תאריך תפוגה של מרשמלו ומרנגים
תוֹכֶן
בהמשך לנושא אחסון נכון של קינוחים, אנו מציעים דיון מפורט כיצד לקבוע את חיי המדף של מרשמלו ומרנגים, כמו גם מוצרים אחרים מבוססי מרנג. לאחר מכן, נדון כיצד לאחסן קינוחים שונים המכילים חלבוני ביצה מוקצפים בבית, וכן כיצד שיטת ההכנה וגורמים חיצוניים משפיעים על חיי המדף.
תקנים לפי GOST
ישנן שיטות שונות להארכת חיי המדף:
- עיבוד תרמי של המוצר (דוגמה בולטת היא ייבוש מרנג);
- הוספת סוכרים;
- הורדת הטמפרטורה (אחסון במקרר או הקפאה);
- לא כולל חלבונים (כמו במרשמלו);
- החלפת "חלבון חי" באלבומין (חלבון יבש משוחזר);
- השימוש בחומרים משמרים.
תאריכי תפוגה ותכונות אחסון
משך הזמן שניתן לאחסן קינוח תלוי במידה רבה במתכון. לכל קינוח יש תאריך תפוגה ודרישות אחסון משלו.
מִקצֶפֶת
בהתאם למתכון ולעקרון הבישול, מבחינים בין:
- מרנג צרפתי - חלבוני הביצה מוקצפים עם סוכר או אבקת סוכר;
- מרנג איטלקי - חלבוני ביצה מוקצפים עם סירופ סוכר חם;
- מרנג שוויצרי - חלבוני הביצה מוקצפים עם סוכר ולאחר מכן משרים אותם במים רותחים.
תנאי האחסון האופטימליים למרנגים וקינוחים עם קרם חלבון רך הם מיכל אטום וטמפרטורת מקרר של 4-7 מעלות צלזיוס.
חיי המדף תלויים בתנאי הטמפרטורה:
| תנאי אחסון | טֶמפֶּרָטוּרָה | מה חיי המדף של מרנג צרפתי? | תאריך תפוגה של איטלקי ושוויצרי |
| חֶדֶר | +15..+21℃ | 12 בצהריים | 3 ימים |
| מְקָרֵר | +4..+6℃ | 3 ימים | 7 ימים |
| מַקפִּיא* | 18- עד 24°C | עד חודשיים | עד 3 חודשים |
*לאחר הפשרה, מרקם המרנג הצרפתי, האיטלקי והשוויצרי עשוי להשתנות.
מִקצֶפֶת
חיי המדף של מרנגים תלויים במידה רבה במידת הייבוש של המוצר.
- אם המרנג יבש לחלוטין (פריך ומתפורר), אז חיי המדף של הקינוח, אפילו בטמפרטורת החדר, הם חודשיים.
- רטיבות המרנג (המרכז נשאר גולמי וגמיש) נקבעת לפי סוג המרנג בו משתמשים (ראו טבלה למעלה).
כשמכינים לאורחים, אפשר בבטחה להניח מראש על השולחן זר מרנג פריך ויפהפה על מקל.
התשובה לשאלה כמה זמן ניתן לשמור מרנגים במקרר עשויה להפתיע טבחים מתחילים, שכן המוצר עלול להתקלקל מהר מאוד בתנאים כאלה. הבעיה טמונה בלחות הגבוהה של תאי הקירור ובעיבוי שנוצר בתוך השקית או המיכל עקב פתיחה וסגירה תכופים של המקרר ותנודות הטמפרטורה הנובעות מכך. עבור מרנגים יבשים, כל מגע עם לחות מזיק! לא רק שמראה המוצר וטעמו נפגעים, אלא זכרו שאזורים רטובים בעוגה הם קרקע פורייה מצוינת למיקרופלורה פתוגנית.
מרשמלו
מרשמלו מתייצב ללא חשיפה לטמפרטורות גבוהות, כך שאורך חיי המדף של פינוק ביתי זה קצר.
| תנאי אחסון | טֶמפֶּרָטוּרָה | מה חיי המדף של מרשמלו? |
| חֶדֶר | +15..+21℃ | 5 ימים |
| מְקָרֵר | +4..+6℃ | חודש אחד |
| מַקפִּיא* | 18- עד 24°C | עד 3 חודשים |
*עדיף להקפיא מרשמלו העשוי מפקטין ולא מאגר, מכיוון שמסת האגר מאבדת את המרקם המקורי שלה לאחר הפשרה.
קונדיטורים מנוסים ממליצים על:
- יש לאחסן מרשמלו בטמפרטורת החדר (עיבוי במקרר יקלקל את המוצר במהירות);
- חברו את זר המרשמלו כקישוט עוגה לפני ההגשה;
- אם אתם מתכננים להכין מצרכים לעוגת מרשמלו להקפאה, השתמשו במתכונים עם פקטין.
מרשמלו
הודות לטכנולוגיית הכנה מיוחדת, ניתן לאחסן קינוח זה בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד חודש.
תכונות של קינוחים קנויים
אם תסתכלו על חיי המדף של מרנגים או מרשמלו הנמכרים בסופרמרקטים, תראו שחיי המדף שלהם עולים משמעותית על התנאים שנקבעו לממתקים המיוצרים בבית.
ההמלצות לאחסון מרשמלו או מרנגים קנויים בבית לאחר פתיחת האריזה האטומה זהות לאלו שתוארו לעיל. יש להרחיק מ:
- שינויי טמפרטורה;
- היווצרות עיבוי;
- חדירת לחות;
- פיצוח.
המלצות לאחסון מרשמלו בבית למשך זמן רב ממליצות לעיתים קרובות להקפיא אותו. ואכן, ניתן להקפיא מרשמלו קנוי, שכן בסביבות תעשייתיות משתמשים בפקטין תרמו-רברסיבי יעיל ביותר.
