מה ההבדל בין אגר-אגר לג'לטין ומה עדיף?

כאשר טבחים מתחילים עושים את צעדיהם הראשונים באמנות הבישול, הם תוהים לעתים קרובות במה שונה אגר-אגר מג'לטין ואיזה מהם הכי טוב להשתמש במתכון נתון. במאמר זה, נסביר כיצד מכינים את מסמיכי הקולינריה הפופולריים הללו ואת ההבדלים העיקריים ביניהם.

ג'לטין

ידוע שכבר במאה ה-15, שפים השתמשו בתכונות הג'ל של מוצרים מן החי מסוימים בהכנת מנות שונות. התיאור המפורט הראשון של שיטה להפקת קולגן (חלבון שעבר הידרוליזה חלקית) ממפרקים ועצמות של בעלי חיים ניתן על ידי הפיזיקאי הצרפתי ז'אן ד'ארסה, שתגליותיו מתוארכות למחצית השנייה של המאה ה-18.

היתרונות של ג'לטין כוללים:

• שקיפות מוחלטת (לא משפיעה על צבע המוצר);
• גמישות של ג'לי שהוכן על בסיס ג'לטין;
• הפיכות המצב (בהשפעת הטמפרטורה הג'לי נמס);
• הכרחי בהכנת מוצרים מוקצפים (חלבוני ביצה, מרשמלו וכו');
• זה מועיל לגוף האדם, מכיוון שהוא מכיל כמויות גדולות של חומצות האמינו גליצין ופרולין.

עם זאת, אם אתם מתכננים להשתמש בג'לטין כחומר ג'ל, כדאי להכיר את החסרונות של מוצר זה:

• ממקור מן החי (המוצר אינו מתאים לצמחונים);
• טעם אופייני;
• תלות בטמפרטורה (צלחת עם ג'לטין מתקשה היטב רק במקרר ונמסה בטמפרטורת החדר);
• תכולת קלוריות גבוהה (335 קלוריות לכל 100 גרם מוצר);
• אסור לחמם את מסת הג'לי יתר על המידה (במסה חמה, הג'לטין יאבד את תכונותיו);
• יעילות נמוכה בסביבות חומציות (לא מומלץ לשימוש בהכנת מנות על בסיס סירופ מפירות וגרגרים טריים, כמו גם כאלה המכילים מיץ או חתיכות אננס, קיווי או הדרים);
• קיבולת ג'ל נמוכה (עבור 300 מ"ל נוזל נדרשים 10-25 גרם ג'לטין, בהתאם לצורת השחרור).

זו הסיבה שג'לטין טוב לשימוש בהכנת בשר ג'לי, ג'לי קלאסי ומוצרים מוקצפים שונים (לדוגמה, ג'לטין משמש בתהליך הכנת מוס לעוגה).

למידע נוסף על עבודה עם ג'לטין, צפו בסרטון הזה:

אבל במקרים מסוימים, עדיף להשתמש במקבילותיו הצמחיות (אגר-אגר או פקטין). כדי להבין כיצד אגר-אגר שונה מג'לטין, בואו ננתח אותו ביתר פירוט.

אגר-אגר (תוסף מזון E406)

אגר פרימיום הוא לבן או מעט צהבהב, אך צבעו של אגר דרגה I יכול לנוע עד צהוב כהה ועשיר. אגר זמין בצורת אבקה, פתיתים או לוחית.

התכונות המדהימות של אצות מסוימות המצויות באוקיינוס ​​השקט, כמו גם בים השחור והלבן, התגלו על ידי תושבים יפנים כבר במאה ה-17. אדם יפני בשם שימאזו שם לב שמרק האצות האדומות האהוב עליו הופך לג'לי למחרת בבוקר, ובעזרת מדענים המציא טכנולוגיה להפקת חומר הג'ל. עד מהרה, אגר-אגר החל להיות בשימוש נרחב בבישול להכנת ג'לי יפני פופולריים, שניתן להכין מירקות ופירות ים, כמו גם פירות וגרגרים מתוקים.

כאשר בוחנים מה בריא יותר לבני אדם, ג'לטין או אגר-אגר, כדאי לשקול את היתרונות הבאים של חומר מעבה צמחי:

• תכולה גבוהה של חומרים שימושיים (מלחים מינרליים, פוליסכרידים ומיקרו-אלמנטים שימושיים להפליא אחרים);
• חוזק גבוה של הג'לי המוכן (לכן אגר מתאים הרבה יותר לריבה מאשר ג'לטין);
• הפיכות תרמית (ג'לי אגר הופך לנוזלי כאשר הוא מחומם ל-95 מעלות צלזיוס);
• היעדר טעם וריח, שבגללם הרכיב אינו מעוות את טעם המוצר העיקרי;
• עלייה משמעותית בנפח במגע עם נוזל (יחס של 1:30);
• תכולת קלוריות נמוכה (100 גרם אגר-אגר מכילים 300 קלוריות), תוך התחשבות בעובדה שהמוצר המוגמר מכיל פי כמה פחות מסמיך זה מאשר ג'לטין;
• יעילות גבוהה גם בסביבות חומציות (עבור מוצרי אגר חומציים, אתה צריך לקחת לא 8, אלא 16 גרם לכל ליטר נוזל);
• מוצרים המכילים אגר מתעכלים בצורה גרועה, ולכן מומלץ להשתמש בתוסף בשלב הירידה במשקל.

