האם אפשר להקפיא שמנת במקפיא?

למוצרי חלב הנפוצים בקונדיטוריה יש חיי מדף קצרים מאוד, ולכן קונדיטורים מתחילים ממהרים לעתים קרובות לברר האם ניתן להקפיא שמנת לאחסון ארוך יותר. במאמר זה נחקור את הדרכים הטובות ביותר להקפיא שמנת עם תכולת שומן של 10, 20 או 33 אחוזים, את הכללים לאחסון המוצר במקפיא, והאם הקפאה תשפיע על תכונותיו העיקריות וטעמו.

קרם טבעי ומאפייניו

שמנת חלב קלאסית היא תוצר המתקבל מהפרדת חלב. למעשה, זוהי אמולסיה שומנית שנוצרת על פני השטח, המשמשת גם לייצור חמאה.

כיום, ניתן לרכוש מגוון רחב של קרמים בחנות:

• להקצפה (עשירה בשומן ובחלבון);
• קונדיטוריה כללית (33-35%);
• דל שומן (20%);
• משקאות דלי קלוריות ודלי שומן (10%);
• ירקות (סוג זה של שמנת אינו עשוי מחלב).

כדאי להשתמש בקרם, להבין את תכונותיו:

• ניתן להוסיף שמנת דלת שומן לקפה ולמשקאות אחרים, הספגה או קרמים, אך שמנת כזו לא תוקף, למעט אולי ליצירת קצף רופף;
• ניתן להקציף זנים שומניים למסה חזקה (עם או בלי סוכר);
• זני צמחים מסוימים גם יוכלו להקציף, כך שניתן להשתמש בהם לקרם, אך התערובת לא תהיה אוורירית ודחוסה מספיק.

חיי מדף של קרם

המאפיין העיקרי של קרם הוא חיי המדף הקצרים שלו.

• קרם ביתי, כמו גם קרם עוגה שהוכן איתו, ניתן לאחסן במקרר רק למשך 72 שעות בהתאם לתקנים הסניטריים. לאחר מכן, פתוגנים יכולים להתרבות במהירות בתערובת, מה שהופך אותה ללא בטוחה לצריכה.
• שמנת מפוסטרת, אשר נמכרים בחנות, ניתנים לאחסן למשך זמן רב למדי באריזה אטומה, אך לאחר הפתיחה חיי המדף שלהם אינם עולים על 5 ימים.
• קַצֶפֶת עדיף להשתמש בו טרי. התערובת המוכנה ללא תוספת סוכר תתייצב במקרר תוך 12 שעות, בעוד שהתערובת המוקצפת עם סוכר תתייצב תוך 24 שעות.

כללי הקפאה

בלי קשר לסוג הקרם שאתם מקפיאים, זכרו את הכללים החשובים הבאים:

1. הקפיאו רק מוצר טרי.
2. השתמשו במקפיא מהיר כדי להקפיא את הקרם מהר ככל האפשר, לפני שיהיה לו זמן להיפרד.
3. יש לאחסן שמנת קפואה הרחק ממזונות עם ריחות חזקים.
4. השתמשו בטיפים להקפאת מנות.
5. לעולם אין להקפיא שוב קרם.

שתיית שמנת 10-20%

שמנת שתייה קפואה אינה מופשרת לפני השימוש; היא פשוט מוסיפה לקפה חם או לקוקטיילים כדי לשפר את טעמה ולקרר אותה מהר ככל האפשר. שמנת מימית 10% יכולה להיפרד לאחר ההקפאה, ולגרום להופעת פתיתים בתערובת לאחר שהיא מתנזלת.

דיונים בפורומים ייעודיים סובבים לעתים קרובות סביב השאלה האם ניתן להקפיא שמנת 20% ולשחזר את הסמיכות שלה לאחר הפשרה. אין תשובה אחת, שכן הכל תלוי באיכות המוצר, בטמפרטורת ההקפאה ובתהליך ההפשרה. שמנת איכותית שומרת על תכונותיה כאשר היא מוקפאת במהירות ומופשרת בהדרגה במקרר.

שמנת מתוקה 33% או יותר

אם מקפיאים ומפשירים את השמנת בצורה נכונה (מומלץ להקפיא אותה כגוש בודד, לא בנפרד), ניתן לשמר את תכונות ההקצפה שלה. עם זאת, עדיף להשתמש בסוג זה של שמנת להכנת קרם וניל, שכן ביקורות מצביעות על כך שהקצפה של שמנת שהוקפאה בעבר גורמת לעיתים קרובות לגרגירות אופיינית, וגם מקשה על השגת מרקם סמיך.

ישנם מותגים מיוחדים של שמנת מתוקה שניתן להקפיא בבטחה, הן באריזה והן לאחר הפתיחה, מבלי לאבד את התכונות החיוניות להקצפה. הם פותחו במיוחד עבור קונדיטורים הרוכשים את כל מה שהם צריכים בכמויות גדולות.

קַצֶפֶת

הקפאת קצפת מוכנה אפשרית גם כן. אם תקפיאו אותה כקובייה, תקבלו מרקם דומה לגלידה קלאסית. אבל אם רוצים חתיכות בודדות, אפשר למרוח את התערובת על מגש (כמו להכנת מרנג) ואז פשוט להעביר אותה לכלי או שקית לאחר ההקפאה.

כיצד לשחזר קרם מופרד

אם אתם חווים הפרדה בזמן הקפאת שמנת נוזלית, אל דאגה ואל תזרקו אותה, מכיוון שניתן לשקם את המבנה בקלות. הפתיתים בקרם הם פשוט חמאה קרה מאוד שנפרדה מהמים. כדי להחזיר את המוצר לסמיכות הנכונה שלו, פשוט חממו את התערובת מעט בסיר כפול עד שחתיכות החמאה מתחילות להימס, ולאחר מכן טרפו היטב.