גנאש שוקולד לציפוי עוגה ומילוי קינוחים - 9 מתכונים מומלצים

כל מי שמתעניין בקונדיטוריה, בהכנת עוגות וקינוחים אחרים בעצמו, שמע על גנאש לפחות פעם אחת. אבל מהו הקרם הזה עם השם המעורפל? איך מכינים אותו נכון? איך עובדים איתו? מהם השימושים שלו?

תשובות לשאלות אלו ואחרות ניתן למצוא במאמר זה. בחרתי עבורכם את המתכונים הטובים והבדוקים ביותר לגנאש שוקולד טעים, וגם שיתפתי מידע מעניין ושימושי על הקרם הקסום הזה.

מה זה גנאש?

גנאש הוא קרם שוקולד טעים וארומטי להפליא, פופולרי ביותר בקרב קונדיטורים. הוא משמש לציפוי וריפוי עוגות, מילוי מאפים, מקרונים וממתקים, וכן לקישוט מגוון קינוחים. הוא מעניק טעם שוקולד מעודן ומראה יוקרתי לממתקים.

ישנן מספר תיאוריות לגבי מקור הגנאש. הפופולרית ביותר טוענת שהוא נוצר באמצע המאה ה-19 בקונדיטוריה הפריזאית של סירודן. שף מתחיל שפך בטעות שמנת חמה לתוך קערת שוקולד מומס, וכדי לכסות על טעותו החליט לערבב את המרכיבים. בעל הקונדיטוריה שם לב וקרא לצעיר טיפש, שבצרפתית זה "גנאש". אבל הוא החליט לנסות את התערובת והופתע לטובה מטעמה המעולה. כך נולד הקרם המפורסם בעל שמה יוצא הדופן.

מתכון הגנאש הקלאסי עשוי משני מרכיבים: שמנת מתוקה ושוקולד. עם זאת, מאז המצאתו, צצו מספר עצום של מתכונים שונים. גנאש עשוי משוקולד מריר, חלב ולבן, עם שמנת, חמאה, ועם תוספת של מחית פירות יער, משחות אגוזים, קפה ותבלינים שונים. ניתן להתאים את הסמיכות שלו על ידי שינוי היחס בין שמנת לשוקולד. למליות או שכבות, בחרו קרם עדין וקלים יותר, בעוד שלציפוי או קישוט, בחרו קרם צפוף ויציב יותר.

מומלץ להכין גנאש שוקולד מראש, מכיוון שהוא יכול לקחת בין 20 דקות ל-12 שעות להתייצב, תלוי במרכיבים ובסמיכות הרצויה.

אני מציע לכם להכיר כמה מתכוני גנאש נפלאים, לבחור כל אחד שאתם אוהבים ולהכין איתו יצירת מופת קולינרית אמיתית.

גנאש שוקולד מריר לציפוי עוגה

גנאש שוקולד מריר הוא קרם דחוס ויציב להפליא. הוא מושלם ליישור עוגות משום שהוא שומר על צורתו היטב. ניתן להשתמש בו גם כבסיס לפונדנט או ליצירת טיפות יפהפיות. לקרם טעם שוקולד עשיר וארומה מענגת.

מרכיבים

• שוקולד מריר - 200 גרם
• חמאה - 200 גרם

זמן בישול: 25-30 דקות

מנות: 1 (לכיסוי עוגה בקוטר 20 ס"מ, גובה 8 ס"מ)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

אנחנו מכינים את החומרים, שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות.

שלב 2

הוסיפו חמאה לשוקולד.

שלב 3

המיסו את השוקולד והחמאה במיקרוגל במקצבים של 15 שניות, תוך ערבוב יסודי לאחר כל חימום. התערובת צריכה להיות חלקה.

שלב 4

יוצקים את תערובת השוקולד לכלי נקי ומניחים במקרר לכמה שעות כדי לאפשר לה להסמיך.

שלב 5

הוציאו את הגנאש מהמקרר. אם הוא סמיך מדי, המיסו אותו מעט בסיר כפול או במיקרוגל.

שלב 6

גנאש השוקולד המריר היציב מוכן.

שלב 7

בואו נתחיל לכסות את העוגה.

גנאש שוקולד חלב

מתכון זה לגנאש שוקולד חלב חלק וטעים להפליא. ניתן להשתמש בו לשכבות עוגה, מילוי בצקי שו, מקרונים או יצירת קישוטי קאפקייקס. הציפוי הזה ימצא חן בעיני מבוגרים וילדים כאחד.

