למה שמנת עם 33% שומן לא מקציפה?

היום נדבר על שמנת מתוקה: איך להקציף אותה כמו שצריך, וטעויות נפוצות שניתן להימנע מהן על ידי ביצוע רשימת הבדיקה (המופיעה בסוף המאמר).

האם יש משהו מושלם יותר לליווי קינוח מאשר שמנת? אני לא חושב כך!
קרֶם — מוצר עדין וקל מאוד. משמש להכנת קרם לעוגות וקינוחים.

הבעיה היא שבמתכונים רבים בדרך כלל יש להקפיץ שמנת מתוקה עד שהיא יוצרת קצפת יציבה. אבל זה לא תמיד אפשרי. לפני שמתחילים להקציף, חשוב ללמוד את כל הניואנסים.

קַצֶפֶת(הידוע גם בשם קרם שנטילי או קרם שנטילי (צרפתית: Crème chantilly) הוא קינוח המורכב מקצפת ממותקת, לעיתים בתוספת וניל או חומרי טעם אחרים.
(ויקיפדיה)

לפני שמקציפים שמנת מתוקה, צריך להבין איזה אחוז שומן מתאים להקצפה ואיזה לא.

תכולת השומן של השמנת

% שומן	מְאַפיֵן
10%	נוזלי, מעט סמיך יותר מחלב. מוסיפים אותם לקפה וקקאו.
20%	די סמיך, משמש להכנת רטבים/רוטבים/מרקי שמנת.
30-35%	הם משמשים להכנת שמנת, קינוחים, גלידה וכו'. הם מקציפים מצוין.

שמנת 10%. הם ממש לא מתאימים להקצפה. לעולם לא תקבלו איתם שמנת יציבה וסמיכה. שמרו אותם לקפה וקקאו.

שמנת 20%. אפשר להקציף את זה, אבל אי אפשר בלי להוסיף חומרים מסמיכים. תצטרכו להשקיע הרבה זמן ומאמץ בהקצפה, אבל הקרם עדיין לא יהיה יציב כפי שהייתם רוצים.

שמנת 33%. הם אידיאליים להקצפה ויעזרו לכם ליצור קרם יציב.

זכרו! ככל שתכולת השומן של השמנת גבוהה יותר, כך התערובת תהיה סמיכה יותר לאחר ההקצפה.

להקצפה אנו משתמשים רק בשמנת באחוז של 33% ומעלה.

עכשיו, אחרי שסקרנו את אחוזי השומן, בואו נבחן את הטעויות שאתם עלולים לעשות.

טעויות נפוצות בעת הקצפה של שמנת מתוקה

אם השמנת שלך לא מתקצפת, עליך לחפש את הסיבה בתהליך.

לפעמים, אנשים מזניחים את הכללים הבסיסיים של הקצפה, מה שמוביל לבעיות בהמשך. ישנן סיבות רבות שקל מאוד לתקן. בואו נבחן.

מהן הטעויות העיקריות בעת הקצפת שמנת?

• מספר 1 תכולת שומן נמוכה.

לאחר שדנו לעיל בתכולת השומן של השמנת, כבר הבנו שהיא חייבת להיות לפחות 33% שומן או יותר. אחרת, לא תקבלו קצוות נוקשים.

• מס' 2 טמפרטורת קרם שגויה.

הטמפרטורה האידיאלית להקצפה צריכה להיות -4-5 מעלות צלזיוס. לפני ההקצפה, יש לקרר אותם במקרר למשך 12 שעות לפחות.

אם לא תשמרו את הקרם במקרר מספיק זמן, השומן שבתוך הקרם לא יוכל ללכוד את חלקיקי האוויר המאפשרים לו ליצור פסגות אווריריות.

• #3 לא קיררת את הקערה לפני ההקצפה.

זהו השלב שלעתים קרובות מתעלמים ממנו. קירור הקערה חשוב לא פחות מקירור השמנת. ברגע שקרם צונן בא במגע עם קערה חמה או אפילו בטמפרטורת החדר, השומן שבפנים יתחיל מיד לאבד את תכונותיו האמולסיה.

עדיף עוד יותר, שימו את הקערה עם השמנת הנוספת במקרר.

כדי להיות בטוחים לחלוטין, כדאי לקרר את כל הציוד בו אתם משתמשים להקצפת השמנת.

• מס' 4 את משתמשת בשמנת מופשרת.

זכרו! אנחנו משתמשים רק בקצפת טרייה להקצפה.

• מס' 5 זמן הקצפה ארוך.

לכל קונדיטור יש את זמן ההקצפה שלו, הכל תלוי בעוצמת המיקסר ובקצפת הנבחרת.

בהתחלה, זה אולי נראה כאילו כלום לא קורה, אבל בן רגע, הקרם יתחיל להסמיך. חשוב לא לפספס את הרגע הזה.

• מס' 6 מהירות הקצפה גבוהה.

מתחילים להקציף את השמנת במהירות נמוכה, ומגבירים בהדרגה למהירות בינונית.

• מס' 7 השמנת הוקצפה מראש והושארה לעמוד זמן מה לפני השימוש.

