איך לרכך מסטיק בבית
תוֹכֶן
בצק סוכר (פונדנט) הוא ציפוי פופולרי לעוגה, היוצר משטח חלק וצפוף לחלוטין לכל עיצוב יצירתי. אבל מה אם התערובת המוגמרת התייבשה מדי ואיבדה את גמישותה? היום, נספר לכם איך לרכך במהירות בצק סוכר לקישוט עוגה בבית.
עקביות אופטימלית
ישנם מתכונים רבים ושונים להכנת מסטיק, אך לא משנה באיזו אפשרות תבחרו, חשוב לדעת שהציפוי המוגמר צריך:
- בעלי מרקם אלסטי ורך, בדומה לפלסטלינה;
- לא נדבק לידיים ולמשטחים;
- קל לגלגול ליריעה דקה של 2-4 מ"מ;
- אין לקרוע או לקלף במהלך העבודה.
כמו כן, כשעובדים עם מסת סוכר, בין אם תוצרת בית או קנויה, חשוב לקחת בחשבון את הנקודות הבאות:
- רוב סוגי המסטיק מאבדים את גמישותם כאשר הם מקוררים מתחת ל-18 מעלות צלזיוס וחוזרים למרקם הנכון שלהם כאשר הם מחוממים;
- אם לא מקפידים על פרופורציות המרכיבים, התערובת עלולה להפוך דביקה, קשה מדי, או אפילו להתפורר בעת רידוד;
- אם נחשפים לאוויר במשך זמן רב, פני בצק הסוכר יתייבשו וייווצרו קרום קשה;
- אם מאוחסן זמן רב מדי עם גישה לאוויר, המסטיק יהפוך למסה קשה (יהפוך לאבן).
לפני שמנסים לתקן את הבעיה, חשוב להבין את שורש הבעיה. האם המסטיק באמת יבש, או שהוא פשוט לא גמיש מספיק ועדיין שומר על תכונותיו החיוניות?
ללוש את מסת הסוכר
אם המוצר טרי, סביר להניח שצריך רק לחמם את התערובת מעט וללוש אותה היטב לפני השימוש. להלן נסביר כיצד להפוך מסטיק קנוי לרך וגמיש. לאחר שתנסו לעבוד עם התערובת המוכנה, תגלו שזה בכלל לא קשה.
כשאתם משתמשים במסטיק בפעם הראשונה, סביר להניח שרכשתם אצווה של 500 גרם באריזה אטומה. בקנה מידה תעשייתי, קונדיטורים רוכשים מוצר זה בדליים של 6 ק"ג.
במקרה זה, יש לחמם וללוש רק את הכמות שתשתמשו בה. את השארית יש לאטום הרמטית (זה ימנע ממנה להתייבש ולהתקשות).
רצף הפעולות:
- מניחים את כמות המסטיק הנדרשת בשקית אטומה.
- מניחים במים חמימים (לא לוהטים!) למשך 30 דקות או מחממים במיקרוגל בהתפרצויות קצרות.
- מוציאים מהמים (מיקרוגל) ולשים, בהתחלה בלי להוציא מהשקית.
- כאשר המסטיק מתרכך מספיק, הוציאו אותו מהשקית ופשוט לושו אותו בידיים, מפוזרים בעמילן, עד שהוא מגיע למרקם שנוח לעבודה.
מה לעשות אם מסטיק מתפורר
אל תזרקו מוצר זה, מכיוון שניתן עדיין להחיות אותו באמצעות מיקרוגל רגיל. יהיה צורך רק לחמם אותו קצת יותר זמן מאשר בעבודה עם בצק טרי, וגם תצטרכו ללוש היטב את בצק הסוכר ביד, כמו חימר, כדי להסיר את כל הגושים הקטנים. במידת הצורך, ניתן לחמם אותו גם בקצב קצר עד להשגת הסמיכות הרצויה.
איך לרכך מסטיק יבש
האפשרות הקשה ביותר היא להחיות מסטיק שהתקשה לחלוטין (כמו סלע). ראוי לציין מיד שטבחים מנוסים מאמינים שאם המסטיק התייבש מאוד, גם אם משחזרים אותו (ממיסים אותו ולושים אותו), עדיין יישאר מעט חומר קשה בתערובת (סביר להניח שאי אפשר להסיר לחלוטין את החלקים הקשים).
מה לעשות אם המסטיק התקשה לחלוטין? זה פשוט - בצעו את השיטה המוכחת והמוכחת המתוארת באלגוריתם שלב אחר שלב לריכוך מסטיק מוכן (חימום ולישה). כדי לרכך לחלוטין את המסטיק לאחר שהתקשה משמעותית, ייתכן שתצטרכו לחמם וללוש אותו מספר פעמים. תהליך זה יכול להימשך זמן רב, אך בהדרגה אפילו המסה הקשה ביותר תהפוך לגמישה ואלסטית. קשה יותר ללוש חתיכות קטנות וקשות, היוצרות מעין פירורים יבשים ולפעמים קשה ללוש אותן גם לאחר החימום.
נקודות חשובות בעבודה עם מסת סוכר
קונדיטורים מנוסים ממליצים גם על:
- בעת האחסון, יש לשמן את פני השטח של הגוש בשמן צמחי (זה ישמור על גמישות).
- בעת העבודה, השתמשו רק באבקה טחונה דק מאוד (סוכר למטחנת קפה אינו מתאים), אחרת המסה תישבר.
- רדדו את המסטיק בעזרת עמילן, לא אבקת סוכר (זה מועיל במיוחד אם התערובת נדבקת לידיים, מכיוון שהעמילן יסיר עודפי לחות).
- עובי הציפוי לא צריך להיות דק יותר מ-2 מ"מ, אחרת המסטיק ייקרע וכל חוסר האחידות של פני העוגה יהיה גלוי דרכו.
- כדי לגרום למסטיק לזהור, ניתן לגלגל אותו בין שתי שכבות של סרט פוליאתילן או אצטט, מצופה בשמן צמחי חסר ריח.
- אי אפשר למרוח את המסטיק על קצפת רטובה, מכיוון שבצק הסוכר יימס במהירות כשהוא נחשף ללחות (יש להקפיד להכין שכבה של קרם חמאה קר מאוד, ציפוי שוקולד או מרציפן מתחת למסטיק).
- אם אתם מתכננים לערבב מסטיק לפיסול דמויות, הקפידו להוסיף מעבה מיוחד (SMS) למסטיק הקנוי.
- כדי לחבר אלמנטים בודדים של מסטיק, פשוט הרטיבו את אזור ההדבקה במים.
- כדי להעניק ברק יפה לעוגה מצופה בפונדנט, ניתן לפזר על הציפוי תמיסה של דבש וודקה ביחס של 1:1 לאחר הכיסוי.
- אין צורך לצבוע את כל הפונדנט, מכיוון שניתן לצבוע את דמויות בצק הסוכר או אפילו את הציפוי עצמו באמצעות פיגמנטים למאכל.
למידע נוסף על עבודה עם מסטיק, צפו בסרטון זה:
