למה הבצק לאקלרים נוזלי, אבל הפרופיטרולים נא ולא תופחים?
אקלרים יפהפיים, חלקים מבחוץ ואפויים בצורה מושלמת מבפנים, הם חלומו של כל טבח, במיוחד מתחיל. ברגע שלומדים איך להכין מאפים מבצק שו, יש הרבה מקום לניסויים. עם זאת, לא כולם יכולים ליצור יופיים כאלה. הסיבה לכך היא שבצק זה די הפכפך, והכנת אקלרים ופרופיטרולים כרוכה בניואנסים רבים.
אני מציע לנתח את הטעויות הנפוצות ביותר שבהן נתקלים טבחים ביתיים בעבודה עם בצק צ'וקס. במאמר זה תלמדו מדוע אקלרים קורסים, נסדקים ונשארים נאים מבפנים.
5 טעויות נפוצות באפיית אקלרים ופרופיטרולים
חלק, זהוב-חום וללא סדקים - כל טבח ביתי רוצה שאקלרים ופרופיטרולים יצאו בדיוק כאלה. עם זאת, רבים נתקלים בבעיות שונות במהלך תהליך האפייה. טבחים ביתיים מתלוננים על אקלרים שנסדקים בחלקם העליון במהלך האפייה, קורסים לאחר האפייה, חוסר אוויר פנימי ובצק יבש מדי. בואו נבין מדוע אקלרים לא יוצאים טוב ואיך להימנע מכך.
שגיאה 1. שינויי טמפרטורה פתאומיים
בצק אקלרים רגיש מאוד לתנודות טמפרטורה - שינויים קלים בטמפרטורה יכולים להפוך את האקלרים האווריריים לעוגות לא מושכות. לכן, יש להימנע מפתיחת התנור במהלך האפייה, במיוחד ב-20 הדקות הראשונות. זה הזמן שבו האקלרים תופחים ומתפתחים חללים בפנים.
טמפרטורת האפייה האופטימלית היא 180 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) ללא חימום. יש להקפיד להכניס אותם לתנור שחומם היטב. רבים ממליצים להתחיל את האקלרים ב-200 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט), לאחר מכן להוריד את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) ולהמשיך לאפות עוד 30 דקות (הזמן תלוי בתנור שלכם ובגודל האקלרים).
לאחר האפייה, אל תמהרו להוציא את האקלרים מהאש. הימנעו משינויי טמפרטורה פתאומיים. כבו את התנור והשאירו את האקלרים בתנור כשהדלת מעט פתוחה למשך 15 דקות לפחות.
שגיאה 2. עקביות בצק שגויה
פגמים בבצק שוקו הם אחת מטעויות האפייה הנפוצות ביותר. בעת הכנת בצק שוקו, חשוב לייבש את הבצק מספיק כדי ליצור שכבה בתחתית התבנית. טכניקה זו מסירה עודפי לחות מהבצק.
חשוב גם לא למהר עם הביצים. הוסיפו אותן רק לאחר שתערובת הקרם התקררה לחלוטין.
מוסיפים את הביצים בהדרגה, מערבבים היטב בכל פעם ובודקים את הסמיכות. הבצק צריך לזרום לאט וביציבות מהמרית. אם בצק השורס נוזלי מדי, הוא לא יעבוד. אם משתמשים בסמיכות הלא נכונה, הוא יתפזר לפני האפייה ולא יתפח.
טעות 3: קמח דל גלוטן
ככל שתכולת הגלוטן בקמח בו אתם משתמשים להכנת אקלרים גבוהה יותר, כך הבצק יהיה אלסטי יותר. כך נוצר אקלר תופח היטב, עם חללים נחוצים שנוצרים בפנים ודפנות שנשארות מסביב לקצוות, ומונעות מהבצק לקרוס.
טבחים ביתיים מנוסים אופים גם אקלרים מקמח חיטה רגיל פרימיום. הם מפצים על חוסר הגלוטן על ידי השגת מרקם בצק מושלם וטמפרטורות אפייה אופטימליות.
טעות 4. האקלרים שהופקדו הושארו בטמפרטורת החדר למשך זמן רב
לאחר זילוף הבצק על תבנית האפייה, יש להכניס אותו לתנור שחומם מראש במהירות האפשרית. אחרת, הלחות תתאדה מהעוגות העתידיות, מה שעלול לגרום לפרופיטרולים לא לתפוח.
ניתן לאחסן את הבצק המוכן במקרר במשך מספר שעות, אך לעולם לא בטמפרטורת החדר.
מה לעשות אם אקלרים לא יוצאים טוב
עבודה עם בצק צ'וקס אינה המשימה הקלה ביותר, אפילו עבור טבחים מנוסים. עם זאת, אם תעקבו בקפדנות אחר הכללים והדקויות הנוקשים של הכנה ועבודה עם הבצק, העוגות שלכם בוודאי ייצאו יפה.
