איך להמיס שוקולד בבית בצורה נכונה

ייתכן שיהיה צורך בשוקולד מחוספס להכנת עוגות, ממתקים או קינוחים, ולכן כל קונדיטור מתחיל צריך לדעת כיצד להמיס שוקולד כראוי בבית ולאילו פרמטרים חשוב לעקוב כדי למנוע פגיעה במנה.

תכונות של שוקולד מחומם

שוקולד שעבר מזג כראוי רוכש מספר תכונות הנחוצות לשימוש נוסף בו בהכנת קינוחים או קישוטי שוקולד:

1. מסת השוקולד מתקשה במהירות (טמפרטורת העבודה עולה), שבזכותה ניתן ליצור ציפוי אחיד לעוגה או לעוגה יפה טיפות שוקולד, מתמצק במהלך הזרימה מבלי להגיע לבסיס;
2. טמפרטורת ההיתוך עולה, וכתוצאה מכך מוצרים העשויים משוקולד מחומם אינם נמסים בידיים באותה מהירות;
3. לאחר התקשות, שוקולד זה יוצר משטח מבריק ויפהפה ללא כל שכבה שומנית או סוכר.

בהתאם לכך, אם פשוט תמיסו את השוקולד אך לא תטמפררו אותו (לא תביאו אותו לטמפרטורה הנכונה או, להיפך, תחממו אותו יתר על המידה), תקבלו את התוצאה ההפוכה:

1. המסה לא תתקשה היטב ותישאר ניידת במשך זמן רב (תחליק מפני השטח של העוגה);
2. המוצר יימס ב-35 מעלות צלזיוס (במגע עם הידיים);
3. המשטח לאחר ההתקשות יהיה מט, לא אחיד, גרגירי (עשוי להופיע שומן או התגבשות סוכר);
4. ציפוי רופף יכול להתפורר ולהיסדק בקלות.

לכן, כששואלים איך להמיס שוקולד בבית, חשוב להבין מה רוצים לקבל כתוצאה - רק מסת שוקולד נוזלית, ציפוי או שוקולד מחומם איכותי.

הכנת מסת שוקולד

במקרה זה:

• אם תמיסו חטיף שוקולד קלאסי קנוי, תקבלו שוקולד נוזלי לא מלוח;
• אם תמיסו שוקולד מיוחד לממתקים (בטבליות), תקבלו מיד מסה מחוסמת, מכיוון של"גלטות" (טיפות, טבליות) שנמכרות באריזה כבר יש את סריג הגביש הנכון.

איך להמיס שוקולד בסיר כפול

הוראות שלב אחר שלב:

1. הכינו שני כלים: קערה להמסת השוקולד וסיר למים רותחים. חשוב! הקערה העליונה לא צריכה לגעת במים (היא תתחמם עקב אדים עולים).
2. כאשר המים בסיר רותחים, יוצקים את השוקולד לקערה (אנחנו משתמשים ב"גלטים", אבל אפשר גם להשתמש בחטיפי שוקולד גרוסים).
3. המשיכו לחמם, תוך ערבוב נמרץ של השוקולד עד שמספר משמעותי של חתיכות יימס.
4. הוציאו את קערת השוקולד מהסיר הכפול לפני שהחתיכות נמסו לחלוטין. טמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס (113 מעלות פרנהייט) תספיק כדי שהשוקולד ימשיך להימס. לאחר כיבוי האש, המשיכו לערבב את התערובת עד שתגיע לסמיכות הרצויה.

איך להמיס שוקולד במיקרוגל

הוראות שלב אחר שלב:

1. קצצו את חפיסת השוקולד. ככל שגודל החלקיקים דק יותר, כך תהליך ההיתוך יתרחש בצורה אחידה יותר.
2. מניחים את שבבי השוקולד בכלי זכוכית או קרמיקה.
3. הכניסו את המיכל למיקרוגל וחממו אותו בקצבי בישול קצרים. ניתן להמיס את השוקולד במיקרוגל בעוצמה בינונית של 300-400 וואט או במצב "הפשרה" בקצבי בישול של 30 שניות. אם משתמשים בהגדרה האוטומטית (מקסימום), זמן החימום לא יעלה על 10 שניות.
4. לאחר כל חימום, הוציאו את המיכל עם שוקולד צ'יפס וערבבו.
5. כדי להמיס לחלוטין את חתיכות חטיף השוקולד, ייתכן שיידרשו מספר מפגשי חימום (מספר הגישות תלוי בעוצמת הציוד ובכמות השוקולד).

הכנת הזיגוג

כדי להכין ציפוי על בסיס שוקולד, ממיסים חטיפי שוקולד גרוסים או "גלטים" עם חלב או שמנת. ניתן לעשות זאת באמצעות סיר כפול או מיקרוגל.

הוראות שלב אחר שלב:

1. קוצצים 100 גרם שוקולד מריר.
2. הכינו סיר כפול וחממו את המים על הכיריים.
3. מניחים שוקולד קצוץ בקערה ומוזגים פנימה 50 מ"ל חלב או שמנת עם תכולת שומן של 33%.
4. חממו את התערובת תוך ערבוב נמרץ, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.

לאחר מכן, ניתן לשפוך את הציפוי הזה על העוגה שהתקררה מראש כדי ליצור ציפוי חלק.

הכנת שוקולד מחומם

אז, קודם לכן הסברנו בפשטות כיצד להמיס שוקולד לעוגה במהירות ובקלות, ללא קשר לנקודת ההיתוך שלה. כעת נדבר על איך להמיס שוקולד בצורה נכונה, כך שסריג הגביש שלו יקבל את המבנה הרצוי לקישוט קינוחים.

בתהליך הטמפרור, השוקולד עובר שלושה שלבים:

1. חימום והתכה (חשוב לא לחרוג מהטמפרטורה שצוינה).
2. קירור מהיר להפעלת תהליך ההתגבשות מחדש.
3. חימום לטמפרטורת פעולה.

הוראות שלב אחר שלב להרפיה על לוח שיש:

1. המיסו את השוקולד בסיר כפול, תוך ערבוב מתמיד ושמירה על טמפרטורה בין 40-45 מעלות צלזיוס. זכרו, התמונה למעלה מציינת את הגבול העליון המקסימלי, שאסור לחרוג ממנו בשום שלב בתערובת, אחרת השוקולד יאבד את המבנה שלו.
2. יוצקים כ-2/3 ממסת השוקולד המתקבלת על משטח שיש.
3. בעזרת מגרדת ומרית, לשו את התערובת עד שהטמפרטורה יורדת ל-27 מעלות צלזיוס (עקבו אחר התהליך בעזרת מדחום קולינרי).
4. לאחר קירור ל-27 מעלות צלזיוס, השוקולד יתחיל להסמיך. בשלב זה, החזירו אותו לכלי עם השליש הנותר של השוקולד החם וערבבו היטב. התערובת תתחמם לטמפרטורת עבודה של 30 מעלות צלזיוס.

קונדיטורים מתחילים שואלים לעתים קרובות האם ניתן להמיס שוקולד לצורך טמפרור במיקרוגל. אם אתם חדשים בעבודה עם שוקולד, עדיף להימנע מכך ובמקום זאת להשתמש בשיטת סיר כפול לשליטה מרבית בטמפרטורה. ניתן לחמם שוקולד יתר על המידה במיקרוגל תוך שניות ספורות.

אם אתם עדיין רוצים לטמפרר שוקולד במיקרוגל ואין לכם משטח שיש המתאים למיקרוגל בהישג יד, אנו מציעים להשתמש בהוראות שלב אחר שלב בסרטון הזה:

עצות של קונדיטור

כדי לקבל שוקולד נוזלי חלק ומבריק, יש לקחת בחשבון את הדברים הבאים:

1. צריך להמיס שוקולד טבעי איכותי (שימו לב למרכיבים; לדוגמה, שוקולד "אלנקה" או שוקולד בלגי עם תוספים לא יעבדו).
2. אם זו החוויה הראשונה שלך, אז התחילי בעבודה עם שוקולד מריר.
3. אין לאפשר למיכל שבו השוקולד נמס לבוא במגע עם משטח החימום (אין להמיס ישירות על הכיריים).
4. בחרו את כלי האוכל הנכונים. קערת מתכת אידיאלית לסיר כפול, בעוד קערת פלסטיק אידיאלית למיקרוגל.
5. אם אתם רוצים שוקולד מחומם, עקבו אחר הטמפרטורה. הכי קל לעשות זאת בעזרת מדחום אינפרא אדום.
6. אם חיממתם את התערובת יתר על המידה, ניתן לתקן את המצב על ידי הוספת לפחות 25% מנפח השוקולד המחומם כראוי (לדוגמה, "גלטים" קולינריים מומסים).
7. ניתן לבדוק אם השוקולד טמפרר כראוי על ידי מריחת כמות קטנה על סכין או נייר אפייה. שוקולד אידיאלי אמור להתייצב תוך 3 דקות ולפתח משטח חלק ומבריק.
8. בעת שימוש בסיר כפול, חשוב לבחור מיכל שמונע התעבות מהאדים מלהיכנס לקערה המכילה את השוקולד, שכן אפילו טיפה אחת של מים עלולה להרוס את המוצר.