למה אקלרים נופלים אחרי האפייה ומה לעשות בנידון?
תוֹכֶן
מבחר המתכונים הביתיים שלנו מציע שפע של רעיונות להכנת אקלרים ופרופיטרולים טעימים, אך לא כולם מצליחים לאפות עוגות יפות ואווריריות בניסיון הראשון. במאמר זה נדון מדוע אקלרים קורסים לאחר האפייה ומה לעשות אם זה קורה.
בצק שו
המאפייה מציעה מגוון רחב של מאפים העשויים מסוגים שונים של בצק שו. אלה כוללים:
- אקלרים – קינוחים בצורת שפופרת עם מילוי קרם (במקור מצרפת);
- פרופיטרולים – כדורים, בקוטר של עד 4 ס"מ, שניתן למלא בשמנת מתוקה או במליות שונות של בשר או פטריות;
- שו – עוגות עגולות קטנות עם קרם, עם חלק עליון חתוך באופן אופייני;
- פריז-ברסט – טבעות אווריריות עשויות מבצק שו פשוט;
- דָתִי – נראים דומים לפרופיטרולים, אבל גדולים בהרבה בגודלם.
מכיוון שהבסיס לכל הקינוחים הללו הוא בצק צ'וקס אפוי בתנור, הבעיות שיתעוררו בשלב ההכנה יהיו בערך זהות.
הוראות בישול
כדי להבין מדוע אקלרים נופלים כל כך הרבה לאחר האפייה, בואו נבחן את הניואנסים החשובים של כל שלב:
הכנת הבצק
כדי למנוע מהבצק לשקוע בתנור או לאחר האפייה, עליו להיות:
- העקביות הנכונה (לא נוזלית מדי, אבל לא סמיכה מדי);
- חלק וגמיש;
- המכיל כמות מספקת של לחות.
זו הסיבה שחשוב להשתמש בקמח עתיר גלוטן. טעות נפוצה בקרב קונדיטורים מתחילים היא לחסוך בקמח. אבל עם בצק צ'וקס, זו יכולה להיות טעות קריטית, שכן קמח דל גלוטן ייצור מרקם נוזלי לאחר האפייה. לאחר הזילוף, הבצק יהפוך נוזלי, לא יתפח כראוי, וייתכן שלא ייווצר כלל שקע מתאים בתוך הבצק.
כמו כן, אל תשאירו את האקלרים על הגריל זמן רב מדי לפני האפייה. חשיפה לאוויר תגרום לבצק לאבד לחות, מה שעלול בסופו של דבר להשפיע על תהליך ההתפחה.
תהליך האפייה
זמן האפייה הוא 30-40 דקות (תלוי בגודל העוגה המונחת על תבנית האפייה):
- יש להכניס את בצק השו-קסוס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס;
- את 10 הדקות הראשונות עליכם לאפות את העוגות ב-200 מעלות צלזיוס;
- לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלזיוס ואופים עוד 20-30 דקות.
למה זה כך? זה פשוט: 10 הדקות הראשונות מאפשרות להיווצר קרום צפוף, הלוכד את האדים שייווצרו בתוך האקלר. 20-30 הדקות הנותרות הן בדיוק מה שנדרש כדי שהאדים יצטברו בפנים בכמות הנכונה, ירימו את שכבת הבצק העליונה, וצרו "כיפה" יפה ושקע מושלם בתוך האקלר.
אם התהליך הטכנולוגי מופרע או שהתנור מייצר מסיבה כלשהי את "הטמפרטורה הלא נכונה", ההשלכות הבאות אפשריות:
- הבצק לא יתפח כלל, לא ייווצר שקע ותרגיש כאילו האקלרים נא מבפנים;
- הבצק ייסדק, אדים ייפלטו מהחלל, והעוגה תתייצב בעודה בתנור;
- הבצק תופח, אך מתייצב מיד לאחר האפייה.
נראה שהכל ברור עם טמפרטורת התנור, אבל למה אקלרים לפעמים נופלים מיד לאחר האפייה, ברגע שהם מוציאים מהתנור?
התשובה פשוטה: תופעה זו מתרחשת עקב שינוי טמפרטורה פתאומי. כל עקרת בית יודעת שכאשר אופים בצק שו, אסור להציץ לתוך התנור, שכן פתיחת הדלת גורמת לירידה פתאומית בטמפרטורה, מה שמובטח לגרום לחלק העליון לקרוס. עם זאת, מעטים יודעים שגם לאחר כיבוי התנור, אסור למהר להוציא את המאפים, שכן אפילו אקלרים מוכנים יקרסו משמעותית כשהם יתקררו פתאום. עדיף לתת למאפים להתקרר יחד עם התנור. בדרך זו, הטמפרטורה תרד בהדרגה, והמרקם המושלם של בסיס הבצק יישמר.
בואו נסכם את השגיאות האפשריות
אילו טעויות ייתכן שעשית?
- שימוש בקמח דל גלוטן.
- הפרת פרופורציות המרכיבים המצוינות במתכון (עדיף להשתמש במתכון שלב אחר שלב כבסיס, שבו הכל, כולל ביצים, ניתן בגרמים, ולא בחתיכות, כפיות או כוסות).
- טמפרטורה נמוכה לבישול הבצק (יש להביא את הבסיס לטמפרטורה העולה על 82 מעלות צלזיוס).
- הבצק נוזלי מדי (הוא יתפשט כשמזלף אותו ולא יתפח).
- הבצק סמיך מדי (הוא יתפח פחות בקלות, לא יאפה לחלוטין, וייתכן שיישאר נא בפנים).
- הבצק יבש (הוא נחשף לאוויר בטמפרטורת החדר זמן רב מדי).
- טמפרטורת התנור אינה גבוהה מספיק (הבצק לא יתפח היטב ולא יאפה).
- טמפרטורת התנור גבוהה מדי (קרום העוגה יישרף, אך הבצק במרכז עלול לא להיאפות).
- תנודות טמפרטורה בתנור (פעולה לא יציבה של הציוד או פתיחת הדלת).
- הוצאת המאפים מהתנור מהר מדי (שוב, שינוי פתאומי בטמפרטורה הוא הסיבה שאפילו אקלרים מוכנים, כידוע, נופלים מיד).
עכשיו אתם יודעים איך למנוע מאקלרים ליפול, ואתם יכולים להתאמן שוב, אבל הפעם תוך התחשבות בניואנסים העיקריים.