מרכיבים

• שוקולד חלב - 200 גרם
• שמנת 33% - 200 גרם

זמן בישול: 25-30 דקות

מנות: 1

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הביאו את השמנת לרתיחה ויוצקו אותה על השוקולד.

שלב 2

השאירו את התערובת המתקבלת למשך דקה אחת כדי לאפשר לשוקולד להימס.

שלב 3

ערבבו קלות את החומרים בעזרת מרית.

שלב 4

מקציפים את מסת השוקולד בעזרת בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה.

שלב 5

כסו את הגנאש בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 8 שעות לפחות.

שלב 6

מוציאים את השמנת המצוננת מהמקרר ומקציפים בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת אוורירית.

שלב 7

גנאש שוקולד החלב הטעים מוכן לשימוש נוסף. נוכל להשתמש בו להכנת מאפים או להרכבת עוגה.

גנאש שוקולד לשכבת העוגה

אני רוצה לשתף אתכם במתכון פשוט לגנאש שוקולד לשכבת עוגה. הוא עדין, אוורירי וטעים להפליא. הקרם הזה משתלב נהדר עם כל קרם ומלית. ניתן להשתמש בו גם למילוי עוגות או להגיש אותו כקינוח עצמאי, מקושט בפירות יער, פירות, קוקוס או אגוזים.

מרכיבים

• קרם 33% - 400 מ"ל
• שוקולד מריר - 280 גרם

זמן בישול: 25-30 דקות

מנות: 1 (לעוגה של 4 שכבות בקוטר 20 ס"מ)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

אנחנו מכינים את המצרכים הדרושים.

שלב 2

יוצקים את השמנת לסיר ומחממים כמעט עד לרתיחה, אך אל תביא לרתיחה.

שלב 3

יוצקים שמנת חמה על השוקולד ומניחים לכמה דקות להמסה.

שלב 4

ערבבו היטב את תערובת השוקולד עד לקבלת תערובת חלקה והניחו אותה במקרר למשך 3-4 שעות לפחות להתייצבות.

שלב 5

אנחנו מוציאים את הגנאש מהמקרר.

שלב 6

מקציפים את התערובת עד לקבלת קרם אוורירי ומבריק.

שלב 7

אנחנו מורחים את העוגה בשכבות של גנאש שוקולד מוכן.

גנאש חמאה

זהו מתכון לגנאש חמאה יוקרתי שניתן להשתמש בו מיד לאחר הבישול. הוא מושלם לשכבות וציפוי עוגות, לקישוט קאפקייקס ומאפים אחרים. לקרם טעם קרמי נעים שיוסיף נופך של עדינות לכל קינוח.

מרכיבים

• שוקולד לבן - 200 גרם
• חמאה 82.5% - 100 גרם

זמן בישול: 30-35 דקות

מנות: 1 (לכיסוי עוגה בקוטר 14 ס"מ, גובה 8 ס"מ)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

הכינו את המרכיבים.

שלב 2

ממיסים את השוקולד באמבט מים או במיקרוגל ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

שלב 3

הוסיפו חמאה לשוקולד.

שלב 4

ערבבו את החומרים היטב עד לקבלת מרקם חלק.

שלב 5

מקציפים את התערובת המתקבלת במהירות גבוהה במשך 2-3 דקות עד לקבלת תערובת אוורירית וצבעה בהירה.

שלב 6

גנאש החמאה מוכן. אפשר להתחיל למרוח שכבות או ליישר את העוגה.

גנאש לקישוט קאפקייקס

גנאש זה ירתק אתכם בטעמו חסר התקדים ובארומה הקסומה שלו. הוא יוצר קישוטי קאפקייקס מקסימים לחלוטין. ניתן להשתמש בציפוי זה גם למילוי עוגות, עוגות שכבות וליצירת מגוון קינוחים. ניתן להשתמש לא רק בחמאת פיסטוק אלא בכל חמאת אגוזים אחרת להכנתו.

מרכיבים

• שוקולד לבן - 180 גרם
• שמנת 33% - 180 גרם
• מחית פיסטוק - 30 גרם

זמן בישול: 30-35 דקות

מנות: 1 (לקישוט 8-10 קאפקייקס)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

יוצקים את השמנת לסיר ומוסיפים את מחית הפיסטוקים.

