סיפורה של "אופרה" טעימה אחת
תוֹכֶן
ישנם סוגים רבים ושונים של עוגות צרפתיות, אך עבור חובבי קונדיטוריה אמיתיים, הסמל המתוק של צרפת הוא עוגת האופרה, בכל תחכומה ועושר טעמה.
ההיסטוריה של יצירת קינוח ה"אופרה" מתחילה בצרפת בשנת 1955, כאשר השף-קונדיטור הנודע סיראק גאווילון החליט ליצור קינוח על ידי איחוד כוחות עם מאפיית דאלויו האגדית בפריז, שם עבד באותה תקופה. הצלחתה של קונדיטוריית דאלויו, שפעלה מאז 1682, נקבעה בשל העובדה שהקינוחים שיוצרו שם סופקו באופן קבוע לארמון ורסאי.
גאבילון דמיין את הקינוח החדש כבעל מגוון רחב של טעמים כבר בביס הראשון. לפיכך, השף הנודע פיתח את מתכון העוגה, שיפץ את השכבות השונות ושילובי הטעמים, ובסופו של דבר יצר קינוח מורכב להפליא. אשתו של גאבילון, לאחר שטעמה את יצירתו של בעלה, ציינה שהעוגה הזכירה לה את האופרה גרנייה בפריז. כך קיבל הקינוח את שמו.
עם זאת, ישנן תיאוריות נוספות לגבי מקור המתכון לעוגה זו. לדוגמה, מאמינים כי מתכון ה"אופרה" הומצא בתיאטרון עצמו בסביבות 1890. מאמינים כי העושר של הקינוח על בסיס קפה נועד להמריץ את הקהל לקראת המופעים האחרונים.
עם זאת, יריבו העיקרי של דאלויו במרוץ לתואר יוצר קינוח ה"אופרה" הוא לואי קלישי, קונדיטור ידוע נוסף. על פי גרסה אחת, הוא פיתח את המתכון לעוגת "קלישי" (שמו המקורי של הקינוח) והציג את יצירת המופת שלו בתערוכת קולינרית פריזאית בשנת 1903, ולאחר מכן הפכה העוגה לעוגת הדגל של מאפיית קלישי. עם זאת, בעלי קונדיטוריית דאלויו דוחים גרסה זו ומדגישים בגלוי שהיא אינה אמינה.
ישנן דעות רבות כמספר האנשים, ולכן, כמספר הגרסאות למקורות העוגה. כיום, עשרות שנים לאחר הופעתה על מדפי המאפיות, קשה לאתר את מקורותיה במדויק. כך או כך, הקינוח שרד עד היום, ואף מאפייה לא מפספסת את ההזדמנות לכלול אותו בתפריט שלה או אפילו לשנות את המתכון הצרפתי הקלאסי.
כיום, ה"אופרה" היא קינוח מפורסם בעולם, בעל צורה מלבנית המשלבת שלוש שכבות נפרדות אך מתואמות בצורה מושלמת: עוגת ספוג שקדים דקה "ג'וקונדה" ספוגה בסירופ קפה, קרם קפה וגנאש שוקולד. החלק העליון של העוגה מכוסה בציפוי שוקולד מריר.
אבל קונדיטורים מודרניים רבים, להוטים להתעלות על עמיתיהם או להוסיף טוויסט רענן למתכון הקלאסי, משנים אותו ומוסיפים טוויסט משלהם. לדוגמה, יש גרסת תות לקינוח ואפילו גרסת "אופרה" עם שוקולד לבן. היום, נרצה לחזור לקלאסיקות ולהציג לכם מתכון צרפתי למעדן שאין שני לו.
מתכון וידאו לעוגת האופרה הקלאסית מאת אלכסנדר סלזנייב.
עוגת אופרה קלאסית
עוגת ספוג שקדים
- 6 חלבוני ביצה גדולים (בטמפרטורת החדר)
- 2 כפות סוכר
- 280 גרם קמח שקדים
- 245 גרם אבקת סוכר מנופה
- 6 ביצים גדולות
- 70 גרם קמח
- 60 גרם חמאה מומסת
סירופ קפה להשרייה
- 120 גרם מים
- 66 גרם סוכר
- 1.5 כפות קפה נמס
קרם קפה
- 2 כפות קפה נמס
- 2 כפות מים רותחים
- 200 גרם סוכר
- 3 כפות מים
- כפית אחת של תמצית וניל
- ביצה אחת + חלמון אחד
- 420 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
גנאש שוקולד
- 225 גרם שוקולד מריר (קצוץ)
- 123 גרם חלב
- 65 גרם שמנת (לפחות 33% שומן)
- 120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
ציפוי שוקולד
- 140 גרם שוקולד מריר (קצוץ)
- 113 גרם חמאה
סרטון זה יראה לכם כיצד להכין עוגת אופרה עם תה ירוק.