בצק הצ'וקס יצא נוזלי מדי.
כשמכינים אקלרים, חשוב להגיע למרקם בצק תקין. כשמזלפים, הבצק צריך לצאת משקית הזילוף עם מעט לחץ, לא לנזול. העוגות צריכות לשמור על צורתן ולא להתפשט.
לרוב, הבצק יוצא נוזלי עקב תוספת של יותר מדי ביצים לבסיס בצק השורס. כדי להימנע מכך, נסו להוסיף ביצים במנות קטנות, תוך ערבוב מתמיד ובדקו את הסמיכות המתקבלת. אם הבצק יוצא נוזלי, לא ניתן לתקן זאת על ידי הוספת קמח נוסף. הפתרון היחיד הוא להכין עוד בסיס בצק שורס.
אקלרים נופלים לאחר האפייה או לא תופחים
בצק שו רגיש מאוד לתנודות טמפרטורה. לכן, אין לפתוח את התנור במהלך האפייה, במיוחד ב-10-15 הדקות הראשונות בזמן שהבצק תופח. כמו כן, אין למהר להוציא את הבצק המוגמר מהתנור החם. יש לתת לאקלרים להתקרר יחד עם התנור; הטמפרטורה צריכה לרדת בהדרגה, ללא שינויים פתאומיים.
למרבה הצער, לא ניתן לתקן אקלרים שנפלו לאחר האפייה או שלא תפחו במהלך האפייה.
האקלרים נא מבפנים.
אם האקלרים שלכם מעט נאים מבפנים, עשיתם אחת מהטעויות הבאות. אולי הבלילה הייתה סמיכה מדי והמאפים פשוט לא נאפו היטב. כדי למנוע מהם להיות נאים מבפנים, הכניסו אותם מיד לתנור שחומם היטב (200 מעלות צלזיוס) ואפו בטמפרטורה זו במשך 15 דקות. לאחר מכן הנמיכו את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלזיוס ואפו עד שהם מוכנים. זה יבטיח שהמאפים יהיו רכים מבפנים וזהובים מבחוץ.
אקלרים נסדקים באפייה
זוהי בעיה נפוצה נוספת שעקרות בית מתמודדות איתה בעת אופיית אקלרים.
- כמות הנוזלים – הבצק אינו יבש מספיק או שנוספו יותר מדי ביצים. במהלך האפייה, הנוזלים מתאדים מהבצק, וגורמים לו לאבד את גמישותו. סדקים עמוקים נוצרים על פני השטח, כשהם נמתחים מבפנים.
- אוויר בבצק. אם נוצרות בועות אוויר בבצק במהלך הערבוב או בעת העברתו לשק זילוף, הן מתרחבות במהלך האפייה וגורמות להיווצרות סדקים קטנים על פני השטח.
- טמפרטורת אפייה. לעתים קרובות, טמפרטורת התנור המוגדרת אינה תואמת לטמפרטורה בפועל. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לבצק הצ'וקס להתבקע ולהיסדק. תנודות בטמפרטורה יכולות גם הן לגרום להשפעה דומה.
- חימום לא אחיד. לעתים קרובות, מאפים יוצאים יפים וחלקים בחלק העליון אך סדוקים בצדדים - זה מצביע על חום מוגזם מלמטה.
כדי להימנע מבעיות כאלה, יש לפקח על עקביות הבצק, לערבב אותו בזהירות כדי למנוע היווצרות בועות אוויר, ולהשיג מדחום מיוחד ומדוד את הטמפרטורה בנקודות שונות בתנור.
האקלרים לא אחידים.
טבחים רבים חושבים שאקלרים שאינם מזוגגים באופן אחיד יישרו ויהפכו ליפים בתנור. זה לא נכון. יש לעצב את האקלרים במהלך הזילוף. כדי להבטיח אקלרים חלקים, זהובים-חומים וללא סדקים, יש לפעול לפי הנחיות הזילוף הפשוטות הבאות:
- שקית טובה וחזקה. היא לא תתפוצץ בזמן הזילוף ותקלקל את הבצק.
- הפעילו לחץ על השקית. לאחר שזלפתם כמה עוגות, קחו הפסקה וסובבו את השקית. זה יבטיח שהן אחידות ועובי אחיד.
- בעת זילוף, החזיקו את השקית בזווית של 45 מעלות והקצה 1 ס"מ מעל תבנית האפייה. הבצק צריך להתפזר באופן שווה, לא ליפול.
- כדי להכין אקלרים באותו גודל, אפשר להשתמש במזרנים עם סימונים.
עכשיו אתם יודעים את סודות הכנת אקלרים ופרופיטרולים. העצה החשובה ביותר היא לא לפחד מטעויות. ואל תתייאשו אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים אקלרים.
