למה מרשמלו לא מתקבע ומה לעשות

מרשמלו הוא ממתק אהוב שניתן להכין בבית, אך לא כולם מצליחים בפעם הראשונה. במאמר זה, נבחן בפירוט את הסיבות העיקריות לכך שמרשמלו לפעמים לא מתקשה ונציע עצות מה לעשות במצבים כאלה.

למה לפעמים מרשמלו לא מתקשה?

יכולות להיות מגוון סיבות לכשלון בהכנת מרשמלו. בואו נחקור את הנפוצות ביותר ונבין מה הוביל לכישלון בכל מקרה ומה צריך לעשות כדי להימנע מטעויות כאלה בעתיד.

סיבה מספר 1 - אי ציות למתכון

באיזו תדירות, כשאנחנו מתכננים קינוח לפי מתכון, אנחנו מבינים שחסר (או חסר) לנו מרכיב? אבל חשוב לזכור שמרשמלו הוא מאכל עדין! כדי להבטיח שתערובת המרשמלו תצא מושלמת ותתייצב כראוי, כל המרכיבים חייבים להיות נוכחים בפרופורציות מסוימות.

אם ברצונך לשנות את הכמות הכוללת של המוצר ביציאה, עליך לחשב מחדש נכון כמה מכל מרכיב נדרשת על מנת לשמור על הפרופורציה הנכונה.

בעת החלפת רכיב הפרי, חשוב גם לקחת בחשבון שתכולת הפקטין במוצרים יכולה להשתנות באופן משמעותי:

תכולת פקטין (לכל 100 גרם)	מוצרים
0.3 גרם	דלעת, דובדבן
0.4 גרם	דוּבדְבָן
0.5 גרם	אוכמניות, אבטיח
0.6 גרם	פטל, תפוז, ענבים, אגס
0.7 גרם	אפרסק, משמש, תות שדה, תות בר, דומדמניות, חמוציות
0.9	שָׁזִיף
1.1	דומדמניות שחורות
1.2	תַפּוּחַ

אם אתם מכינים מרשמלו באמצעות פירות יער או פירות עם תכולת פקטין של פחות מאחד, תצטרכו להוסיף למתכון רסק תפוחים או פקטין נוסף (בנוסף לאגר) כדי שהמרשמלו יתייצב היטב.

סיבה מספר 2: אגר-אגר לא עובד

הסיבות לכך שמרשמלו על אגר-אגר לא התייצב עשויות להיות כדלקמן:

• חומר ג'ל שפג תוקפו;
• אגר חלש מדי (עוצמת ג'ל לא נכונה);
• חומציות מסת המרשמלו אינה נלקחת בחשבון.

להכנת מרשמלו, מומלץ להשתמש באגר בעוצמה של 1200, אך ישנן אפשרויות נוספות למכירה שניתן להבחין ביניהן אפילו ויזואלית:

כוח ג'ל	מגוון	צבע אבקה
1000 – 1200	ציון עליון	לָבָן
800 – 900	כיתה א'	צְהַבְהַב
600 – 700	כיתה ב'	חוֹל

כשעובדים עם אגר, חשוב לזכור שכאשר משתמשים במוצר בסביבות חומציות, יש להגדיל את המינון שלו. לדוגמה, גרם אחד של אגר לכל 100 מ"ל מספיק כדי ליצור ג'ל של מסה ניטרלית, אך בסביבה חומצית נדרשים 1.5 גרם של המוצר לכל 100 מ"ל.

ניתן לשנות את כמות האגר בחוזק 1200 בהתאם לצפיפות הרצויה של המרשמלו המוגמר. לדוגמה, עבור 500 מ"ל של מסה ניטרלית על בסיס רסק פירות המכיל פקטין, ייתכן שתצטרכו:

כמות האגר	מרקם מרשמלו
שנה אחת	רך מאוד
1.5 גרם.	רַך
5 שנים	צָפוּף
8 שנים	צפוף מאוד

סיבה מספר 3 - סירופ לא מבושל מספיק

במתכון המרשמלו, יש לחמם את הסירופ ל-110 מעלות צלזיוס, תוך מעקב אחר התהליך באמצעות מדחום בישול. זה הכרחי כדי למנוע התחממות יתר של התערובת, שכן התחממות יתר מעל 110 מעלות צלזיוס תגרום גם לאגר לאבד את תכונות הג'לי שלו.

סיבה מספר 4 - תערובת מוקצפת בצורה גרועה

למרות שבלוגרים רבים טוענים שהם משיגים את התוצאה הרצויה בעזרת מיקסר ידני, הם מכינים את המרשמלו שלהם במיקסר עומד. הסוד פשוט: רק ציוד מקצועי במהירויות גבוהות יכול לייצר תערובת מוקצפת כראוי (זכרו גם שתצטרכו לחלוט את הסירופ בו זמנית, תוך מעקב אחר הטמפרטורה שלו).

מה לעשות אם מרשמלו לא מתקבע

חשוב לזכור שהקינוח מתייבש רק בטמפרטורת החדר (למטרה זו משתמשים בתאי ייבוש תעשייתיים עם פרמטרי אקלים אופטימליים לייבוש מהיר). אין המלצות ספציפיות לייבוש מרשמלו בבית, מכיוון שתערובת האגר צריכה ליצור ג'ל כשהיא מתקררת ל-40 מעלות צלזיוס.

אנחנו יכולים רק לומר שהמרשמלו לא התקשה לאחר 24 שעות, מכיוון שמסות שונות, בהתאם למתכון, עשויות לדרוש בין 5 ל-24 שעות כדי להתייצב.

המהירות שבה המרשמלו מתייבש וחומר הג'ל מתחיל לפעול יכולה להיות מושפעת מטמפרטורת האוויר והלחות בחדר. ככל ששני הפרמטרים נמוכים יותר, כך האוויר יתייבש מהר יותר את פני המרשמלו. צפיפות פנים הקינוח תלויה אך ורק בביצועי האגר-אגר והפקטין.

אם המרשמלו לא התייצב גם לאחר 24 שעות, עולה השאלה: מה לעשות ואיך לתקן את המצב. באופן עקרוני, אפילו מרשמלו שלא התייצב מספיק או שעדיין נוזלי בפנים הוא אכיל לחלוטין ובטוח לחלוטין. אפשר לאכול את התערובת עם כף או להשתמש במרשמלו כדי להכין קינוח או עוגה מקוריים נוספים (יש שפע של רעיונות באינטרנט).

אפשרות נוספת היא להכין פסטיליה טעימה מתערובת המרשמלו פשוט על ידי פיזורה בשכבה אחידה בתבנית והכנסתה למקפיא למשך שעה.

מתכוני מרשמלו

מרשמלו קלאסי עם אגר די קל להכנה בבית ומתקשה תוך מספר שעות בטמפרטורת החדר.

להוראות בישול מפורטות שלב אחר שלב, צפו בסרטון הזה:

אפשר גם להכין מרשמלו עם פקטין, כמו במתכון הזה. הוספת פקטין תהפוך את המרשמלו היבש לקפיצי ואוורירי עוד יותר.

עצות של קונדיטור

לעוד טיפים מועילים להכנת מרשמלו, צפו בסרטון הזה: