איך מכינים קרם ולקשט איתו עוגה?
עוגה היא גולת הכותרת של הכנת קינוחים. טעמו ומראהו תלויים בכל המרכיבים המשמשים בהכנתו. אבל אחד המרכיבים החשובים והמגדירים ביותר הוא ציפוי העוגה. ישנם עשרות מתכונים להכנתו. ניתן לחלק את הקרמים באופן גס ל: חלבון, קרם וניל, חמאה וחמאה.
קרם חלבון עשוי מחלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר. הוא משמש רק לקישוט הקינוח. הוא קליל ואוורירי מאוד, ולכן אינו מתאים להשרייה או להדבקת שכבות העוגה יחד. ניתן לראות תמונות יפות של קינוחים עם קרם חלבון ועליו מרציפן וקינוחים צבעוניים.
רַפרֶפֶת
תהליך ההכנה עתיר העבודה ביותר הוא הקרם. הוא דורש תשומת לב, דיוק ומהירות. תצטרכו:
- כוס חלב או שמנת אחת;
- 4 כפות סוכר;
- 5 גרם עמילן תפוחי אדמה;
- 3 ביצים.
יוצקים את הסוכר המגורען לקערה ממתכת, מוסיפים את הביצים והעמילן. מערבבים היטב את כל החומרים במשך מספר דקות, ולאחר מכן יוצקים לאט לאט את החלב. מניחים את הקערה עם התערובת על אש בינונית וחוממים כמעט עד לרתיחה. מומלץ להשתמש במדחום כדי לוודא שהטמפרטורה לא תעלה על 80-85 מעלות צלזיוס. לאחר שהקרם הסמיך, מסירים מהאש ומצננים.
הקרם הזה טעים בפני עצמו או עם מגוון תוספות. כדי להוסיף טעם פירותי, אפשר להשתמש בחצי כוס חלב וחצי כוס מיץ או פירה. אם עושים את זה נכון, מאמציך יתוגמלו בקרם טעים וריחני. הוא לא יוכל לקשט את העוגה בוורדים ופירות יער, אבל הוא מושלם להשריית שכבות ולציפוי החלק העליון. אפשר לראות איך זה נראה בתמונה של עוגת נפוליאון.
קרם חמאה
קצפת אהובה על רבים בזכות קלילותה, אווריריותה וטעמה החלק. בשל אווריריותה, היא משמשת רק כשכבה בין שכבות עוגת ספוג, אך היא גם מושלמת לקישוט החלק העליון של שכבות העוגה. עדות נוספת לכך היא שאחת מתמונות הקינוחים הנפוצות ביותר מציגה קצפת עם פירות.
להכנה תצטרכו:
- כוס אחת של שמנת, עם תכולת שומן של 35% לפחות;
- כפית אבקת סוכר אחת;
- ונילין על קצה הסכין.
יוצקים את השמנת הקרה לקערה ומקציפים לאט, תוך הגברת המהירות בהדרגה. מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר והווניל. ניתן לראות מתי השמנת מוכנה לפי סמיכות השמנת.
למרבה הצער, הקרם מאבד את צורתו במהירות ויש להשתמש בו מיד. כדי להאריך את חיי המדף שלו, ניתן להוסיף ג'לטין, אך קחו בחשבון שזה יהפוך אותו לג'לטיני ולא אוורירי.
לאותה כמות של מרכיבים, תצטרכו חצי כפית ג'לטין, ספוגה בחצי כוס שמנת מתוקה. ממיסים את הג'לטין בסיר כפול ומניחים לו להתקרר. טורפים באיטיות את הג'לטין לתוך הקצף הסמיך המוקצף מהשמנת המתוקה, אבקת הסוכר והווניל הנותרים.
מחמאה וחלב מרוכז
האהוב, הפשוט והפופולרי ביותר הוא קרם חמאה. אם אתם רואים עוגה מקושטת להפליא בתמונה, סביר להניח שהיא עשויה מקרם חמאה. מכיוון שהוא צפוף ויציב מאוד, ניתן להשתמש בו לקישוט פנטסטי של שכבות העוגה: ליצור כתובות, פרחים שונים, פירות יער ואפילו דיוקנאות. והמתכון פשוט ונגיש לכולם.
כדי להכין קרם חמאה קלאסי תצטרכו:
- 100 גרם חמאה;
- 4 כפות חלב מרוכז.
חממו את החמאה עד שתגיע למרקם של שמנת חמוצה סמיכה. ניתן לעשות זאת על הכיריים על אש נמוכה או בסיר כפול לשליטה טובה יותר. הקציפו את החמאה המחוממת היטב עד שהיא הופכת אוורירית ולבנה, לאחר מכן שפכו לאט לאט את החלב המרוכז. ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה.
אם אין לכם חלב מרוכז או שאתם לא אוהבים אותו, אפשר להחליף אותו בסירופ. סירופ קנוי או סירופ תוצרת בית יספיקו. להכנת הסירופ, שימו סוכר מגורען בסיר, הוסיפו 4 כפות מים והביאו לרתיחה עד להמסה מלאה של הסוכר. קררו את הסירופ שנוצר והוסיפו אותו לחמאה באותו אופן כמו חלב מרוכז במתכון הקודם.
לתערובת חמאה העשויה מביצים יש טעם ומרקם מעניינים. צמיגות חלבוני הביצה יוצרת מרקם משי, בעוד שהחלמון מוסיף טעם חריף. ההכנה פשוטה, ומסובכת רק במעט על ידי שמירה על טמפרטורה נכונה. עבור 100 גרם חמאה, תצטרכו ביצה אחת ו-2 כפות סוכר. הקציפו את הביצה והסוכר עד להכפלה או משולשת של נפח, תוך חימום ל-45 מעלות צלזיוס (113 מעלות פרנהייט). ניתן להוריד את הטמפרטורה מעט, אך לא גבוהה יותר, אחרת הביצה תתפורר. בקערה נפרדת, חממו את החמאה והקציפו עד לקבלת תערובת לבנה. ערבבו את כל החומרים. ערבבו במרץ עד שנוצרת קרם חמאה אוורירי.
בצרפת, מובילת טרנדים בעיצוב קולינרי, קרם חמאה עשוי מביצים וחלב טרי. יש לו שם משלו: "שרלוט". הוסיפו 2 כפות חלב לאותם מרכיבים כמו במתכון הקודם. שפכו סוכר לסיר, הוסיפו חלב והביאו לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. בסיר אחר, טרפו קלות את הביצים, ואז שפכו לאט ובזהירות את החלב החם. הביאו הכל לרתיחה ותנו לו להתקרר לטמפרטורת החדר, תוך כדי הכנת החמאה כמו במתכונים הקודמים. ערבבו את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם סמיך.
קרם חמאה מעניין לקישוט משום שהוא מאפשר מגוון מרקמים. אם מקשטים אותו כשהוא עדיין חם, הקישוטים יהיו מבריקים ומבריקים, בעוד שאם מקשטים אותו קר, תקבלו עיצובים מט ומורחבים. קישוט עוגות דורש לעתים קרובות קרם חמאה בצבעים שונים. צבעי מאכל, מיצי פירות יער ומיצי ירקות הם כולם אפשרויות מצוינות.
עוגה היא סמל לחגיגה וגולת הכותרת של כל שולחן. ללא קשר לסוג הקרם בו משתמשים - קרם וניל, מרנג, קרם חמאה או קרם חמאה - עוגה צריכה להיות מקושטת להפליא. ואז, היא תהפוך לגאוותו של השף.
