פרייז'ר קייק מאת ליסה גלינסקאיה
תוֹכֶן
קינוחים הם פסגת האמנות הקולינרית. כל שף שואף ליצור יצירת מופת מהקינוח שלו, ולהביא אליו משהו חדש ומקורי לחלוטין. אליזבתה גלינסקיה היא בדיוק אמן כזה. המתכונים של ליזה גלינסקיה מפתיעים ומשמחים. נראה שגלינסקיה יוצרת קינוחים מדהימים ויצירתיים מרכיבים פשוטים לחלוטין.
עוגת פרייזר
לבסיס העוגה תצטרכו:
- חלמוני ביצי עוף - 2 יחידות
- ביצים שלמות - 3 יחידות.
- סוכר מגורען - 140 גרם
- חמאה - 20 גרם
- קמח פרימיום - 130 גרם
בקערה ממתכת, טורפים את חלמוני הביצים והביצים עם סוכר מגורען. מחממים את תוכן הקערה בסיר כפול, תוך הקפדה שהביצים לא יתקרשו. מערבבים בטריפה מתמדת. לאחר מכן טורפים שוב את תערובת הביצים החמה, הפעם במיקסר.
בינתיים, ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים רבע מהביצים הטרופות, מערבבים, ואז יוצקים אותה לתוך הביצים הנותרות. מנפים את הקמח ותוך כדי ערבוב, מקפלים אותו לתוך תערובת הביצים-חמאה. אופים את הבצק בתנור עד שהוא מוכן.
בעזרת סכין חדה, חתכו את החלק העליון והתחתון של עוגת הספוג המוכנה, וגם גזרו אותה מסביב להיקף כדי ליצור 2 שכבות.
קרם מוסלין
כמו כל המתכונים של ליסה גלינסקיה, גם זה דורש קרם טעים ועשיר.
- חלב פרה - 300 מ"ל
- חלמונים - 3 יחידות
- סוכר מגורען - 100 גרם
- קמח חיטה - 25 גרם
- ג'לטין - 5 גרם
- עמילן תירס - 25 גרם
- חמאה - 150 גרם
- תותים - 0.5 ק"ג
- מים - 150 מ"ל
- סוכר מגורען - 150 גרם
- ליקר פירות יער - 50 מ"ל
בסיר, חממו את החלב עם חצי מכמות הסוכר וטורפים את החלמונים עם החצי השני. הוסיפו את קורנפלור והקמח לתערובת הביצים, לאחר מכן הקציפו את התערובת לתוך החלב הרותח. בשלו עוד 5-10 שניות. הוסיפו את הג'לטין הספוג ו-50 גרם חמאה לשמנת. ערבבו שוב היטב ותנו לה להתקרר. ריככו את 100 גרם החמאה הנותרים וטורפו פנימה.
למרנג אתם צריכים:
- לבנים - 2 יחידות
- מים - 40 מ"ל
- סוכר - 120 גרם
- פטל, דומדמניות וכו' לקישוט
נשתמש במתכוני מרנג איטלקיים כבסיס. הקציפו את חלבוני הביצה בעזרת מיקסר. שפכו מים וסוכר לסיר והביאו לרתיחה. הטמפרטורה צריכה להגיע ל-118 מעלות צלזיוס (240 מעלות פרנהייט). שפכו את הסירופ לחלבוני הביצה והמשיכו להקציף בעזרת מיקסר. הניחו להתקרר במשך 10 דקות.
מתכוני עוגות צרפתיות דורשים לעתים קרובות חליטה אלכוהולית, ופרייזר אינו יוצא מן הכלל. ערבבו מים וסוכר בסיר והביאו לרתיחה. הסירו במהירות מהאש וערבבו פנימה את הליקר. סיימתם!
הַרכָּבָה:
ערבבו את קרם המוסלינה עם קרם החמאה, העבירו לשק זילוף וזלפו מסביב לשולי תבנית הטארט. שפכו את הסירופ מעל שכבת העוגה והניחו אותה בתבנית. חתכו את התותים לשניים והניחו אותם כשהצד החתוך כלפי מטה. מלאו את החסר בקרם והניחו את כל התותים בפתח החסר. הניחו את שכבת העוגה השנייה הספוגה מעל ומלאו את החלל בין שולי התבנית לשכבת העוגה בקרם. קררו. קשטו את החלק העליון במרנג ובפירות יער.
