מה ההבדל בין ציפוי לשוקולד?
תוֹכֶן
בידי שף קונדיטור מנוסה, ציפוי קונדיטוריה ושוקולד טבעי הופכים ליצירות מופת אמיתיות, אך לאנשי מקצוע רבים יש דעות משלהם לגבי איזה חומר הכי טוב ונוח לעבוד איתו. היום, אנו מציעים לכם מבט מפורט על ההבדלים בין ציפוי קונדיטוריה לשוקולד, השפעת המרכיבים וכיצד להשתמש בהם נכון באפייה.
היסטוריה של הבריאה
האירופאים הכירו את פולי הקקאו רק באמצע המאה ה-15, כאשר הכובש א. קורטס הביא אותם בחזרה כמתנה למלך הספרדי לאחר שביקר במקסיקו. עד המאה ה-17, אופנת משקה השוקולד התפשטה בקרב האצולה במדינות אירופאיות רבות, אך חטיפי שוקולד קלאסיים הופיעו רק בתחילת המאה ה-19, לאחר שהומצאה שיטה להפקת חמאת קקאו מהפולי קקאו.
לא ברור בדיוק מתי שפים החליטו להחליף את חמאת הקקאו היקרה בשוקולד בשומנים זולים יותר כדי להפחית את עלות המוצר הסופי. אבל דווקא הרצון להפוך את השוקולד לנגיש יותר הוא שהעניק לעולם את ציפוי השוקולד. יתר על כן, עבודה עם ציפוי מבטלת את תהליך ההרפיה המורכב והגוזל זמן, שבלעדיו שוקולד טבעי לא היה משיג את תכונותיו החיוניות.
תכונות הקומפוזיציה
למרות שטועם חסר ניסיון לא תמיד יוכל להבחין בין שוקולד לזיגוג איכותי, ההבדלים בהרכבם משמעותיים.
| שׁוֹקוֹלַד | קוֹנִיָה |
| עיסת קקאו | אבקת קקאו |
| חמאת קקאו | שומן חלופי (דקל, קוקוס) |
| סוּכָּר | סוּכָּר |
| רכיבים אחרים (כולל חומרי טעם וריח, חומרים משמרים) |
למעשה, רק מוצר המכיל אבקת קקאו טבעית וחמאת קקאו יכול להיקרא "שוקולד". כל שאר המתכונים האלטרנטיביים הם פשוט וריאציות של זיגוג, הנמצאות בשימוש נרחב גם עבור:
- ציפויי עוגות ומאפים;
- זיגוג של ממתקים;
- ייצור חטיפי שוקולד;
- יצירת עיצוב מכל מורכבות.
ההבדל בין שוקולד טבעי לזיגוג
כדי להבין את ההבדל בין ציפוי קונדיטוריה לשוקולד, אנו מציעים לעיין בטבלת התכונות הפיזיקליות והכימיות של שני מוצרים אלה, הנקבעות על ידי המרכיבים שהם מכילים:
| נכסים | שׁוֹקוֹלַד | קוֹנִיָה |
| הַרפָּיָה | זה בהחלט הכרחי | לא רלוונטי |
| פני השטח של המוצר | מט, עם גוון צהבהב אופייני | מבריק, עם צבע אחיד ועמוק |
| טַעַם | עשיר, שוקולדי, רב גוני | זה תלוי מאוד במתכון, זה יכול להיות "סבוני" או "שטוח" |
| בידיים | לא נמס | נמס במהירות |
| בעת מגע עם מים | לא מתקשר | עלול להשתבש |
| קְפִיאָה | רק הלם, אחרת יופיע ציפוי לבן | בטמפרטורות מתחת לאפס הוא הופך למאט ומאבד את הברק המקורי שלו |
| חיי מדף | עד 12 חודשים בטמפרטורת החדר | עד שבועיים במקרר |
| מאפייני עבודה | זה קשה, אתה צריך לדעת להתגבר על זה | מהיר וקל |
בהתחשב בהבדלים בין שוקולד לזיגוג המתוארים בטבלה, ניתן לקבוע שבמקרים רבים, במקום מוצר טבעי על בסיס חמאת קקאו, ניתן להשתמש בזיגוג תוצרת בית או בזיגוג מיוחד לממתקים.
ממה עשוי גלזורה?
| פָּרָמֶטֶר | שומנים שאינם לאוריים | שומנים לאוריים |
| יִעוּד | CBR, CBE | סי.בי.אס. |
| סוגי שמנים | שמנים צמחיים שעברו שינוי | שמן דקל, שמן קוקוס |
| שומן בהרכב | יותר מ-99% | יותר מ-99% |
| מכיל חומצה לאורית | 1% | 40% |
| ערבוב עם חמאת קקאו | מותר (עד 20%) | אסור |
| קצב התגבשות | מְמוּצָע | מָהִיר |
| שִׁכבָה | מַברִיק | מַברִיק |
| היקף היישום | ציפויי ממתקים ועוגות, קישוטים שטוחים, מילויים שונים | שוקולד מורכב, להכנת קישוטים נפחיים |
באופן טבעי, המרכיבים במתכון זיגוג משתנים בהתאם למקום ולאופן שבו מתוכנן להשתמש במוצר המוגמר, לאיזו מרקם הקונדיטור דורש, ולאיזה צבע וטעם צריכים להיות לו.
ישנם מספר סוגים של ציפויי קונדיטוריה הזמינים לרכישה בחנויות מתמחות, הזמינים בצורת דיסקים, טבליות, טיפות, חטיפים או שבבים:
| סוג של גלזורה | כמות מוצרי הקקאו |
| קלאסי (שחור) | יותר מ-25% |
| שׁוֹקוֹלַד | 25% |
| מַחלָבָה | 15% |
| לָבָן | 10% |
ציפוי לממתקים הוא האפשרות הקלה והנוחה ביותר לאופים מתחילים. למידע נוסף על שימוש בזיגוג קנוי, צפו בסרטון זה:
מתכוני שוקולד וגלייז ביתיים
חשוב! כמויות גדולות של שמנים צמחיים מזיקות לבריאות, לכן בעת הכנת ציפוי ביתי, עדיף להשתמש בחלופות חמאת קקאו איכותיות ולא בתחליפים "זולים" המפורסמים באופן נרחב באינטרנט.