מַתכּוֹן:
- מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס (425 מעלות פרנהייט). מרפדים תבנית אפייה מלבנית (38x30 ס"מ) בנייר אפייה ומשמנים אותה קלות. חצי שעה עד שעה לפני האפייה, מוציאים את הביצים והחמאה מהמקרר. זה יהפוך את החמאה לגמישה יותר, וכתוצאה מכך מרקם חלק יותר לקרם, והביצים בטמפרטורת החדר יהיו קלות יותר להקציפה.
- להכנת עוגת הספוג, ראשית התחילו בהקצפה של חלבוני הביצה. כשהם מתחילים להכפיל את נפחם, הוסיפו סוכר כף אחר כף, תוך כדי פעולת המיקסר. הקציפו עד שהתערובת מסמיכה.
- בנפרד, טורפים את הביצים עם קמח השקדים ואבקת הסוכר במהירות בינונית. התערובת אמורה להתבהר בצבעה ולגדול בנפחה. מוסיפים את קמח החיטה.
- קפלו בהדרגה את תערובת הביצים והקמח לתוך המרנג. לבסוף, הוסיפו את החמאה המומסת לבלילה. לשם כך, הוסיפו כמות קטנה של בלילה לחמאה, ערבבו, ולאחר מכן קפלו את תערובת החמאה לתוך הבלילה.
- חלקו את הבצק בין שתי תבניות (או פרשו את הבצק באופן שווה על תבנית אפייה ולאחר מכן חתכו לחלקים שווים) ואפו במשך 5 דקות. העוגה אמורה לקפוץ בחזרה כשנוגעים בה עם האצבעות.
- הסר את נייר האפייה מהביסקוויטים המוכנים ותן להם להתקרר.
- בזמן שהעוגות מתקררות, הכינו את סירופ הקפה. הביאו את המים, הסוכר והקפה לרתיחה על אש בינונית. קררו.
- להכנת סירופ הקפה, יש לחלוט את הקפה ב-2 כפות מים רותחים. בנפרד, יש לחמם את הסוכר, המים (3 כפות) ותמצית הוניל על אש בינונית. יש להביא את הסירופ לרתיחה ולבשל עד שהוא מגיע ל-124 מעלות צלזיוס (250 מעלות פרנהייט).
- טורפים את הביצים והחלמונים. כאשר התערובת מתחילה להסמיך, מתחילים למזוג פנימה את הסירופ החם עדיין בזרם דק, תוך כדי טריפה מתמדת. לאחר שהביצים והסירופ מתאחדים, מוסיפים פנימה את הקפה. לאחר מכן, תוך כדי פעולת המיקסר, מתחילים להוסיף את החמאה הרכה, כף אחר כף. הקרם המוגמר יהיה בעל מרקם סמיך ואוורירי.
- להכנת הגנאש, חממו את החלב והשמנת על אש בינונית. שפכו את תערובת החלב הקרמית על השוקולד וערבבו עד שהשוקולד נמס לחלוטין והתערובת חלקה. לבסוף, ערבבו פנימה את החמאה והמשיכו לערבב את הגנאש עוד 90 שניות.
- לאחר שכל המצרכים מוכנים, ניתן להתחיל להרכיב את העוגה: חותכים ריבוע של 25 ס"מ מכל שכבה. כדי להבטיח גימור חלק, עדיף להרכיב את העוגה בתבנית (מסגרת).
- מניחים את שכבת העוגה המרובעת הראשונה בתחתית, מטגנים אותה בסירופ קפה ומורחים מעל ¾ מהקצפת. מכסים את הקרם בשתי חלקי העוגה המלבניים הנותרים, מטגנים שוב ומורחים בגנאש.
- מניחים את עוגת הספוג המרובעת האחרונה על גבי הגנאש ומכסים בשכבה דקה של הקרם הנותר. מצננים את העוגה במשך שעה לפני הציפוי.
- מתכון הזיגוג פשוט מאוד: להמיס את השוקולד ולערבב אותו עם חמאה מומסת מזוקקת. כדי "להבהיר" את החמאה, להביא אותה לרתיחה ולסנן את השכבה המופרדת עד שהחמאה הופכת שקופה.
- כסו את העוגה בציפוי המוכן והחזירו אותה למקרר לזמן מה כדי לאפשר לציפוי להתייצב.
מתכון עוגת האופרה הוא הוכחה חיה לכך שזה לא עוד קינוח, אלא יצירת אמנות אמיתית הדורשת סבלנות ומיומנות רבה. על ידי יצירתה בעצמכם, תחוו את אמנות הבצק המשובח, ולאחר שתטעמו אותו, תועברו אלפי קילומטרים משם, לבית קפה או מסעדה פריזאית נעימה. אל תאבדו את המתכון לעוגה הזו והקפידו להשתמש בו, כי פרוסה מהמעדן המעודן הזה תביא לכם הנאה מדהימה!