שלב 2

מניחים את הסיר על אש בינונית. תוך כדי ערבוב מתמיד, מחממים את התערובת עד שהיא מגיעה לרתיחה, אך אל תתנו לה לרתוח.

שלב 3

יוצקים את תערובת הפיסטוק החמה והקרמית מעל השוקולד ומניחים למשך 1-2 דקות להמסה קלה.

שלב 4

ערבבו את החומרים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת חלקה.

שלב 5

כסו את המסה המתקבלת בניילון נצמד במגע והניחו במקרר למשך 4-5 שעות לפחות.

שלב 6

הוציאו את השמנת מהמקרר והקציפו אותה בעזרת מיקסר עד לקבלת מסה חלקה ואוורירית.

שלב 7

גנאש הפיסטוק היציב מוכן. בואו נתחיל לקשט את הקאפקייקס.

גנאש צבעוני

אני רוצה לשתף אתכם במתכון לגנאש שניתן לצבוע בקלות בכל צבע. הוא עשוי משוקולד לבן והוא די יציב. ניתן להשתמש בקרם הזה להחלקת עוגות ולקישוט מאפים.

מרכיבים

• שוקולד לבן - 200 גרם
• ציפוי שוקולד לבן - 200 גרם
• חמאה - 250-280 גרם
• חלב - כף אחת.
• צבע מאכל מסיס בשומן - 1-2 טיפות

זמן בישול: 30-35 דקות

מנות: 1 (600-700 גרם)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

אנחנו מכינים את כל המצרכים הדרושים.

שלב 2

בקערה עמוקה, ערבבו את השוקולד עם הציפוי.

שלב 3

תוך כדי ערבוב מתמיד, חממו את תערובת השוקולד בסיר כפול. אין לחמם עד לקבלת תערובת חלקה, כדי למנוע התחממות יתר של השוקולד.

שלב 4

מוציאים את התערובת מאמבט המים ומערבבים בעזרת מרית עד להמסה מלאה של השוקולד.

שלב 5

מוסיפים חמאה לשוקולד ומערבבים קלות.

שלב 6

מקציפים את התערובת בעזרת מיקסר עד לקבלת תערובת חלקה.

שלב 7

השאירו את הגנאש למשך שעה-שעתיים להתייצבות.

שלב 8

הקציפו את התערובת שוב עד לקבלת תערובת אוורירית וצבעה בהיר.

שלב 9

יוצקים חלב לכלי נפרד, מוסיפים כמה טיפות של צבע מאכל ומערבבים בעדינות.

שלב 10

מוסיפים את החלב הצבעוני לגנאש במנות קטנות, תוך ערבוב יסודי בכל פעם בעזרת מיקסר.

שלב 11

הגנאש הצבעוני האוורירי והיציב מוכן לשימוש נוסף.

גנאש פירות יער

גנאש זה יהפוך לאחד האהובים עליכם. יש לו גוון חום בורדו יוקרתי, טעם עשיר של פירות יער ושוקולד, וארומה נפלאה. ניתן להשתמש בקרם זה לשכבות עוגות, מילוי מאפים וקישוט קינוחים. כל פירות יער יתאימו. אם רוצים, ניתן להחליף את השוקולד המריר בשוקולד לבן או חלב.

מרכיבים

• שוקולד מריר - 250 גרם
• פירות יער (טריים או קפואים) - 250 גרם
• סוכר - 100 גרם
• קרם 33% - 450 מ"ל

זמן בישול: 40-45 דקות

מנות: 1 (לשכבת עוגה העשויה מ-3 שכבות בקוטר 20 ס"מ)

מתכון שלב אחר שלב

שלב 1

מניחים את פירות היער בסיר ומוסיפים סוכר.

שלב 2

מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים את התערובת עד להמסה מלאה של הסוכר.

שלב 3

הסירו את הסיר מהאש וטחנו את התערובת בעזרת בלנדר עד לקבלת מרקם חלק.

שלב 4

אנחנו משפשפים את מחית פירות היער דרך מסננת עד שהיא הופכת לאחיד.

שלב 5

חממו את השמנת כמעט עד לסף רתיחה ויוצקו אותה על השוקולד.

שלב 6

ערבבו את החומרים עד לקבלת תערובת חלקה והשוקולד נמס לחלוטין.

