הכל על הקפאה ואחסון של עוגות מוס
תוֹכֶן
כיום, עוגת מוס היא טרנד בלתי מעורער ונמכרת ביותר בשנים האחרונות. לאור הביקוש הגבוה, כמעט כל מאפייה מייצרת את יצירת המופת הקולינרית הזו, וממציאה שילובי צבעים וטעמים מורכבים כדי להבדיל את מוצריה מהמתחרים.
במאמר זה אדון בניואנסים שיש לקחת בחשבון בעת אחסון קינוחי מוס, האם ניתן להקפיא אותם, ובתנאים שיש להקפיד עליהם בעת הכנסתם למקפיא. בסוף המאמר אענה על השאלות הנפוצות ביותר בנוגע לעוגות מוס.
מיונז שוקולד
צרפת נחשבת בצדק למקום הולדתו של מוס השוקולד. בשנת 1900, הצייר אנרי דה טולוז-לוטרק, בהשראת חצאיותיה המלאות של רקדנית בקברט הפריזאי המפורסם מולן רוז', החליט לשלב חלבוני ביצה מוקצפים ושוקולד במטבחו. למוצר שנוצר ניתן לאחר מכן השם הזמני "מיונז דה שוקולד". כך, האמן הצעיר, בעל התשוקה לניסויים קולינריים, תרם תרומה משמעותית לפיתוח אמנות הקונדיטוריה הצרפתית.
ב-3 באפריל, קונדיטורים ברחבי העולם חוגגים את יום מוס השוקולד. השנה מציינים 121 שנה להמצאת "מיונז השוקולד", שהפך מאוחר יותר לבסיס לאחד הקינוחים הפופולריים והמבוקשים ביותר בעולם - עוגת מוס.
הטכנולוגיה להכנת קינוח מוס כוללת יצירה ושילוב שלב אחר שלב של כל מרכיבי הקינוח המורכב הזה למוצר אחד: הבסיס (עוגת ספוג), המילוי (קונפי, קולי, קומפוט, תלוי בדמיונכם), המוס והציפוי (זה יכול להיות קטיפה עדינה או ציפוי בהיר דמוי מראה. או אולי שילוב של ציפוי וקטיפה? ההחלטה בידכם!
כל שלב הוא חלק בלתי נפרד מהתהליך. לכן, איכות הקינוח המוגמר תלויה באופן שבו אנו ניגשים לתהליך באחריות, מבלי להזניח פרטים חשובים.
האם אפשר להקפיא עוגות מוס?
תהליך ההקפאה הוא אחד השלבים בהכנת קינוחי מוס. הוא קובע במידה רבה את התוצאה הסופית.
הקפיאו את התבנית עם התערובת, מכוסה היטב בניילון נצמד, למשך 8 שעות לפחות, עד שהמוס העדין יתייצב לחלוטין.
לפני הכנסת המוצר למקפיא, אני ממליץ לוודא שתנאי הלחות והטמפרטורה היחסיים במקפיא נשמרים.
רמת הלחות במקפיא מנוטרת באמצעות מכשיר מיוחד הנקרא היגרומטר. בהתאם לסוג המאפים, חשוב לשמור על הלחות בטווח המקובל.
ניתן למדוד את הטמפרטורה המדויקת באמצעות מדחום חיצוני, להשאירו במקפיא למשך 12 שעות, ולאחר מכן, במידת הצורך, להתאים את הטמפרטורה בתצוגת המקפיא.
איך לאחסן עוגות מוס?
בטיחות המזונות שאנו אוכלים תלויה לא רק בבקרת טמפרטורה ותאריכי תפוגה, אלא גם באחסון והובלה נאותים של מוצרים מוגמרים. על פי תקנות סניטריות, אחסון מוצרים מקבוצות מוצרים שונות יחד אינו מקובל.
כדי להשיג איכות מקסימלית של מוצרי קונדיטוריה, כולל קינוחי מוס, יש לאחסן אותם בנפרד מבשר, דגים, מעדנים ומוצרי חלב.
- במקרר
על פי התקנים, חיי המדף של עוגות מוס בכלי סגור במקרר הם עד 72 שעות, הטמפרטורה לא צריכה לעלות על +6 מעלות צלזיוס.
- במקפיא
חיי המדף של עוגת מוס במקפיא תלויים בשמירה על טמפרטורה נכונה (-18°C) ובאריזה אטומה של הקינוח (מיכל או ניילון). בתנאים אלה, ניתן לאחסן עוגת מוס במקפיא עד חודש וחצי.
לכן, ניתן להכין קינוחי מוס מראש, וזה מאוד נוח ערב חגיגה גדולה או בתהליך הייצור.
תשובות לשאלות הנפוצות ביותר על קינוחי מוס
אענה על השאלות הנפוצות ביותר בנוגע לתהליך היצירה, האחסון וההובלה של קינוחי מוס:
האם יש צורך להקפיא קינוחי מוס?
- כשמדובר בהכנה מוקדמת, הקפאה היא חלק בלתי נפרד מתהליך הכנת עוגת מוס או מאפים.
ניתן לאחסן תכשירים קפואים בניילון נצמד במקפיא עד 3 חודשים.
האם אפשר להקפיא שוב עוגות מוס מוכנות?
- הקפאה חוזרת מכוסה בקטיפה או זיגוג של מוצרי מוס מוגמרים אינו התווית נגד.
האם ניתן להחליף ג'לטין באגר-אגר או פקטין?
- בעת הכנת מוס ומוצרים מבוססי מוס, ג'לטין איכותי בעל חוזק פריחה של לפחות 200 חיוני, שכן אנו שואפים למרקם מסוים. אגר-אגר לא ניתן להקפאה והוא מתאים רק להכנת פיניה לצ'ה, מרשמלו ומרשמלו. פקטין הוא חומר מעבה המתאים למליות מסוימות של מוס ועוגות ספוג.
מדוע, כשמערבבים ג'לטין לתוך מוס, המוס הופך לא אחיד ונוצרים גושים?
- זה קורה עקב שינוי הטמפרטורה. ראשית, ערבבו את הג'לטין המומס עם כמות קטנה של קצפת בקערה נפרדת, ולאחר מכן שפכו אותו לתערובת.
למה מוס דולף אחרי הפשרה?
- יכולות להיות לכך מספר סיבות:
- חומרי גלם באיכות ירודה: שימו לב לאיכות השמנת והג'לטין
- הפרת טכנולוגיית הבישול והמתכון
- משטר הטמפרטורה לא נצפה בצורה נכונה
איך להעביר עוגות מוס בצורה נכונה?
עדיף להעביר עוגות מוס קפואות למרחקים ארוכים כדי למנוע סיכון של דליפה. לפני ההגשה אין צורך לשמור את עוגת המוס במקפיא., יש להפשיר אותו במקרר למשך מספר שעות.
כמו המצאות רבות אחרות של קונדיטוריה, עוגת המוס היא מקור גאווה לצרפתים, בזכות ההיסטוריה והטעם יוצאי הדופן שלה:
המוס הקל והאוורירי בשילוב עם המילוי העדין והארומטי ירשימו אפילו את הגורמה המבחינה ביותר.
למטה אני משתף אתכם במתכון לאותו מוס שוקולד שהומצא על ידי אנרי דה טולוז-לוטרק:
המתכון לאותו מוס שוקולד ממש
- 150 גרם שוקולד מריר
- 25 גרם חמאה
- 30 גרם סוכר
- 4 ביצים
להמיס את השוקולד בסיר כפול. להפריד את החלמונים מחלבונים. להקציף את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת הופכת ללבנה. לערבב את השוקולד המומס עם חמאה בטמפרטורת החדר ולהוסיף את החלמונים הטרופים עם הסוכר. לקפל בעדינות בעזרת מרית סיליקון. להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף רך ולהוסיף אותם לתערובת השוקולד במנות קטנות, תוך קיפול עדין מלמעלה למטה. לחלק את התערובת בין תבניות קטנות ולהכניס למקרר למשך 4 שעות לפחות להתייצבות.