חשוב לעבוד במהירות וללא עיכובים בתהליך הזה. קצפת היא לא משהו שאפשר סתם לשבת ולחכות לרגע התהילה שלה. יש להקציף אותה רגע לפני השימוש כדי למנוע ממנה לקרוס.

קצפת מוקצפת יתר על המידה

איך יודעים אם הקצפתם את השמנת יתר על המידה?

• במקרה זה, הם יחולקו למי גבינה ושמן.

האם אפשר לשמור קצפת?

• כן! קחו סיר עם מים, חממו את התערובת בסיר כפול, וטרפו במרץ. לאחר שהחמאה נמסה, התחילו לערבב במרץ, אך אל תקציפו! לאחר שהמרקם חלק, ניתן להוסיף אותה לשמנת.

קצפת לא מוקצפת

איך יודעים אם לא הקצפת מספיק שמנת?

אם התערובת הקרמית מתחילה לטפטף מדפנות הקערה כשאתם הופכים אותה, זה סימן שלא הקצפתם מספיק שמנת מתוקה. המשיכו להקציף עד שהתערובת מפסיקה לטפטף.

אם תעצרו בשלב של שמנת "לא מוקצפת", אז מאוחר יותר העוגה או הקינוח שלכם ירוץ.

קצפת מושלמת

לקצפת מושלמת יש מרקם של "פיק נוקשה". משמעות הדבר היא שכאשר הופכים את הקערה, היא לא מחליקה בצדדים אלא שומרת על צורתה היטב.

פסגות רכות ויציבות

מתכונים שונים דורשים בדרך כלל פסגות רכות או נוקשות. מה ההבדל, ואיך משיגים את הסמיכות הנכונה?

בתחילה, עקביות השמנת נוזלית, לכן להקצפה יש להשתמש בשמנת באחוז של 33% ומעלה, אחרת לא תוכלו לקבל את התוצאה הרצויה.

ההבדל בין פסגות רכות לפסגות קשות:

פסגות רכות

הם משמשים להכנת קינוחי מוס וכו'.

איך תדעו מתי הגעתם לעקביות הנכונה?

• המטרפה משאירה סימן קטן על פני השטח, אך המסה אינה צפופה במיוחד.

שיאים חזקים

הם משמשים כקרם וכשכבות לעוגות/קינוחים, מכיוון שהפסגות צפופות ויציבות יותר.

איך תדעו מתי הגעתם לעקביות הנכונה?

• המטרפה מחזיקה היטב את התערובת הקרמית ושום דבר לא מטפטף כשהופכים את הקערה.

מה לעשות אם הקרם לא מסמיך?

• ראשית, עליכם להבין מדוע הקרם שלכם לא מסמיך. אם לא עשיתם את הטעויות שציינתי לעיל, ייתכן שהסיבה לכך היא שהקרם באיכות ירודה ועבש. במקרה כזה, תצטרכו לזרוק אותו ולקנות מותג אחר.

אני תמיד משתמשת בקרמים של פרמלט או פטמול. יש להם מרכיבים טבעיים ואיכותיים, הם מיוצרים על ידי יצרן מצוין, ואף פעם אין לי איתם בעיות.

אם אתם עדיין בטוחים באיכות המוצר, תוכלו לנסות להוסיף חומרים מעבים.

מעבים

למה משמשים מעמיכי קרם?

• בקיצור, הם חיוניים למבנה ולעמידות. הם סוג של עוזר שיעזור לכם אם אתם מתמודדים עם בעיה זו.

מעבים טבעיים הם חלבון וג'לטין.

חֶלְבּוֹן

הפרופורציות הן: חלבון ביצה צונן (10 גרם) לכל 250 מ"ל של שמנת 33%. יש להקציף במיקסר ולהוסיף בהדרגה לתערובת הקרמית.

ג'לטין

היחס הוא 1.5 כפות לכל 150 מ"ל שמנת. יש לתת לג'לטין לתפוח במים חמימים (ראו את כמות המים וזמן התפוח על האריזה). לאחר מכן יש להוסיף אותו לתערובת השמנת ולהקציף בעזרת מיקסר במהירות נמוכה.

ישנן גם דרכים אחרות.

רשימת בדיקה לשיאים מושלמים וחזקים

כדי להקציף שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת מושלמת, חשוב להקפיד על הכללים הבאים. זכרו ויישמו את רשימת הבדיקה הזו!

1. תכולת השומן של השמנת היא 33% ומעלה.
2. טמפרטורה: 4-5 מעלות צלזיוס. יש לשמור את הקרם במקרר לפחות 12 שעות.
3. לפני ההקצפה, יש לקרר את כל הכלים שיבואו במגע עם השמנת.
4. אנחנו משתמשים רק בשמנת טרייה, לא קפואה.
5. מקציפים במהירות בינונית. זמן ההקצפה משתנה מאדם לאדם! יש להתאים בהתאם לעקביות.
6. כשהופכים את הקערה, הקרם שומר על צורתו היטב ואינו נוזל במורד הקצוות.
7. יש להקציף את השמנת מיד לפני השימוש. זכרו ששמנת לא אוהבת לחכות, אחרת היא תתייצב.

עבודה עם שמנת היא לא קלה, אבל אם תעקבו אחר רשימת הבדיקה, תצליחו! האם אתם מתקשים להקציף שמנת? שתפו את הסיפורים שלכם!