טמפרור שוקולד הוא אחד התהליכים הטכנולוגיים המורכבים ביותר, ולכן לא כל הקונדיטורים המתחילים מצליחים לשלוט בטמפרור נכון בבית בניסיון הראשון. במאמר זה נסביר כיצד לעבוד נכון עם שוקולד לבן, חלב ומריר, לאילו נקודות חשובות יש לשים לב במיוחד בעת חימום וקירור התערובת, וכיצד לטמפרר שוקולד בבית ללא מדחום או משטח שיש.

למה לטמפרר שוקולד?

חיסום שוקולד הוא תהליך מורכב של חימום וקירור הדרגתיים של המסה, מה שמוביל לשינויים מסוימים בסריג הגבישי של השוקולד.

לשוקולד מחוספס יש תכונות מיוחדות כגון:

  • מרקם אחיד נכון;
  • ברק מבריק ויפה (ללא סוכר או שכבה שומנית);
  • נקודת התכה גבוהה (מוצרים אינם נמסים בידיים);
  • התקשות מהירה לאחר קירור עם ירידה קלה בנפח (המוצרים מוסרים בקלות מהתבנית);
  • אין פירורים כשהם שבורים.
שוקולד מחוספס
כדי להכין דמויות שוקולד גדולות, קישוטי עוגה מורכבים וקונכיות ממתקים, שוקולד מחומם הוא חיוני.

עקרון ההרפיה

תהליך התגבשות מחדש של שוקולד מורכב משלושה שלבים:

  1. חימום לטמפרטורת התכה.
  2. קירור לטמפרטורת התגבשות.
  3. חימום מחדש של המסה לטמפרטורת הפעלה.

טבלת הטמפרטורות שונה עבור שוקולד מריר, חלב ושוקולד לבן:

סוג של שוקולדנקודת התכה Tהתגבשות Tעובד
שחור (מריר)47-50 מעלות צלזיוס27℃30-32 מעלות צלזיוס
חֲלָבִי44-45 מעלות צלזיוס25-26 מעלות צלזיוס28-30 מעלות צלזיוס
לָבָן44-45 מעלות צלזיוס25-26 מעלות צלזיוס28-30 מעלות צלזיוס

ניתן לייצג בצורה ברורה יותר בגרף את שלושת השלבים ואת הטמפרטורה שיש לשמור בקפדנות במהלך תהליך ההרפיה.

משטר טמפרטורה לטמפרטורת שוקולד
שימו לב! בשלב מסוים, חיוני להקפיד על הטמפרטורות המצוינות בטבלה ובגרף, שכן אפילו סטייה של 1-2 מעלות צלזיוס מהטווחים שצוינו תמנע מכם לטמפרר את השוקולד כראוי.

חיסום בקנה מידה תעשייתי מתבצע זה מכבר באמצעות קווים אוטומטיים, אך קונדיטורים מנוסים מכירים שיטות להכנת שוקולד מחומם מעולה בבית.

איזה סוג של שוקולד מטומפרר?

לפני שאתם מנסים לטמפרר שוקולד לבן, חלב או מריר בבית, עליכם לבחור את הבסיס הנכון.

ניתן לטמפרר רק שוקולד טבעי עם חמאת קקאו איכותית! חטיפי שוקולד עם תוספים ושוקולד מוגז גם הם אינם מתאימים לתהליך זה.
שוקולד ממתקים

לאחר מכן, נבחן את השיטות הבסיסיות בהן משתמשים כיום הן שפים מאפים מנוסים והן עקרות בית רבות.

שיטה מספר 1 - על שיש

השיטה הקלאסית דורשת לוח שיש מיוחד, בעובי של לפחות 1 ס"מ, כדי לאפשר שליטה מדויקת בטמפרטורה של התערובת בזמן שהיא מתקררת. לוח שיש טבעי הוא די יקר, ולכן שיטה זו משמשת לרוב קונדיטורים מנוסים המייצרים כמויות גדולות של קישוטי שוקולד או סוכריות ייחודיות מדי יום.

הוראות שלב אחר שלב לחיזוק שיש.

שיטה מספר 2 - במיקרוגל

לרוב, כאשר עקרות בית מתחילות מחפשות מידע כיצד לטמפרר שוקולד בבית בכמויות קטנות (50-100 גרם), הן מוצאות המלצות לשימוש במיקרוגל ביתי רגיל.

אבל האם באמת ניתן להשיג את מבנה השוקולד המושלם בלי גולות ובלי מדחום? אכן, זה אפשרי. קונדיטורים מנוסים ביצעו בהצלחה עיבוד מחדש של קיסטליזציה הרבה לפני שהיו זמינים מדחומים ללא מגע, תוך התמקדות במרקם, במראה ובמרקם של מסת השוקולד.

העיקר הוא לפעול לפי הטיפים הבאים:

  1. המיסו את השוקולד בקצב קצר של 10 שניות.
  2. ערבבו את התערובת היטב לאחר כל חימום.
  3. אין לחמם שוקולד מעל 45 מעלות צלזיוס (לבן וחלב) ו-50 מעלות צלזיוס (מריר).

שיטה מס' 3 - עם חמאת קקאו של מייקריו

במקרה זה, הרפיה של שוקולד לבן, חלב או מריר מתרחשת לפי סכמת טמפרטורה שונה במקצת, מכיוון שנוצרת סריג גבישי חדש כאשר מוסיפים גבישי שמן יציבים ממיקריו למסת השוקולד המומסת.
חמאת קקאו מייקריו

השיטה חסכונית ביותר ומאפשרת טמפרור כמויות גדולות של שוקולד בבת אחת.

שיטה מס' 4 – שימוש בקאלטים

כיום, ניתן לקנות קלטים של שוקולד (הנקראים גם "כפתורים", "טיפות" או "קולטים") בכל חנות מתמחה. הקלטים הללו לא רק יעזרו לכם להכין ציפוי שוקולד, אלא גם ינרמלו את מבנה הגביש של השוקולד.

שיטת הרפיה זו ידועה גם בשם "שיטת הזריעה". טיפות קונדיטוריה הן חתיכות של שוקולד מחומם באופן תעשייתי. על ידי שילוב טיפות אלו עם שוקולד מומס ולא מחומם, ניתן להשיג את מבנה הסריג הגבישי הנכון.

טמפרור שוקולד בשיטת הזריעה (באמצעות קלטים) הוא פשוט ביותר, ולכן שיטה זו עדיפה לשימוש ביתי.

קראו גם: