותר. זו הסיבה שאנשים רבים מוצאים אבקת סוכר מתוקה יותר מסוכר רגיל.

יחס נכון בעת ​​החלפה

חשוב להבין שצפיפות הנפח של מזונות שונים משתנה. בממוצע, סוכר צפוף פי 1.4 מאבקת סוכר. לכן, אם אתם מתכננים להשתמש בסוכר טחון דק במקום אבקת סוכר, עדיף למדוד את הכמות באמצעות משקל מטבח.

אבל מה אם אתם צריכים למדוד את כמות האבקה הנדרשת ואין לכם משקל בהישג יד?

קונדיטורים מנוסים חישבו זה מכבר את הפרופורציות הנכונות לשימוש באבקת סוכר במקום סוכר. אך קחו בחשבון שחישוב זה הוא ממוצע, שכן צפיפות הנפח של אבקת הסוכר משתנה מאוד בהתאם למידת הטחינה.

עבור 100 גרם של מוצרים, הטבלה הבאה תהיה רלוונטית:

כיצד ההחלפה משפיעה על הטעם והמרקם של המוצר?

במקרים רבים, החלפה היא לא רק אפשרית, אלא גם רצויה, שכן מקטע עדין יותר מאפשר מרקם עדין יותר ומתמוסס טוב יותר.

איך להכין אבקת סוכר

במקרים אחרים, ניתן להכין אבקה מסוכר שיש לכם בבית באמצעות מטחנת קפה או בלנדר.