שלב 7

מוסיפים את מחית פירות היער לתערובת השוקולד ומערבבים הכל עד לקבלת תערובת חלקה.

שלב 8

כסו את הקרם בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 6-12 שעות להתייצבות.

שלב 9

אנחנו מוציאים את הגנאש מהמקרר ומסירים את הניילון.

שלב 10

מקציפים את התערובת בעזרת מטרפה או מיקסר עד לקבלת תערובת אוורירית ואוורירית.

שלב 11

גנאש פירות יער-שוקולד יוקרתי מוכן. בואו נתחיל להרכיב את העוגה.

5 שאלות על גנאש שוקולד

גנאש שוקולד הוא אחד הקרמים הפופולריים ביותר. הוא משמש בכל דבר, החל מסוכריות ומליות ועד לקישוטי עוגות. כדי לעזור לכם להבין את המורכבויות של הכנת הקרם הנפלא הזה, אענה על כמה שאלות נפוצות בנושא.

איזה שוקולד לבחור?

שוקולד מריר, חלב ולבן מתאימים כולם להכנת גנאש. המפתח הוא שהוא איכותי וללא תוספים. שוקולד איכותי בהחלט צריך להכיל חמאת קקאו או עיסת קקאו.

האם הגנאש יעמוד בחום?

גנאש הוא אחד הציפויים היציבים והעמידים ביותר. עם זאת, אם העוגה תישמר בחדר חם למשך זמן רב, יש צורך להפוך את הציפוי לסמיך יותר. במקרים כאלה, יש להעדיף גנאש העשוי משוקולד מריר וחמאה. ניתן גם להחליף חלק מהשוקולד בציפוי קונדיטורי. זה יעזור להסמיך את הציפוי ולהפוך אותו ליציב יותר.

מה גורם לגנאש להיפרד?

הגורמים העיקריים להפרדת גנאש הם ערבוב בטמפרטורות לא יציבות ושומן עודף. בשני המקרים, ניתן לחסוך את הקרם.

אם הגנאש מתחיל להיפרד בעת ערבוב, חממו אותו ל-32-34 מעלות, ולאחר מכן ערבבו בעזרת מטרפה או בלנדר.

אם השיטה הראשונה לא עובדת, הגנאש שמן מדי ויש לדלל אותו בנוזל. מים, חלב, סירופ גלוקוז או אלכוהול יעבדו. חממו את הגנאש ל-32-34 מעלות צלזיוס, מזגו מעט נוזלים וערבבו היטב.

למה גנאש נסדק אחרי קירור?

ציפוי הגנאש עלול להיסדק. הגורמים העיקריים לבעיה זו הם:

• חוסר לחות בתוך העוגה. אם העוגה יבשה מדי, היא תמשוך לחות מהקרם ותגרום לה להיסדק.
• אחסון לא נכון. יש לשמור את העוגה המוכנה מכוסה במקרר כדי למנוע מהציפוי להתייבש.
• הבסיס אינו יציב מספיק. אם מניחים את העוגה על בסיס רך, ציפוי השוקולד עלול להיסדק כשמזיזים אותה.
• שכבת הגנאש מיושמת עבה מדי או דקה מדי.

נסו למנוע הופעת סדקים, שכן קשה לתקן אותם.

כמה זמן ניתן לשמור גנאש?

כמו כל קרם אחר, גנאש עדיף להשתמש טרי. עם זאת, ישנם מקרים בהם יש צורך לאחסן אותו לזמן מה. גנאש אטום היטב ניתן לשמור במקרר במשך 2-3 שבועות. גנאש ניתן לאחסן במקפיא עד חודשיים.

וידאו: איך להכין גנאש שוקולד לעוגה

זהו מתכון וידאו מפורט לגנאש, העשוי משוקולד לבן, חמאה ושמנת מתוקה. קרם זה סמיך וחלק. ניתן להשתמש בו כדי להחליק את פני השטח של כל עוגה. הוא מתאים לפונדנט, קטיפה וניתן לצבוע עליו.

הסרטון מציג את תהליך הכנת הגנאש, עם הסבר מפורט על כל שלב. המחבר מספק טיפים מועילים לבחירת מרכיבים, צביעת הקרם ומסביר את הגורמים לסדקים במוצר המוגמר. הקונדיטור מדגים את תהליך יישור העוגה והצביעה עליה. לאחר צפייה בסרטון זה, תוכלו בקלות להכין את הגנאש המושלם בבית.