למוצר לכאורה אידיאלי הזה יש גם חסרונות:

• ג'לי אגר אינו נמס בפה, אלא נשאר צפוף ויש ללעוס אותו;
• לא תואם למוצרים המכילים חומצה אוקסלית, כמו גם למתכונים המכילים חומץ;
• נספג בצורה גרועה על ידי אנשים עם בעיות במערכת העיכול, יש לו השפעה מגרה על הקיבה;
• מזיק לבריאות בצריכה מופרזת (עלול לגרום לשלשול חמור).

אגר-אגר או ג'לטין? מסמיך צמחי בהחלט עדיף אם אתם זקוקים למרקם סמיך שלא יימס בטמפרטורת החדר. אגר משמש לרוב:

• בהכנת ממתקים, ריבת מרשמלו,
• לעבודה עם סביבות חומציות (פירות הדר, פירות יער טריים, קיווי, אננס וכו');
• במתכונים של ריבות ושימורים.

השימוש באגר-אגר בבישול נדון ביתר פירוט בסרטון זה:

פקטין (תוסף מזון E440)

כיום, פקטין מיוצר בקנה מידה תעשייתי באמצעות שיטת מיצוי חומצי מחמניות, עיסת סלק, תפוח ופירות הדר, פחות דלעת, ואצות ים הנקראות "אצות ים".

ההבדל העיקרי בין אגר לפקטין הוא השפעתם על גוף האדם. בעוד שאגר יכול לגרום לתופעות לוואי שליליות במערכת העיכול, פקטין, לעומת זאת, הוא חומר טבעי המאפשר אנרגיה ממערכת העיכול ומקדם:

• הורדת רמות הכולסטרול;
• סילוק חומרים רעילים מהגוף;
• סילוק חומצות מרה;
• דיכוי פעילותם של מיקרואורגניזמים פתוגניים מסוימים.

ישנם גם מספר סוגים של פקטין, שלכל אחד הבדלים משמעותיים ביישום. לדוגמה, מסמיך הדרים צהובים או תפוח הוא הטוב ביותר עבור ריבות ושימורים, NH תרמו-רברסיבי עובד בצורה הטובה ביותר עם מרכיבים חומציים מאוד, ו-FX58 עובד בצורה הטובה ביותר עם מוצרי חלב.

בבחירת פקטין, חשוב לדעת שהמוצר שונה גם במידת האסטריפיקציה שלו. פרמטר זה יכול לנוע בין 50% ל-76% ומצביע על קצב וטמפרטורת הג'ל. ככל שרמת האסטריפיקציה גבוהה יותר, כך המסה תתקשה מהר יותר (25 עד 10 דקות, בהתאמה) וטמפרטורת ההתקשות גבוהה יותר (45 עד 85 מעלות צלזיוס, בהתאמה).

בין החסרונות העיקריים נמצא הקושי בשימוש במסמיך בבית, שכן יש צורך לא רק לבחור את סוג התוסף הנכון, אלא גם לחשב את הכמות הנדרשת, תוך התחשבות במאפייני המוצרים (כמות הסוכר, חומציות וכו').

טבלת השוואה

בואו נסיים את הניתוח שלנו בנושא "מה עדיף לבישול: אגר-אגר, ג'לטין או פקטין" על ידי עריכת טבלה השוואתית לשלושת המוצרים הללו:

פָּרָמֶטֶר	ג'לטין	אגר-אגר	פקטין
מָקוֹר	חַיָה	יֶרֶק	יֶרֶק
טמפרטורת המסה	יותר מ-45 ℃	מעל 95℃	פחות מ-45 ℃
נקודת הקיפאון	פחות מ-15 ℃	פחות מ-40 ℃	מ-45 עד 85 ℃ בהתאם לסוג
יעילות בסביבות חומציות	נָמוּך	גָבוֹהַ	גָבוֹהַ
תכולה קלורית של 100 גרם.	335 קלוריות	300 קלוריות	336 קלוריות
יַחַס	1:10 (ג'לטין: נוזלי)	1:30 (אגר: נוזל)	60:1:1 (סוכר : פקטין : קיסטול)
כמות לליטר נוזל	20-60 גרם	8-16 גרם תלוי ברמת החומציות	7-15 גרם תלוי בכמות הסוכר והחמיצות

עשינו כמיטב יכולתנו להסביר את ההבדלים בין ג'לטין, אגר אגר ופקטין בפירוט רב ככל האפשר. כמו כן, עיינו בהמלצות לשימוש בשלושת חומרי ההסמכה הבאים בממתקים:

אם יש לכם מה להוסיף למאמר זה, או אם יש לכם ניסיון רב בשימוש בסוגים שונים של חומרי הסמיכות בבישול, אל תהססו להוסיף בתגובות מידע שימושי והמלצות לבחירת חומרי ההסמיכות הטובים ביותר למנה הספציפית שלכם.